Recetas de platos principales

Mollejas tacos (sweetbread tacos)

Mamá me preguntó qué había comido ese día. Estaba de visita en Houston y siempre le hace gracia lo mucho que me meto en la barriga en tan poco tiempo. Mientras repasaba mi lista, que incluía enchiladas , sopa de tortilla , patatas fritas y salsa …mencioné que había comido tacos de pan dulce.

«¿Tacos de pan dulce?», dijo. «¡Suena bien!» Mi madre es muy golosa y supuso que pan dulce significaba, bueno, un pan dulce. Cuando le expliqué que las mollejas no son realmente panes, sino que son las glándulas del timo de una vaca, digamos que no le entusiasmó.

Esta es una reacción habitual de la gente cuando se mencionan las mollejas. (Un nombre extraño, sí, pero creo que es un poco más atractivo que llamarlas glándulas de vaca). Yo mismo tenía miedo de probarlas hasta que un día que varios de nosotros estábamos comiendo una elegante comida francesa en Nueva York, mis amigos, que tenían mucha más experiencia que yo con las mollejas, me aseguraron que me gustarían.

Mollejas tacos (sweetbread tacos) | Homesick Texan

Y tenían razón.

Por lo general, se fríen en la sartén o se hacen a la parrilla, lo que da a la carne un bocado crujiente que cede a un centro sedoso. El sabor es un poco mineral y un poco terroso. hígado de pollo frito o ostras fritas entonces disfrutará de las mollejas. Parafraseando a Hugh Acheson, son como el mejor nugget de pollo del mundo.

Aunque son muy populares en Francia, se ven con menos frecuencia en los menús estadounidenses. Aunque en el sur de Texas, así como en el norte de México, son muy populares. Al conducir por el Valle del Río Grande, verá mollejas, que es como se dice mollejas en español, en la mayoría de las taquerías. Y muchos cocineros del sur de Texas servirán pinchos de mollejas junto con fajitas costillas y otras carnes cuando encienden la parrilla.

Si nunca has cocinado con mollejas, hay que hacer un poco de trabajo, es decir, ponerlas en remojo durante unas horas para eliminar parte de la sangre, y luego escaldarlas, lo que ayuda a separar la membrana y los trozos grises de la carne. También hay que tener en cuenta que son muy perecederos y deben cocinarse en el día siguiente a su compra.

Después de haber remojado y hervido mis mollejas, las volví a marinar en un suero de leche con especias durante unas horas para darles un poco de sabor. Ahora, en el sur de Texas, las mollejas a menudo se hacen a la parrilla, pero como no tengo un espacio al aire libre, en lugar de eso, friso las mías en una sartén. Para asegurar una cáscara extra crujiente, las paso ligeramente por harina antes de cocinarlas.

La falta de una parrilla, sin embargo, no los hace menos sabrosos. Y una vez que estén cocidos, al dar un bocado verás que todo ese trabajo valió la pena. Para servirlos, me gusta ponerlos en tortillas calientes y cubrirlos con pico de gallo y crema agria. Son unos tacos finos y además ricos, ya que las mollejas no son una carne magra.

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Todavía no estoy seguro de poder conseguir que mi madre pruebe las mollejas. Pero si eres un comensal aventurero o tienes ganas de probar el sur de Texas, te las recomiendo. Puede que las mollejas no sean dulces, pero seguro que son deliciosas.

Sweetbread tacos (mollejas tacos)

Porciones 4

Ingredientes

  • 1 libra mollejas de ternera
  • 1 taza suero de leche
  • 1 jalapeño sliced
  • 1 clavo de olor ajo picado
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1 taza harina de uso general
  • 1/2 cucharadita sal kosher, más al gusto
  • 1/2 cucharadita pimienta negra, más al gusto
  • Pinch de cayena
  • 2 cucharadas mantequilla sin sal
  • Tortillas calientes
  • Pico de Gallo para servir
  • Crema agria, para servir

Instrucciones

  • Colocar las mollejas en un recipiente con cierre, cubrirlas con agua fría y dejarlas en remojo durante al menos 2 horas.
  • Desechar el agua de remojo y colocar las mollejas en una olla lo suficientemente grande para que quepan. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Dejar que las mollejas se cocinen hasta que estén blancas e hinchadas, unos 5 minutos. Escurrir las mollejas en un colador y colocarlas en un bol con agua helada para evitar que se cocinen.
  • Coge las mollejas cocidas y sécalas con una toalla de papel. Verás que hay una fina membrana, que tienes que pelar de la carne. Corta los trozos de carne y corta las mollejas en trozos de una pulgada.
  • En un recipiente con cierre hermético, colocar las mollejas picadas y limpias y cubrirlas con el suero de leche, el jalapeño, el ajo y el comino. Dejar en remojo durante al menos 2 horas. Escurrir y enjuagar las mollejas. Mezclar la harina, la sal, la pimienta negra y la cayena. Probar y ajustar los condimentos. Salpimentar ligeramente las mollejas y pasarlas por la harina.
  • En una sartén grande a fuego medio-bajo, calentar la mantequilla. Añade las mollejas enharinadas y cocínalas por cada lado hasta que estén ligeramente doradas y crujientes, unos 5 minutos. Servir con tortillas calientes, pico de gallo y crema agria.