Recetas de platos principales

Yo y mi ahumador de estufa

Puedo ser obstinado. Y cuando una idea se apodera de mi imaginación, no importa si los expertos y las autoridades mueven los dedos y dicen: «Nunca va a suceder», simplemente sigo intentándolo hasta que decido por mí mismo que no está destinado a ser.

Por ejemplo, mi ahumador de estufa. Vivo en lo que puede llamarse el distrito de las barbacoas de Manhattan. RUB está a la vuelta de la esquina, Hill Country está a unas manzanas más arriba, y Blue Smoke y Wildwood están a un rápido paseo hacia el lado este. No faltan opciones de carne ahumada para cuando me pica el gusanillo, así que ¿por qué me he obsesionado con ahumar mi propia carne en mi propia cocina? No es necesario, por no mencionar que los resultados que obtengo con un ahumador de cocina nunca serán tan buenos si salgo de mi apartamento y doy unos pasos. Pero inexplicablemente, he pasado una buena parte de mi tiempo en los últimos meses tratando de hacer barbacoa en casa.

Costillas de cerdo ahumadas en estufa | Texano nostálgico

Ahora bien, mi ahumador de estufa ha hecho un trabajo encomiable en ciertas tareas: las verduras, las aves de corral y el pescado tienen un sabor increíble cuando se someten a este tipo de cocción, todos resultan húmedos con un sutil toque de aliso, mezquite o roble. Pero eso no es una barbacoa tejana, ¿verdad? Quiero hacer pecho, salchichas y costillas. Y, aunque sigo intentándolo, todavía no me he acercado a la auténtica.

La semana pasada, la columna de Mark Bittman en el New York Times del miércoles explicaba cómo utilizar la barbacoa como sustituto de la parrilla si no se tiene acceso al aire libre. Y el viernes, Grub Street publicó un tutorial sobre cómo hacer una barbacoa al estilo Hill Country. Ninguno de los dos aconsejaba cómo utilizar un ahumador de estufa, pero decidí combinar la esencia de cada artículo y ver si podía hacer una falda húmeda y ahumada.

He estado llevando un registro de mis diversos experimentos con el tabaco, y cada vez me acerco un poco más a lo que busco. Grub Street, sin embargo, desaconsejó incluso el intento de fumar un brisket en casa, ya que los cortes que se consiguen en la tienda (o al menos en la ciudad de Nueva York) nunca sabrán bien. De acuerdo, ya he tomado nota, pero no se me puede culpar por intentarlo. Este fin de semana, para protegerme de la angustia (y de que mis invitados se queden con hambre), decidí comprar también un par de costillas, ya sabes, por si acaso.

Costillas de cerdo ahumadas en estufa | Texano nostálgico

Para ambos tipos de carne, hice un simple aliño de sal, pimienta, mostaza y cayena. Decidí utilizar virutas de roble en mi ahumador de estufa, ya que se queman de forma dulce y limpia. Después de cocinar la falda en el ahumador durante unas siete horas y luego crujirla bajo la parrilla, estaba muy tierna y con una buena corteza picante. No tenía anillo de humo (y, lamentablemente, ni siquiera mucho sabor ahumado), pero se comía bien.

Las costillas, sin embargo, fueron un éxito mayor. Las dejé en el ahumador durante dos horas, las envolví en papel de aluminio con un poco de jugo de manzana y las cociné en el horno una hora más. Después de pasarlas por la parrilla durante unos minutos, también estaban súper húmedas y con una buena carbonización. Además, el sabor a humo era más pronunciado en las costillas, quizás porque la carne es menos gruesa.

Costillas de cerdo ahumadas en estufa | Texano nostálgico

¿Mi cocina será alguna vez un soporte para una fosa adecuada o un patio trasero? Lamentablemente, no. La luz es brillante y hay algunas plantas, pero el suelo de madera no es hierba y el techo blanco no es el cielo. Tengo muy buenos recuerdos de mi padre levantándose antes del amanecer para ahumar pechugas para las fiestas de verano de mi familia, y no hay nada como ese distintivo soplo de humo dulce para despertarme y decir: «¡Pásame los pepinillos y los jalapeños, por favor!». (Porque eso es lo que me gusta de la barbacoa).

Pero aunque mi ahumador de estufa no haga la mejor barbacoa, se destaca por hacer que mi apartamento huela a roble quemado. Sí, es básicamente una máquina de aromaterapia tejana nostálgica. Pero eso está bien, porque cuando subo el volumen de Willie Nelson, cierro los ojos y respiro profundamente, estoy mucho más cerca de casa.

Costillas de cerdo ahumadas en estufa

Porciones 6

Ingredientes

  • 2 costillas de cerdo, corte St. Louis
  • 1/4 taza mostaza amarilla
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1 cucharada pimienta negra
  • 1/2 cucharadita cayena

Equipo especial:

  • Ahumador de estufa

Instrucciones

  • Frote las costillas con la mostaza amarilla. Mezcle la sal, la pimienta y la cayena, y luego sazone las costillas de manera uniforme por ambos lados. Deje que la carne se ponga a temperatura ambiente, lo que llevará aproximadamente una hora. (Si desea que el aliño se mantenga en la carne durante más tiempo, póngala en el frigorífico y luego llévela a temperatura ambiente antes de cocinarla).
  • Coloque un cuarto de taza de astillas de madera en el fondo de su ahumador de estufa (a mí me gusta usar roble), coloque las costillas en la rejilla y póngala en la estufa a fuego alto con la tapa entreabierta. Cuando salgan bocanadas de humo del ahumador, cierre la tapa y baje el fuego a medio-bajo. Cocine la carne en el ahumador durante 2 horas.
  • Precaliente el horno a 225° F. Después de 2 horas, saque la carne del ahumador. Colóquela en una sartén y vierta sobre ella media taza de zumo de manzana. Cúbrala bien con papel de aluminio y cocínela en el horno una hora.
  • Después de una hora, saque la carne del líquido y pásela por la parrilla durante unos minutos por cada lado. Las costillas deben estar tiernas, con un poco de tirón y una buena corteza.