Recetas Tex-Mex

Tomatillo salsa verde

Éramos unas 30 personas reunidas alrededor de la mesa, y como había más de 1.000 salsas para que nos abriéramos paso, no probamos todas. En lugar de ello, cada pequeño grupo sentado en las inmediaciones pasaba por una pila de salsas; tres votos afirmativos significaban que la salsa pasaba a la siguiente ronda para ser juzgada por celebridades gastronómicas locales, y tres votos negativos significaban que la salsa quedaba fuera de la competición.

Al principio, las salsas llegaron lentamente, dando a cada juez tiempo para ponderar su valía. Al estar rodeados de paladares tan educados, las conversaciones eran animadas y animosas cuando se discutían los sabores. La mayoría de las primeras rondas fueron de la variedad roja (las categorías eran rojo …verde, pico de gallo y especial), y aunque considero que la roja es probablemente una de las salsas más fáciles de hacer, era sorprendente la cantidad de gente que no lo hacía del todo bien (especialmente con los tomates de temporada).

Algunas personas habían añadido demasiado chile en polvo mientras que otras añadían demasiado zumo de fruta o vinagre. Por no mencionar que había una serie de salsas que sabían como si se hubiera echado un bote entero de sal en el lote. Pero más allá de los puntos bajos, también había algunas salsas excepcionales que me hacían la boca agua. Algunas eran tan maravillosas que querías llevártelas a casa o, al menos, averiguar cómo se habían hecho.

A medida que avanzaba la mañana, las salsas empezaron a llegar con más frecuencia, y en ese momento hubo menos tiempo para saborear y compartir y, en cambio, el juicio se convirtió en una sesión maratoniana de comida. No es que me importara, sobre todo porque a estas alturas Serrano’s había retirado el migas bandeja y los sustituyó por cheese enchiladas y queso .

Pronto el salsas verdes comenzó a llegar. Mi truco para la salsa de tomatillo fresca es cocinarla en aceite después de mezclarla con los demás ingredientes, lo que le quita parte de la acidez y ayuda a que los sabores se mezclen. Me sorprendió que muchos no hicieran este paso crucial.

Mientras que antes algunas de las salsas tenían demasiada sal, muchas de estas carecían de cualquier tipo de condimento y mucho menos de buen sabor. Pero, de nuevo, había algunas que destacaban -una mezcla cremosa de tomatillo y aguacate me viene a la mente- que no podías dejar de comer.

Tomatillo salsa verde | Homesick Texan

No soy un gran fan del pico de gallo por sí mismo o en las patatas fritas -lo prefiero en los tacos o espolvoreado sobre las enchiladas-, así que juzgar esta categoría no fue tan divertido para mí. Claro, tenía un plato lleno de enchiladas de queso, pero sabía que si las convertía en el vehículo principal para las salsas me llenaría demasiado.

Cuando empezaron a llegar estas salsas, lo único que notamos fue que muchas de ellas no habían tenido tiempo de reposar, que es la clave de un gran pico de gallo. A veces sólo había un bocado de cebollas, y luego estaban las entradas que se pusieron creativas añadiendo coco o inspiradas en la piña quizás, pero no es realmente lo que me gusta. Sin embargo, había un par de fanáticos del pico de gallo a mi alrededor, y me guiaron para que apreciara las salsas que a ellos les parecían más sabrosas.

Tras el pico de gallos fue la categoría especial. Se trataba de una serie de salsas de estilo libre que iban desde las profundas y ricas topos a los pestos de chile con nueces. Aunque no estaban hechos necesariamente para mojar con patatas fritas, hubo algunos participantes destacados en esta categoría. Un pesto de chile en particular tuvo tanto éxito que casi no quedó suficiente en el recipiente para la siguiente ronda de jueces.

Pero también hubo algún que otro participante. Una salsa hecha con una base de zumo de pepinillos fue bastante memorable. Aunque me encanta salsa de pepinillos y queso en escabeche El jugo de pepinillos es una de las cosas que más me repatea con los tomates, aunque hubo una jueza a la que le encanta el jugo de pepinillos y lo encontró delicioso.

No me malinterpreten, a mí también me encanta el jugo de pepinillos, pero no pude aplicar ese amor a esta salsa picante. Otra salsa obtuvo el comentario: «Esta salsa es bipolar. No sabe si quiere ser una salsa barbacoa o una salsa picante».

Una de las tradiciones de los jueces preliminares es enviar a la siguiente ronda algunas salsas con un sabor realmente horrible para que los famosos puedan sentir nuestro dolor. Nosotros hicimos nuestra parte enviando una de las salsas súper saladas, así como la salsa de zumo de pepinillos. Nos hizo reír al imaginar la cara de los jueces famosos cuando se vieran obligados a comer estas dudosas entradas.

También en la categoría especial estaban las salsas de habanero. Hasta ese momento, la mayoría de las salsas habían evitado abrasar mi lengua y adormecer mi boca, pero algunas de estas salsas me hicieron gritar y sudar. Menos mal que tenía queso y bebidas frías para apagar el fuego.

Después de un par de horas de comer sin parar, Robb Walsh -el fundador y juez principal del festival- hizo un anuncio: el final estaba cerca. Ante nosotros estaban las últimas salsas del día. Comerlas fue agridulce. Había disfrutado de las dos últimas horas con mis compañeros de jurado y, aunque me empezaba a doler la mandíbula de tanto masticar patatas fritas, me entristecía ver cómo concluía el jurado.

Os dejo con mi receta de salsa de tomatillo. Es una preparación estándar que he adaptado de Stephan Pyles y Diana Kennedy, y es genial con chips de tortilla o empapada sobre enchiladas, pollo, pescado o cerdo. Al juzgar las salsas verdes, probamos una que me recordaba a esta y uno de mis compañeros del jurado dijo: «¡Conozco esta salsa! Es la mejor». Admití que la mía tenía un sabor parecido y que compartiría la receta. ¡Que la disfruten!

Tomatillo salsa verde

Curso Condimento
Cocina Tex-Mex
Tiempo de cocción 15 minutos
Porciones 4

Ingredientes

  • 1 libra tomatillos, pelados y cortados por la mitad
  • 2 clavo de olor ajo
  • 2 Chiles serranos, sin semillas y picados
  • 1/4 cebolla amarilla mediana, picada
  • 1/4 taza cilantro picado
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1 cucharada aceite de cacahuete o de oliva

Instrucciones

  • Agrega los tomatillos, el ajo, los chiles serranos, la cebolla, el cilantro, la sal y el comino en una licuadora. Licuar hasta que tenga una consistencia suave.
  • En una cacerola a fuego medio-bajo, calentar el aceite. Vierta la salsa mezclada en la cacerola y cocine removiendo de vez en cuando durante 10 minutos. Pruebe la salsa y añada sal y ajuste los condimentos. Se puede servir caliente o fría.