Condimentos

Salsa tatemada, salsa roja asada del sur de Texas

Las salsas que se encuentran en los restaurantes Tex-Mex de todo el estado varían según la región. Por ejemplo, en Dallas, la salsa principal es un condimento brillante y vivo a base de tomate, sazonado con comino, cilantro y sustancias aromáticas. En Houston, junto con una salsa roja, una salsa verde cremosa hecha con aguacates y tomatillos también es abundante. En el oeste de Texas suele verse una salsa de chile verde picante. Y en San Antonio, es la salsa asada y carbonizada la que adorna la mayoría de las mesas.

Durante años, he llamado a esta salsa de tomate oscuro salsa San Antonio, ya que no sabía cómo calificarla de otra manera. Sin embargo, los que sabían sabían de qué hablaba, ya que cuando visitas lugares como Rosario’s, La Fogata y El Mirasol, siempre llega un tazón de ella con las patatas fritas saladas. Su profundidad de sabor y su suave textura lo hacen accesible y adictivo. Sin embargo, también se distingue de otras salsas, ya que su exuberancia tarda claramente en desarrollarse.

El otro día, leía sobre alguien que servía tacos de carne aderezados con una salsa conocida como «salsa tatemada». Nunca había oído hablar de esa salsa en particular y tenía curiosidad por saber en qué consistía. Mientras investigaba, vi que era una salsa profunda y rica de tomates carbonizados, chiles y aromáticos mezclados. El resultado parecía ser similar a mi querida salsa San Antonio. ¿Podría ser la misma?

Decidí hacer una tanda, y aunque parece que no hay dos recetas de salsa tatemada iguales, todas exigen asar los ingredientes hasta que se oscurezcan. Muchas utilizan una plancha o el horno, aunque otras trabajan con una llama en una estufa de gas o una parrilla. Para la mía, al igual que cuando hice una salsa a la que me refiero como «estilo San Antonio», utilicé mi parrilla, ya que hace el trabajo de manera uniforme sin demasiado esfuerzo.

Salsa tatemada, salsa roja asada del sur de Texas | Homesick Texa

Algunas salsas tatemadas llevan tomate, mientras que otras utilizan tomatillos. Los chiles también pueden variar, ya que se pueden añadir jalapeños, serranos, chiles de árbol e incluso chipotles. Aunque los aromáticos son siempre los habituales: cebolla y ajo, y para terminar, se suele echar un puñado de cilantro fresco al final.

Para el mío, decidí optar por la clásica base del sur de Texas de tomates y chiles serranos. Los cociné bajo la parrilla junto con la cebolla y el ajo hasta que estuvieran crujientes y oscuros. Luego los eché en la licuadora con el cilantro.

Como gran parte del jugo se extrae de la cocción, desglasé mi sartén con agua y lo que salió fue un líquido oscuro sazonado con la esencia de los tomates y los chiles. Lo añadí a la licuadora junto con un golpe de sal, hice un puré con los ingredientes y la salsa estuvo lista.

Salsa tatemada, salsa roja asada del sur de Texas | Homesick Texan

Aunque no me gusta tener favoritos, confieso que tengo bastante debilidad por este estilo de salsa de mesa asada. Así que inmediatamente después de preparar mi tanda, cogí una patata frita crujiente y la sumergí en la mezcla. Los tomates y pimientos ennegrecidos formaban un elixir tan seductor que cada bocado me invitaba a volver a él una y otra vez.

—–
¿Quieres más «Homesick Texan»? Bueno, he empezado a ofrecer recetas adicionales para que los suscriptores de pago ayuden a sufragar los gastos de funcionamiento del sitio. Aunque no estoy quitando nada, si quieres apoyar a Homesick Texan y tener acceso a publicaciones exclusivas e inéditas para suscriptores, considere la posibilidad de hacerse miembro; las suscripciones anuales son a partir de 25 dólares . Gracias por leer, por su consideración y por su apoyo.
—–

Salsa tatemada

Tiempo de cocción 35 minutos
Porciones 2 tazas

Ingredientes

  • 4 tomates ciruela (1 libra), cortados por la mitad, a lo largo
  • 2 chiles serranos, sin tallos
  • 4 clavo de olor ajo pelado
  • 1/4 cebolla amarilla pequeña, pelada
  • 1/2 taza cilantro picado
  • 1/2 cucharadita sal kosher

Instrucciones

  • Encienda la parrilla y coloque la rejilla a 4 pulgadas de distancia de la resistencia.
  • Coloca los tomates, los chiles serranos, el ajo y la cebolla en una sartén de hierro fundido, luego desliza la sartén bajo el asador. Cocine durante 10 minutos, luego voltee los chiles y retire el ajo del sartén, y coloque el ajo en la licuadora.
  • Regrese el sartén al horno y continúe cocinando de 10 a 15 minutos más hasta que todo lo que queda esté ennegrecido. Retira los tomates, los chiles y la cebolla de la sartén y colócalos en la licuadora.
  • Vierte 1 taza de agua en la sartén y dale vueltas. Vierta el líquido en la licuadora junto con el cilantro y la sal. Licuar hasta que esté suave, luego probar y agregar más sal si es necesario.