Recetas de platos principales

Gumbo de pollo y salchicha

Cuando crecí en Houston, el gumbo de pollo y salchichas no me era ajeno. La proximidad de la ciudad a la región cajún de Luisiana hizo que conociera a muchos niños con apellidos como Boudreaux, Guidry o Hebert, cuyos padres solían tener una gran olla de esta sopa a fuego lento. Después de una tarde de montar en bicicleta, podías entrar en una de estas cocinas, coger un cuenco y servir una ración espesa de carnes ahumadas y suculentas sobre un montón de arroz. El gumbo es bueno y durante los meses de frío era casi tan frecuente como chile en mi parte de la ciudad.

Como los New Orleans Saints van a la Super Bowl por primera vez, la decisión sobre qué preparar en el gran día es sencilla. Claro, el mariscal de campo Drew Brees puede ser un tejano, pero mi plan para el Super Bowl es cocinar una gran olla de pollo y salchicha gumbo. Sin embargo, aunque desde hace mucho tiempo soy una comedora de gumbo, nunca he sido una gran hacedora de gumbo. Así que cuando necesité un consejo, recurrí a Ken Wheaton.

Ken Wheaton, que vive en Brooklyn pero es originario de Opelousas, Luisiana, es famoso en ciertos círculos neoyorquinos por su gumbo. Tanto, que cuando su editor se enteró de sus proezas, insistió en que Ken incluyera su receta en su excelente nueva novela, El primer festival anual del conejo de Grand Prairie .

La novela de Ken no es una novela gastronómica, per se. No, es una historia sobre un confuso sacerdote católico que lucha con su fe y sus votos. Y aunque pueda parecer un tema pesado, en manos de Ken es una historia humorística y sincera que le hará reír e incluso llorar. Pero también te hará sentir hambre por la comida y la cultura cajún, ya que Ken capta hábilmente la vida de un pequeño pueblo de Luisiana en toda su gloria de ir a la iglesia, bailar Zydeco y hacer gumbo. Y sí, por favor, ten en cuenta que también hay muchas palabrotas, bebida y comida de estofado de conejo: no es un libro para los que se ofenden fácilmente.

No voy a entrar en detalles de la trama, ni voy a profundizar en cualquier otro galimatías inglés que probablemente conocí en algún momento pero que hace tiempo que he olvidado. Pero sí sé esto: Ken es un experto narrador que tiene el increíble don de crear una sensación de lugar. Y si te apetece pasar un tiempo en el país cajún con algunos personajes pintorescos, su libro te ayudará hasta que puedas disfrutar de la realidad.

Por supuesto, también puedes satisfacer tu hambre haciendo una tanda de gumbo. Como me gusta trastear, he modificado un poco el método de Ken, pero he seguido sus reglas fundamentales de no añadir tomates, champiñones ni zanahorias. Y aunque la palabra gumbo proviene del término bantú para designar la okra, kingombo, tampoco la añadí aunque es bastante común incluirla tanto por su sabor como por su poder espesante.

Si alguna vez te has sentido intimidado por hacer gumbo, como yo, no lo estés. Lo más difícil es hacer el roux (que ahora hago en el horno, así que es muy fácil) y esperar a que la sopa esté lista. Y cuando te sirvas el cuenco lleno de un rico caldo, salchichas ahumadas y pollo tierno, te alegrarás de haber hecho una tanda. Tus amigos y familiares también te lo agradecerán.

Gumbo de pollo y salchicha

Tiempo de cocción 4 horas
Porciones 8

Ingredientes

Para el roux:

  • 1 taza harina de uso general
  • 1 taza aceite de canola

Para las acciones:

  • 1 4 libras pollo, cortado en partes
  • 1 cucharada Sal
  • 1 cucharadita Pimienta negra
  • Pinch Cayena
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en cuartos
  • 5 dientes de ajo enteros
  • 2 tallos de apio, cortados en cuartos
  • 2 hojas de laurel

Para el gumbo:

  • 1 cucharada aceite de canola
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
  • 3 tallos de apio, cortados en dados
  • 2 pimientos morrones, sin semillas y cortados en cubos
  • 5 clavo de olor ajo picado
  • 2 libras salchicha andouille, en rodajas
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharada Salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita polvo de filé y más para servir
  • Arroz cocido, para servir

Instrucciones

  • Para hacer su roux, en una sartén grande de hierro fundido, mezcle la harina y el aceite o la grasa. Colóquelo en un horno a 350°F y déjelo cocinar por 2 horas (o hasta que tenga el color deseado), revolviendo cada 20 minutos.
  • Mientras se cocina el roux, prepare el pollo y el caldo. Primero, sazone las piezas de pollo con la sal, la pimienta negra y la cayena. Coloque los trozos de pollo en una olla grande con las cebollas cortadas en cuartos, los ajos enteros, el apio cortado en cuartos y las hojas de laurel. Cubrir con agua. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
  • Después de una hora, sacar el pollo de la olla. Cuando se enfríe lo suficiente como para poder manipularlo, retira la grasa, retira la carne de los huesos y córtala en trozos.

    Mientras tanto, cuando el caldo esté lo suficientemente frío como para manejarlo, cuélelo, desechando las verduras. Debería tener unos 8 cuartos de galón.

  • Limpie la olla y añada 1 cucharada de aceite de canola. Añade las cebollas, el apio y el pimiento picados y, removiendo de vez en cuando, cocina durante 10 minutos o hasta que estén fragantes. Añada el ajo picado y cocine durante 30 segundos más. Ahora añada el roux y cocínelo con las verduras durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añada la carne de pollo y la salchicha y cocine durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Si se empieza a pegar, vierta un poco de agua.
  • Añadir lentamente el caldo de pollo colado a la mezcla de roux, verduras y carne. Añada las hojas de laurel, el tomillo y el Worcestershire, llévelo a ebullición y cueza a fuego lento durante 1 hora. Quince minutos antes de que esté hecho, añada la cebolla verde picada y el filé en polvo y compruebe si necesita sal, pimienta negra y pimienta de Cayena.
  • Retire las hojas de laurel y sirva sobre el arroz cocido con polvo de lima para que la gente lo añada a su plato.