Recetas de platos principales

Tacos de arrachera con chile ancho y cacao

T l camino a Houston desde DFW es directo una vez que te diriges a la I-45 desde el aeropuerto. Pero en busca de Truth Barbecue en Brenham, tras aterrizar en Dallas consulté mi mapa y tomé la I-35 en su lugar. Mi teléfono me indicaba que saliera de la autopista unos kilómetros al sur de West y, aunque no estaba muy seguro de dónde me encontraba, era todavía lo suficientemente temprano como para pensar que podría llegar al restaurante antes de que se agotara la carne.

Para abreviar una larga historia que implica un parche de bluebonnets, un enjambre de bichos del amor, un coche blanco y una buena hora sin recepción telefónica, digamos que acabé en Snook, donde no había nada abierto, ni siquiera su afamado restaurante Sodolak’s Country Inn, «Hogar del pollo con tocino frito». En ese momento, Truth estaba cerrado y yo iba a llegar tarde al servicio de la tarde en la iglesia de mi madre. Así que me metí en la autopista 290 y me dirigí hacia Cypress. En cambio, cenamos tacos.

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Es un hecho que echo de menos Texas a menudo. Pero después de estar de vuelta en Nueva York durante un par de semanas y después de leer sobre toda la gran barbacoa de Texas a través de la última lista Top 50 de Texas Monthly (en la que Truth aterrizó en el top 10), mi nostalgia ha sido fuerte. Claro que ahora hay una barbacoa decente en Nueva York. Pero no es lo mismo coger el metro para ir a un restaurante que viajar por la mañana temprano por las carreteras secundarias de Texas en busca de una bandeja forrada de papel de carnicero llena de carne, salchichas y costillas.

Si bien no puedo hacer una verdadera barbacoa debido a mi falta de un espacio al aire libre (la ciudad de Nueva York tiene regulaciones divertidas sobre las parrillas y los ahumadores que se utilizan en una escalera de incendios), puedo hacer un filete. (Así como el horno brisket y costillas por si le interesa). Aunque mi preparación favorita es simplemente salpimentar un costillar y luego freírlo con mantequilla en una sartén de hierro fundido que chisporrotea, a veces cojo una pieza que necesita un poco más de manipulación, como el bistec de falda.

La falda es un corte que proviene de la sección abdominal de la vaca. Debido a que estos músculos reciben mucho trabajo, es una pieza más dura, pero también tiene un sabor fantástico. A mí no me importa que se mastique tanto, pero hay que tener cuidado al cocinarlo, ya que puede pasar rápidamente de ser delicioso a romperse la mandíbula.

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Muchas veces, las aplicaciones para cocinar bistec de falda implican mucho líquido ácido para ablandar la carne. Esto está bien, pero me parece que es difícil quitar el adobo por completo y entonces se tiene un trozo de carne húmedo que no se ennegrece. Así que a menudo utilizo un aliño seco con un elemento ácido para ablandar ligeramente la carne sin dejar de transferir el sabor.
El azúcar es una forma popular de hacer que la carne sea más tierna, pero su dulzura puede irritarme cuando estoy preparando un plato salado. El cacao sin azúcar no sólo tiene una esencia terrosa y agridulce, sino que también es ácido y puede ayudar a que la carne sea más sabrosa. Los tonos del cacao encajan de forma natural con los chiles rojos, por lo que también añado chile ancho en polvo a mis aliños. Para equilibrar las cosas, añado canela, comino, ajo y pimentón ahumado para dar un toque de dulzura y fuego.

Para cocinar el filete, lo coloco en una sartén de hierro fundido caliente en el fuego durante unos 8 minutos, dándole la vuelta una vez. Habrá mucho humo (asegúrese de abrir las ventanas) pero el carbón será intenso y se formará una corteza deliciosa. (Por supuesto, si prefiere asar este filete al aire libre, por favor, hágalo aunque no estoy capacitado para hablar de eso todavía). Una vez hecho, lo dejo reposar durante 10 minutos y lo corto en rodajas finas.

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Se puede comer solo, pero los tacos son mejores. Yo meto el filete en tortillas de harina calientes y lo adorno con guacamole y pico de gallo, pero cualquier salsa puede servir. La crema agria y el queso también son bienvenidos, pero no hay que abarrotar demasiado la carne, ya que brilla por sí sola. Y aunque estos tacos de bistec no son de barbacoa, saben a casa y te harán feliz. Y esa es la verdad.

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Tacos de arrachera con chile ancho y cacao

Porciones 4

Ingredientes

  • 1 cucharada cacao en polvo sin azúcar
  • 1/2 cucharada chile ancho en polvo o chile en polvo
  • 1/2 cucharada sal kosher
  • 1 cucharadita pimienta negra
  • 1/2 cucharadita pimentón ahumado
  • 1/2 cucharadita ajo granulado
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita canela molida
  • 1 ½ libras bistec de falda
  • 1 cucharada aceite vegetal
  • 8 tortillas de harina para servir
  • Guacamole para servir
  • Pico de gallo para servir

Instrucciones

  • Para hacer el aliño, mezcle el cacao en polvo, el chile ancho en polvo, la sal, la pimienta negra, el pimentón ahumado, el ajo, el comino y la canela. Frote generosamente en ambos lados de la arrachera, y deje reposar la arrachera sin tapar a temperatura ambiente durante 1 hora, o refrigérela tapada toda la noche, y luego llévela a temperatura ambiente antes de cocinarla.
  • Para cocinar el filete, calentar el aceite en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Después de un par de minutos, cuando el aceite empiece a brillar, añada el filete. Cocine durante 8 minutos, dándole la vuelta una vez, para que esté medio hecho. Habrá mucho chisporroteo y quizás humo, por lo que es conveniente abrir las ventanas. Cuando el filete esté hecho, retírelo de la sartén y déjelo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo en rodajas finas a contrapelo.
  • Mientras se cocina el bistec, calienta las tortillas. Sirve el filete con las tortillas, el guacamole y el pico de gallo a un lado en la mesa para que la gente pueda hacer sus propios tacos.