Recetas de acompañamiento

Tío Albert, Juneteenth y las habas

El 18 de junio de 1878, mi tío abuelo Albert estaba sentado en el porche de su preciosa casa de Austin, Las Ventanas, observando la abundancia de su jardín. En una carta a su querida esposa, que estaba visitando a sus parientes en Tennessee, escribió que la madreselva y las rosas estaban en plena floración y que había «una buena cantidad de judías de mantequilla en las viñas, de hecho las viñas están cargadas».

¿No te parece que las judías de mantequilla son encantadoras? Tan cremosas, ricas y suaves. Pero, por desgracia, al crecer las conocía por su nombre menos delicioso, habas. Y, como mucha gente, nunca me gustaron.

Entonces, ¿qué es exactamente lo que tiene esta legumbre tan odiada que hace que la gente haga un «¡bichito!» cuando se la menciona? ¿Podría ser la palabra lima? La judía, originaria de Sudamérica, lleva el nombre de la capital de Perú. Sin embargo, en lugar de pronunciarla lee-ma, como se conoce a esa ciudad, decimos lie-ma, que suena como una enfermedad, «Lo siento, no voy a ir a trabajar esta semana, tengo un desagradable ataque de lima», o una vieja tía loca cuyo nombre se invoca para disciplinar a los niños rebeldes: «¡Si no te comes las alubias, vas a pasar el día con la vieja tía Lima!». O quizás sea la textura, que puede ser dura y blanda a la vez; el sabor, que es insípido; o el color, que es el brillo del viejo linóleo verde de 1968.

Pero más allá de todos esos factores, la gente los come. Y, sorprendentemente, incluso las disfruta. Así que su impopularidad se reduce probablemente a un mal caso de relaciones públicas. Tomemos como ejemplo la literatura infantil. Alexander, en su lamentable cuento Alexander y el terrible, horrible, no bueno, muy mal día, sufre muchos crímenes contra su felicidad, uno de los cuales es ser obligado a comer habas. Esto causa una gran impresión en las mentes de los jóvenes. O en los restaurantes. No recuerdo haber visto nunca habas en el menú de un restaurante, ni siquiera en la mayoría de los locales de carne y tres, que sirven casi todas las demás verduras que hay bajo el sol. Estoy seguro de que hay innumerables ejemplos más de esta campaña de desprestigio contra las habas, pero no nos quedemos en lo negativo. Estoy aquí para decirles que me he convertido: Las alubias de Lima no son asquerosas, ¡son deliciosas!

Alubias con tocino | Homesick Texan

Las mejores habas son las recién sacadas de la vaina, y en algunas partes del país, como Texas, se pueden encontrar ahora. Pero también se pueden comprar congeladas o secas. Y son muy versátiles: por ejemplo, puedes hervirlas con un jarrete de jamón, freírlas con salchichas y pimientos, hacerlas puré en un hummus, echarlas en un guiso, espolvorearlas en una ensalada u hornearlas con melaza y mostaza. Y aunque la alubia por sí sola es algo poco gratificante, esta cualidad es la que la convierte en un vehículo maravilloso para otros sabores.

Como son de temporada, no es de extrañar que se sirvan en las celebraciones del Juneteenth. El Juneteenth o Día de la Libertad conmemora el 19 de junio de 1865, el día en que las tropas de la Unión, bajo el mando del general Gordon Granger, asaltaron la isla de Galveston para liberar a los esclavos de Texas, más de dos años después de que se emitiera la Proclamación de Emancipación. El término Juneteenth (un híbrido de junio y decimonoveno) no surgió hasta la década de 1920, pero las celebraciones del aniversario de la libertad han tenido lugar en Texas el 19 de junio desde 1866. Y en 1980, el estado (en un acto largamente esperado) finalmente lo declaró día festivo oficial. (Ahora también es festivo en otros 13 estados).

Algunos lo llaman el 4 de julio afroamericano y, al igual que en esa festividad, se organizan grandes fiestas al aire libre con música en directo, bailes, discursos, concursos de Miss Juneteenth, partidos de béisbol, fuegos artificiales, concursos de elaboración de tartas y, por supuesto, abundantes platos de buena comida. Costillas a la barbacoa, pollo frito, pan de maíz , guisantes de ojos negros …la col rizada, okra …maíz en la mazorca, tomates verdes fritos y batatas se sirven a menudo, junto con, por supuesto, las habas.

Alubias con tocino | Homesick Texan

Al igual que en el presente, en 1878 se celebró el «Juneteenth» en Austin, con gente que viajaba a la capital desde todo el estado para unirse a la diversión. El tío Albert escribió a su esposa el 19 de junio sobre la ocasión diciendo: «Creo que saldré esta noche a la celebración». No mencionó lo que comió, pero teniendo en cuenta su abundancia de judías de mantequilla, no me sorprendería que estuvieran en el menú de ese día.

Así que en honor a Juneteenth y al tío Albert, les ofrezco habas con ajo, romero y tocino. Créanme, aunque piensen que no les gustan las limas, prueben estas cremosas judías con bacon y puede que cambien de opinión. Y si todavía no está convencido, piense en ellas como alubias con mantequilla, porque realmente, ¿cómo podría saber mal cualquier cosa con la palabra mantequilla?

Alubias con tocino

Porciones 8

Ingredientes

  • 6 rebanadas bacon
  • 3 tazas de habas tiernas frescas sin vaina o 3 tazas de habas tiernas congeladas
  • 3 clavo de olor ajo picado
  • 1 cucharada albahaca fresca picada
  • 1 ramita de romero fresco
  • 1/2 cucharadita sal kosher
  • 1/2 cucharadita pimienta negra
  • 1 cucharadita cáscara de limón fresca

Instrucciones

  • Freír el bacon en una sartén hasta que se haya consumido toda la grasa, retirarlo de la sartén y desmenuzarlo. Deje 2 cucharadas de grasa de tocino en la sartén.
  • Añade las habas, el ajo, la mitad del beicon desmenuzado, la albahaca, el romero, la sal, la pimienta y 1/2 taza de agua a la sartén y salpimienta ligeramente. Ponga el fuego a tope y llévelo a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo y cueza a fuego lento tapado, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos o hasta que las judías estén tiernas.
  • Cuando las alubias estén hechas, añada el resto del beicon desmenuzado y la ralladura de limón. Ajusta los condimentos al gusto. Sirva caliente.