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Carne de cerdo arrancada de Texas con salsa barbacoa de café y chipotle

En Texas no solemos comer carne de cerdo desmenuzada. Esto no quiere decir que el cerdo desmenuzado no sea delicioso, pero cuando uno va a una barbacoa de Texas pide carne de vacuno, ya sea pecho, paleta, salchicha o costillas. Y si ve cerdo desmenuzado en un local de barbacoa de Texas, puede preguntar por la procedencia del maestro de ceremonias, ya que el cerdo desmenuzado no se encuentra en nuestro repertorio habitual de carne ahumada.

Sí, Texas es un país de vacas y por eso nuestra barbacoa se basa en la carne de vacuno. Pero ciertamente comemos cerdo: las tiernas costillas de cerdo están siempre en el menú de una barbacoa; crujientes y suculentas carnitas llenar innumerables tacos y un tazón de rojo ardiente a fuego lento posole es una buena manera de dar la bienvenida al nuevo año.

Entonces, ¿por qué la carne de cerdo desmenuzada está menos disponible?

Texas pulled pork | Homesick Texan

No sé la respuesta a esta pregunta. Y aunque mi primer amor por la barbacoa siempre será la falda húmeda apilada con pepinillos y cebollas, después de haber viajado a otras regiones de barbacoa en el Sur que exhiben el cerdo, he llegado a apreciar un sándwich de pulled pork. ¿Cómo no disfrutar de unas tiernas hebras de carne ligeramente salpimentada, cubierta con ensalada de col y metida en un bollo? Es un buen sándwich.

Así que, si los locales de barbacoa de Texas tuvieran una tradición de carne de cerdo desmenuzada, ¿qué sabor tendría? Decidí hacer algunos experimentos. Ahora, por favor, tenga en cuenta que estoy trabajando con un horno y sin humo, así que esto no es una verdadera barbacoa. Pero he descubierto que cuando se cocina la carne en un aliño de café con mucho polvo de chipotle y pimentón ahumado para el calor y el humo, si cierras los ojos podrías jurar que estás en Texas. Decidí aplicar este aliño a una paleta de cerdo con hueso en un intento de hacer un montón de pulled pork tejano.

Muchas consultas me llevaron a la conclusión de que la mejor manera de cocinar el pulled pork en un horno era cocinarlo en seco a baja temperatura durante mucho tiempo. Al principio tenía mis dudas, pero la paleta de cerdo tiene tanta grasa que mantiene la carne húmeda. Y la falta de líquido adicional asegura que se obtendrá una buena corteza, que es divertida de picar y mezclar con las jugosas y suaves hebras de carne.

Por lo general, evito la salsa con mi barbacoa, pero pensé que una salsa de chipotle ahumada, iluminada con un poco de lima, realzaría el sabor de la carne. (Tenga en cuenta que muchos lugares de barbacoa en el sur -especialmente en el este de Carolina del Norte- simplemente mezclan su carne de cerdo desmenuzada con vinagre de sidra de manzana y copos de chile; esto también es sabroso). La ensalada de col picante y los bollos caseros completaron la comida.

Texas pulled pork | Homesick Texan

¿Adoptarán algún día las barbacoas tejanas el pulled pork? No sé la respuesta a esa pregunta, pero creo que probablemente no; después de todo, somos apicultores. Pero si le apetece comer cerdo desmenuzado con los sabores de Texas, este es un buen lugar para empezar.
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Carne de cerdo arrancada de Texas con salsa barbacoa de café y chipotle

Porciones 8

Ingredientes

Para el aliño de café y chipotle:

  • 1/2 taza azúcar moreno
  • 1/4 taza pimienta negra
  • 1/4 taza café oscuro finamente molido
  • 1/4 taza pimentón ahumado
  • 2 cucharadas sal kosher
  • 1 cucharada polvo de chipotle
  • 2 cucharaditas ajo granulado
  • 2 cucharaditas canela
  • 2 cucharaditas comino
  • 2 cucharaditas pimienta de Jamaica

Para el cerdo desmenuzado:

  • 1 (4 libras) paleta de cerdo con hueso

Para la salsa barbacoa de café y chipotle:

  • 1 cucharadita aceite de canola
  • 1/2 media cebolla mediana picada
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • 2 tazas ketchup
  • 1/4 taza mostaza amarilla
  • 1/4 taza melaza
  • 1/2 taza cilantro picado
  • 1/4 taza café preparado
  • 2 chiles chipotles enlatados, picados
  • 2 cucharaditas Salsa Worcestershire
  • 1/4 taza zumo de lima
  • Sal
  • Pimienta negra

Instrucciones

  • Para hacer el aliño de café y chipotle, combine el azúcar moreno, la pimienta negra, el café oscuro finamente molido, el pimentón ahumado, la sal, el chipotle en polvo, el ajo granulado, la canela, el comino y la pimienta de Jamaica.
  • Tome la carne de cerdo y cúbrala por todos los lados con el aliño de café y chipotle. Envuelve la carne de cerdo en plástico, colócala en una plancha o plato grande y refrigera durante 8 horas.
  • Saque la carne de cerdo del frigorífico y deje que se ponga a temperatura ambiente, aproximadamente media hora. Precaliente el horno a 250° F.
  • Coloque la carne de cerdo en una sartén o en un horno holandés ligeramente aceitado (con unos chorros de aceite en aerosol o con una cucharadita de aceite de canola) y cocine sin tapar, con la grasa hacia arriba, durante 8 horas o unas dos horas por libra.
  • Para hacer la salsa barbacoa de café y chipotle, calienta el aceite en una olla a fuego medio y cocina las cebollas durante 10 minutos o hasta que estén translúcidas. Añade el ajo y cocina un minuto más. Añade el ketchup, la mostaza, la melaza, el cilantro, el café, los chiles chipotle, la salsa Worcestershire y el zumo de lima. Bajar el fuego a bajo y cocinar durante media hora, removiendo de vez en cuando. Transfiera la salsa y hágala puré hasta que esté suave. Pruebe y añada sal y pimienta negra. La salsa se conservará en el frigorífico durante 2 semanas.
  • Una vez que el cerdo se haya cocinado, retire la carne del horno y déjela reposar durante una hora. No se alarme por lo negra que está: no está quemada, es una corteza que se ha formado por el aliño del café. Tire de la carne en hebras y mézclela con tanta o tan poca salsa como prefiera. (A mí me gusta hacerlo con 1 taza y luego servir el extra a un lado). Y asegúrese de picar un poco de la corteza y mezclarla con la carne interior tierna.