Recetas de acompañamiento

Jalapeño coleslaw

La sala estaba en silencio. El experto en barbacoas y escritor Lolis Eric Elie, autor de Iluminación de la chimenea le acababan de preguntar qué opinaba de la barbacoa de la ciudad de Nueva York. Hizo una pausa demasiado larga y luego dijo: «Bueno, para darle a la ciudad su merecido, los lados son mucho mejores en Nueva York que en el Sur».

Por desgracia, tiene razón. La barbacoa se basa en la carne, no en las guarniciones y, bueno, es difícil encontrar aquí pecho y salchichas que puedan compararse con sus hermanos tejanos. Pero este fin de semana tuve la suerte de comer tripas calientes de Elgin y una jugosa y ahumada falda aquí mismo, en mi propio patio urbano, gracias a la Big Apple Barbecue Block Party.

Tengo que admitir que, aunque esta fiesta del barrio lleva cinco años celebrándose, nunca había asistido. No me gustan las colas, no me gustan las multitudes y prefiero comer la barbacoa en su entorno natural. Pero mi revista iba a enviar a un reportero a cubrirlo y mi jefe me preguntó si quería hacer las fotos. Curioso por el alboroto, ¿cómo iba a negarme? Sólo tenía una petición: la posibilidad de comer mucha barbacoa. Mi deseo no fue denegado.

Jalapeño coleslaw | Homesick Texan

Este evento es vasto e impresionante, ya que invita a maestros asadores de todo el Sur a exhibir su carne asada en medio de Manhattan. Y con tantos asadores encendidos, cuando me acerqué a Madison Square Park a media mañana del sábado, pude oler el humo a dos manzanas de distancia. Había paleta de cerdo de Carolina del Sur, Mississippi y Alabama, cerdo entero de Carolina del Norte, costillas de Illinois (vale, no es el Sur, pero el jefe de parrilla Mike Mills sigue siendo una potencia de la barbacoa) y, por supuesto, pecho y tripas calientes de Texas. Representando al estado natal estaban las leyendas de Hill Country, Southside Market y The Salt Lick, junto con Baker’s Ribs de Dallas.

La gente es apasionada por su barbacoa y lo que hizo que la Block Party fuera tan fascinante fue cómo todo el mundo llevaba sus colores como si fuera un evento deportivo. Se veían camisetas de Big Bob Gibson, camisetas de Peace, Love & Barbecue (de la barbacoa de Mike Mills libro de cocina del mismo nombre), camisetas de la Universidad de Texas, camisetas de Ole Miss y, bueno, ya te haces una idea. Y había gente que ensalzaba las virtudes de salsas La gente gritaba que la salsa es para los maricas, la gente debatía los méritos de los cerdos sobre las vacas e incluso entre los tejanos había discusiones acaloradas sobre cuál era mejor: Salt Lick o Southside.

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Para mí, no fue un concurso: Southside se llevó los máximos honores. Lo primero que me llamó la atención fue la presencia de tres generaciones de Bracewells, los propietarios de Southside Market. Estaban Ernest y su esposa René (clásicos tejanos de cierta edad que me recordaban a mis abuelos, tan llenos de sonrisas mientras trabajaban en el puesto), su hijo Billy y el hijo de Billy, Bryan (en la foto de arriba), el actual jefe de cocina. Esta familia me conmovió con su calidez, pasión y generosidad y parecía genuinamente sorprendida y complacida cuando la gente elogiaba su comida, aunque sabías que lo habían escuchado innumerables veces antes. Pero dejando a un lado los sólidos valores familiares y las agradables disposiciones, hablemos de la carne.

El Salt Lick servía su decente falda y sus eslabones ya cubiertos de salsa (había que pedir que no mojaran la carne) junto con un poco de ensalada de col. Mientras que el Southside servía su salchicha superior picante y jugosa y su suculento y ahumado brisket directamente al estilo de Texas con sólo una rebanada de pan blanco, cebollas, pepinillos queso cheddar y un jalapeño entero. Para mí, la salsa no es más que un adorno, y eso es probablemente lo que más me molestó de que Salt Lick la untara sobre sus productos. Otra cosa que me pareció extrañamente incorrecta fue ver al jefe de cocina del Salt Lick haciendo una demostración a un pequeño grupo sobre cómo hacer ensalada de col. Por muy deliciosa que sea su ensalada de col, nunca he oído que nadie peregrine a Hill Country por los platos de acompañamiento, y si tienes la atención de un pitmaster, ¿quieres saber cómo hace la ensalada de col? No lo creo.

No me malinterpretes, no tengo nada en contra de las guarniciones en general ni de la ensalada de col en particular. Es sólo que la barbacoa de Texas se sirve tradicionalmente sin guarniciones, con sólo el mencionado pan, pepinillos, pimientos y cebollas y algo de queso cheddar, si tienes suerte. En el país de las vacas, todo gira en torno a la carne. Incluso hoy en día, muchos locales de Hill Country siguen sin vender guarniciones, aunque algunos han cedido a la demanda de los consumidores y ahora ofrecen, aunque a regañadientes, algunas para sus clientes. Pero suelen ser una ocurrencia posterior a la excelente barbacoa y no son tan estupendos. Sin embargo, a nadie le importa, porque la carne milagrosa es tan sublime que no se necesita nada más.

Jalapeño coleslaw | Homesick Texan

Lo que me lleva de nuevo al comentario de Elie sobre la barbacoa de Nueva York. Puede que la carne en Nueva York no tenga un verdadero sabor a casa, pero compruebe la cornucopia de guarniciones en los menús de aquí: encontrará crema de espinacas , macarrones con queso …patatas fritas de boniato, tomates verdes fritos …papas fritas con queso, crema de maíz , puré de batata con bourbon, ensalada de patatas El pudín de maíz, la cazuela de judías verdes y, por supuesto, los clásicos de siempre, la ensalada de col y la frijoles de barbacoa . Hay que reconocer que todas son muy deliciosas, pero la mayoría no tienen cabida en una barbacoa, salvo la ensalada de col y las judías. Además, puedo hacerlas en casa, pero no puedo ahumar carne, que es la única razón por la que voy a una barbacoa.

Sin embargo, estoy muy agradecido por la oportunidad de comer que tuve este fin de semana. Y puede que me queje de vez en cuando de la barbacoa de Nueva York, pero no es tan mala y cada vez mejora más. Por ejemplo, acaban de abrir un nuevo local llamado Hill Country, que sigue el modelo del Kreuz Market de Lockhart. Ahuman el pecho y las costillas de ternera in situ, pero traen por avión desde Texas los eslabones de Kreuz, el helado Blue Bell, el Big Red y los vinos tejanos. (Y esperan conseguir pronto un permiso para vender Dublin Dr Pepper y Shiner Bock). Estoy deseando probarlo.

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Mientras tanto, como no se puede sobrevivir sólo con una dieta de carne, voy a preparar mi guarnición preferida, una tanda picante de ensalada de col con jalapeños. Me doy cuenta de que he cuestionado al pitmaster de Salt Lick por dar una lección sobre cómo hacer este plato, pero eso es probablemente porque es una de las cosas más rápidas y fáciles de hacer en el canon de las guarniciones de barbacoa. Mezclo la col con un poco de mayonesa, un poco de zumo de lima, algunos jalapeños y un poco de cilantro, y después de una hora más o menos se convierte en una ensalada crujiente, ácida, fresca y picante perfecta para los meses de clima cálido. Y aunque es un gran complemento para la barbacoa, también es delicioso por sí solo. Y después de toda la maravillosa carne que he comido este fin de semana, necesito urgentemente algunas verduras y esta tanda de ensalada debería proporcionarme el alivio que busco. Con suerte, mi coma de carne debería remitir en unos días para poder ir a Hill Country, lo suficientemente fresco y descansado como para probar su barbacoa al estilo de Texas. Pero por ahora, la Big Apple Barbecue Block Party de este fin de semana ha satisfecho mi antojo hasta que pueda volver a casa.

Jalapeño coleslaw

Porciones 8

Ingredientes

  • 4 tazas col roja rallada
  • 1/3 taza mayonesa
  • 4 cucharadas zumo de lima
  • 1 cucharada vinagre de sidra de manzana
  • 2 cucharadas cilantro picado
  • 2 jalapeños, sin semillas y cortados en dados
  • 2 clavo de olor ajo picado
  • 1 rábano grande, rallado

Instrucciones

  • Mezclar todos los ingredientes y enfriar durante unas horas para que los sabores se fundan. Servir frío.