Recetas de sopa

White chicken poblano chili

Cuando trabajaba en el centro de Manhattan en una revista, solía visitar un pequeño local mexicano para comer. La comida estaba bien para una comida rápida, pero no era Tex-Mex, ya que se especializaba en burritos y servía dos chiles que estaban hechos con frijoles.

El de ternera era el típico asunto de carne picada, alubias y tomate que a la gente del noreste le gusta hacer pasar por chile. Lo probé una vez y fue más que suficiente, ya que no sólo carecía de chile, sino que los ingredientes que incluía tenían poco sabor. En todo caso, el chile era más dulce que picante. No me gustó nada.

El otro chile era un chile blanco. Como soy un purista del chile, siempre he pensado que el chile blanco era un nombre tonto. Si el guiso no está hecho con chiles rojos secos y carne de vacuno, ¿cómo puedes llamarlo chile? De hecho, el chile blanco es típicamente una sopa a base de pollo hecha con chiles verdes y frijoles blancos. No es una mala combinación, pero no es chili de Texas. No importa, el chile blanco de este restaurante en particular era excelente, y dejando de lado los problemas de nombre, pedía un tazón de él al menos una vez a la semana.

Chili blanco de pollo poblano | Homesick Texan

Como es típico del género del chile blanco, el guiso estaba hecho con pollo, chiles verdes y frijoles blancos. Después de cocinarlo lentamente durante horas, se convertía en un rico brebaje espeso que me mantenía caliente en los días fríos. Lo cubría con cilantro y una cucharada de salsa y me sentía feliz con el chile blanco.

Aunque hace tiempo que no trabajo cerca de ese local de burritos, el otro día, cuando el tiempo se puso más frío, me acordé de ese chili de pollo blanco. Nunca he hecho uno yo mismo y pensé que podría ser interesante probarlo. Y justo cuando empecé a investigar, el nuevo libro de Robb Walsh El libro de cocina del chile llegó.

Estoy seguro de que Robb no necesita mucha presentación por aquí, pero si no lo conoces ha escrito algunos libros maravillosos sobre la cocina tejana, como The Tex-Mex Cookbook y The Legends of Texas Barbecue. Su nuevo libro, como el título indica, trata sobre el chile. Aunque normalmente tiende a centrarse principalmente en Texas, en este libro va más allá de las fronteras del estado y explora estilos regionales de chile de todo el mundo, desde el goulash húngaro hasta el chile de inspiración griega de Cincinnati.

El chile blanco, que según él es originario del Medio Oeste, también hace su aparición. Hay dos recetas de chile blanco, pero la que más me interesó fue un guiso cocinado lentamente con alubias Great Northern secas (en lugar de enlatadas) y un pollo entero. También se añadía una gran cantidad de chiles poblanos y jalapaeños asados, especias y aromáticos. Era justo lo que se me antojaba.

Como es mi costumbre, hice algunos cambios en su receta original. En primer lugar, como en mi tienda no había pollos enteros, compré muslos de pollo en su lugar, una buena sustitución, ya que prefiero la carne oscura. También aumenté el número de chiles que recomendó y añadí un poco de cilantro. Los frijoles tardaron más de lo esperado en cocinarse, así que aumenté el tiempo de cocción. Y la receta original pedía que se añadiera un poco de leche al final, pero después de hacer dos tandas con la leche descubrí que estaba igual de bueno sin ella, y que servir el chile con crema agria era suficiente para mí.

Chili blanco de pollo poblano | Homesick Texan

Dado que se parte de cero, este chile blanco de pollo y poblano lleva algo de tiempo, pero los resultados merecen la pena, ya que se obtiene un guiso sabroso y conmovedor. Por supuesto, si eres un purista del chile tejano como yo, puedes discutir si esto es chile o no. Sin embargo, yo no dejaría que eso te impidiera hacerlo, ya que, independientemente de cómo lo llames, creo que estarás de acuerdo en que se trata de un plato abundante y gratificante, perfecto para los días crudos de otoño.

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Pollo blanco chile poblano

Porciones 8

Ingredientes

  • 1 libra Alubias rojas
  • 2 cucharada sal kosher
  • 8 Poblano chiles
  • 3 libras muslos de pollo, con piel y hueso
  • 2 cucharadas mantequilla sin sal
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
  • 6 clavo de olor ajo picado
  • 2 chiles jalapeños, sin semillas y picados
  • 2 cucharadas comino molido
  • 1/2 cucharadita chile en polvo
  • 1/4 cucharadita cayena
  • 1/2 taza cilantro picado, más para servir (opcional)
  • 2 cucharadas período de harina
  • Crema agria, para servir
  • Limas en rodajas, para servir

Instrucciones

  • Cubrir las judías secas con 5 cm de agua y añadir 1 cucharada de sal. Déjelas en remojo durante al menos 8 horas. Una vez remojadas, escúrralas y enjuáguelas antes de cocinarlas.
  • Asa los chiles poblanos bajo el asador hasta que se ennegrezcan, unos 5 minutos por lado. Coloca los chiles en una bolsa de papel o de plástico para alimentos, ciérrala bien y deja que los chiles se cocinen al vapor durante 20 minutos. Una vez que los chiles se hayan cocido al vapor, sácalos de la bolsa y quítales la piel. Retira los tallos y las semillas de los chiles y corta en dados todos los chiles menos uno. Para el último chile, córtalo en tiras finas para decorar.
  • Mientras tanto, en una olla grande, cubra los muslos de pollo con 2,5 cm de agua y añada la cucharada de sal restante. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Apagar el fuego y sacar el pollo de la olla, colocándolo en un bol grande. Cuela el caldo. Es deseable que tenga 10 tazas, pero si no las tiene, añada suficiente agua para compensar la diferencia.
  • Enjuague la olla y vuelva a ponerla en el fuego. A fuego lento, derrite la mantequilla, añade la cebolla y los jalapeños y cocina hasta que se ablanden, unos 5 minutos. Añade el ajo y cocina durante 30 segundos más. Agrega a la olla los frijoles remojados, los chiles poblanos picados, el comino, el chile en polvo, la cayena, el cilantro (si lo usas) y las 10 tazas de caldo reservadas. Si el líquido no cubre los frijoles por 1 pulgada, añade más agua hasta que lo haga.
  • Llevar la olla a ebullición y luego bajar el fuego a bajo. Tapar parcialmente la olla y cocer a fuego lento durante una hora y media.
  • Mientras las alubias se cuecen a fuego lento, cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, quítele la piel y los huesos y desmenúcelo. Deberá tener unas 4 tazas. Refrigera el pollo desmenuzado hasta el momento de añadirlo al chili.
  • Después de 1 hora y media, pruebe las judías. ¿Se han ablandado? Si es así, añada el pollo y cocine sin tapar durante 30 minutos más o hasta que el pollo esté caliente y el chile se haya reducido.
  • Después de 30 minutos, saca 1/4 de taza del líquido y mézclalo con la masa harina hasta que esté bien mezclado. Vuelva a incorporar esto a la olla junto con las tiras finas de chile poblano reservadas y continúe la cocción durante 15 minutos más. Pruebe y ajuste la sazón, añadiendo más sal si es necesario. Sirve caliente con crema agria y cilantro y con limas a un lado.
  • En el caso de que sus alubias no estén ablandadas después de 1 hora y media, continúe la cocción hasta que se ablanden, y luego continúe con la receta.
  • Si quieres utilizar una olla de cocción lenta, añade todo a la olla, incluido el pollo desmenuzado, y cocina a fuego lento durante 8 horas. (Sin embargo, sólo querrás usar 8 tazas de líquido). Treinta minutos antes de que termine, retira la tapa de la olla de cocción lenta, saca 1/4 de taza del líquido y mézclalo con la masa de harina hasta que esté bien mezclado. Vuelve a añadir esto a la olla junto con las tiras finas de chile poblano, y sigue cocinando sin tapar durante 30 minutos.