Recetas de pan

Tortillas de harina: el fin de mi búsqueda

El pan blanco estaba prohibido en mi casa cuando era niño. Sólo comíamos pan integral, cuanto más grueso, duro y marrón, mejor. Lo odiaba. Sobre todo porque todos los demás niños llevaban sus sándwiches al colegio en el pan blanco de la señora Baird, tan blando que prácticamente se deshacía en la boca. Me sentía como un bicho raro. Pero mi madre me decía que comer pan blanco era como comer veneno, y que la mitad de las enfermedades del mundo podrían evitarse no comiendo cereales refinados. Sí, me doy cuenta de que actuaba preocupada por mi salud, pero eso no hizo que me gustara más el pan integral.

Sin embargo, había una excepción a la regla de no usar harina blanca: las tortillas de harina. A diferencia de lo que ocurre hoy en día, que se pueden encontrar tortillas de harina integral en la tienda, cuando yo era joven sólo había un tipo: la tortilla de harina gruesa, tierna y masticable hecha de harina blanca. Y como el Tex-Mex es impensable sin tortillas de harina, siempre había un amplio suministro a mano.

Debería preferir tortillas de maíz sobre la harina-tienen más profundidad de sabor y son un mejor complemento para la mayoría de los ingredientes Tex-Mex. Pero como una vez las vi como algo decadente y una oportunidad de participar en algo prohibido, sigo optando por la harina en lugar del maíz. Mucha gente dice que las tortillas de harina son estrictamente gringas, pero eso no es cierto. Se pueden encontrar en el norte de México, especialmente en el estado de Sonora. Pero las variedades que se comen allí son diferentes a las que yo prefiero. Mientras que la versión mexicana es fina, suave y plana, las tortillas de harina tejanas son gruesas, suaves, hinchadas y masticables.

Tortillas de harina | Homesick Texan
He mencionado antes de mi intento fallido de hacer tortillas de harina caseras. Y como Whole Foods ahora vende una aproximación decente de una tortilla de harina al estilo de Texas, si entrecierro los ojos puedo fingir que estoy comiendo la verdadera. Pero mi fracaso me persigue, especialmente después de haber hecho con éxito tortillas de maíz. ¿Por qué no podía hacerlo? Puedo hornear excelentes panes, galletas y pizzas, así que ¿por qué se me escapaban las deliciosas tortillas de harina caseras?

No soy una persona que se rinde, pero recientemente, después de unas cuantas tandas más con mal sabor, estaba dispuesta a dar un descanso a mi obsesión. Todo parecía tan inútil, por no mencionar que las palomas estaban empezando a instalarse permanentemente fuera de la ventana de mi cocina mientras tiraba las migas del fracaso de la tortilla de harina. Pero entonces, al hojear El libro de cocina de la frontera de Cheryl Alters Jamison y Bill Jamison, vislumbré una receta llamada simplemente «Tortillas de harina de Texas». Me quedé dudosa, ya que se alejaba mucho de las demás que había leído. Mientras que todas las recetas que había hecho utilizaban casi un cuarto de taza de manteca de cerdo o grasa, ésta pedía apenas dos cucharaditas de aceite vegetal. Asimismo, donde siempre había utilizado agua como líquido, ésta utilizaba leche. Así que, un poco resignada y a la vez un poco curiosa, decidí que no tenía nada que perder, salvo algo de harina, leche y tiempo. Si no funcionaba, al menos podría decirme que lo había intentado todo.

¿Cómo quedaron? Digamos que estoy encantada con los resultados: ¡sí, estos son los mejores! Tienen el peso adecuado, son maleables y tan sabrosos que casi me comí toda la primera tanda de una sola vez. Son perfectos para absorber frijoles, envolver fajitas, asar con queso o simplemente comerlos calientes con mantequilla y salsa.

Tortillas de harina | Homesick Texan
Los puristas pueden olfatear la receta y argumentar que la levadura y la falta de manteca de cerdo hacen que no sean auténticos. Tal vez. Pero recuerde que estamos hablando de Tex-Mex. Y en Texas, si alguna vez has tenido el placer de comer tortillas de harina recién salidas de la plancha en un restaurante, o has comprado las frescas hechas por las tortillerías locales que se venden en el supermercado, entonces estarás de acuerdo: estas son las auténticas. Sí, son tortillas de harina de Texas.

Estoy tan enamorada de estas tortillas que me encontré mirándolas con una sonrisa tonta pegada a mi cara, asombrada por lo que había hecho. Mis amigos piensan que estoy un poco loca por mi obsesión, y quizás lo estoy, pero ¿a quién le importa? Puede que me haya costado muchos años, pero por fin he cocinado tortillas de harina caseras de las que estoy encantada y orgullosa no sólo de comerlas yo, sino de compartirlas con el mundo.

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Tortillas de harina de Texas

Porciones 8 tortillas

Ingredientes

  • 2 tazas harina de uso general
  • 1 1/2 cucharaditas polvo de hornear
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 2 cucharaditas aceite vegetal
  • 3/4 tazas leche caliente

Instrucciones

  • Mezclar la harina, la levadura en polvo, la sal y el aceite. Añadir poco a poco la leche caliente. Remover hasta que se forme una bola suelta y pegajosa. Amasar durante 2 minutos en una superficie enharinada. La masa debe ser firme y suave.
  • Colocar la masa en un cuenco y cubrirla con un paño húmedo o una envoltura de plástico durante 20 minutos. Una vez que la masa haya reposado, rompa ocho secciones, haga bolas con las manos, colóquelas en un plato (asegúrese de que no se tocan) y luego cubra las bolas con un paño húmedo o un envoltorio de plástico durante 10 minutos (es muy importante dejar reposar la masa, de lo contrario será como si fuera elástica y no se extenderá con un grosor y una forma adecuados).
  • Una vez que la masa haya reposado de nuevo, coloque una bola de masa en una superficie enharinada, extiéndala hasta formar un círculo de 10 centímetros y, a continuación, extiéndala con un rodillo desde el centro hasta que sea fina y tenga un diámetro de unos 20 centímetros. (No trabajes demasiado la masa o quedará dura. Mantenga las tortillas enrolladas cubiertas hasta que estén listas para cocinar.
  • En una sartén de hierro seco o un comal calentado a fuego alto, cocine la tortilla unos treinta segundos por cada lado. Debería empezar a hincharse un poco cuando esté hecha. Mantén las tortillas cocinadas tapadas y envueltas en una servilleta hasta que estén listas para comer.
  • Se puede recalentar en una sartén de hierro seca, sobre la llama de su quemador de gas o en el horno envuelto en papel de aluminio. Aunque probablemente no le sobrará nada, puede guardarlo en el frigorífico bien envuelto en papel de aluminio o plástico durante un día más o menos.