Condimentos

Refréscate con encurtidos picantes de jalapeño

Si tienes una cierta edad, puede que recuerdes la época en la que, además de patatas fritas y salsa, te servían tortillas de maíz, palitos de mantequilla y pepinillos calientes en tu restaurante Tex-Mex local.

Esto se ve en lugares clásicos de Dallas como El Fenix o El Chico, y en establecimientos de Houston como Molina’s. El relish de pepinillos picantes, también conocido como escabeche, estaba compuesto por jalapeños, zanahorias y coliflor y era ácido, ardiente, crujiente y sí, muy refrescante.

Últimamente ha habido muchas malas noticias sobre los jalapeños, concretamente sobre los procedentes de México. Y aunque me alegro de que hayan señalado el origen de la salmonela, no me da mucha confianza para comprar jalapeños en el supermercado, sobre todo cuando se desconoce su origen.

Jalapeños en vinagre (escabeche) | Homesick Texan
A principios del verano compré una planta de jalapeños y produjo dos pequeños pimientos, hasta que empezó a desprenderse de todas sus hojas y se encaminó hacia una muerte lenta. Desde entonces, la he cuidado para que se recupere y ahora tiene algunas flores, lo que, si todo va bien, podría significar más jalapeños. Muy local y muy fresco. Pero mi única planta no es suficiente para mantenerme satisfecho.

Como como muchos jalapeños, me alegro de que ahora estén en temporada y pueda encontrarlos en abundancia en mi mercado agrícola local. El fin de semana pasado, uno de los agricultores de Union Square tenía una magnífica muestra de jalapeños y serranos y me volví loca, comprando más de una libra. También compré coliflor, zanahorias, cebollas y ajo, y como mi nevera no da para más, decidí que debía hacer algunos encurtidos.


Hice mi primer lote de pepinillos el verano pasado y para estos jalapeños en escabeche seguí más o menos la misma técnica, excepto que cociné brevemente las verduras antes de colocarlas en los frascos y añadir la salmuera. Tampoco tardaron una semana en marinarse, ya que al día siguiente ya estaban picantes y jugosos, listos para ser añadidos a los nachos, colocados en una hamburguesa con queso o simplemente mordisqueados solos.

Es una pena que no se vea más a menudo el condimento de jalapeños en escabeche en los restaurantes tex-mex, sobre todo porque su sabor picante realmente despierta el apetito. Pero gracias a la abundancia de la temporada, ahora tengo suficientes pintas para durar al menos un par de semanas.

Jalapeños en escabeche

Porciones 6 pintas

Ingredientes

  • 1 libra jalapeños, cut into rings
  • 1 cabeza pequeña de coliflor, cortada en ramilletes
  • 3 zanahorias peladas y cortadas en aros
  • 1 cebolla pequeña, cortada en aros o en rodajas
  • 6 clavo de olor ajo picado
  • 1 cucharada aceite de canola
  • 6 cucharaditas sal kosher
  • 6 cucharaditas granos de pimienta
  • 6 cucharaditas semillas de comino
  • 6 ramitas de cilantro
  • 2 1/2 tazas vinagre blanco
  • Agua
  • Seis tarros de una pinta esterilizados

Instrucciones

  • En una sartén, cocine los pimientos, las zanahorias, la coliflor y la cebolla en el aceite a fuego medio durante 5-7 minutos o hasta que la cebolla esté transparente y las verduras se ablanden.
  • En cada frasco, coloque el equivalente a 1 cucharadita de clavo picado, 1 ramita de cilantro, 1 cucharadita de sal kosher, 1 cucharadita de granos de pimienta y 1 cucharadita de semillas de comino.
  • Divida la mezcla de pimienta entre los tarros. Añade 1/2 taza de vinagre a cada tarro y luego llena el resto del tarro con agua, dejando 1/2 pulgada en la parte superior. Añade una pizca de sal. Séllelo y agite bien el tarro.
  • Refrigérelos toda la noche y deberían estar listos en 24 horas. Se conservarán en el frigorífico durante un mes.