Recetas de aperitivos

Receta de Boudin (boudain), una salchicha cajún de cerdo y arroz

Hace unos años, un amigo estaba de visita en Toronto y encontró una tienda de productos cajún. Había crecido en Luisiana, así que me llamó, encantado de haber descubierto una fuente en el noreste para algunos de sus ingredientes cajún favoritos. Y sí, había un montón de especias cajún, gumbos hechos en la tienda y carne de caimán. Pero lo único que esta tienda no tenía era boudin, una salchicha cajún que tampoco se puede encontrar en Nueva York.

«¿No hay boudin?» Dije. «Es una pena. Tal vez debería tratar de hacerlo yo mismo».

Me llevó un tiempo, pero cinco años después finalmente lo hice.

El boudin (también deletreado boudain), si no está familiarizado con él, es una salchicha rellena de cerdo, hígado, arroz y una serie de aromas y especias. Es lo que alimenta los viajes por carretera hacia el este en la I-10 desde Houston a Luisiana, ya que casi todas las gasolineras que se precien tendrán boudin escalfado o ahumado a mano, listo para picar.

Receta de boudin (receta de boudain) | Homesick Texan

Después de llenar el depósito y estirar las piernas, coges un eslabón, te apoyas en el mostrador y aprietas la salchicha hasta que el relleno rezuma por el extremo, como la pasta de dientes de un tubo. Le das un buen bocado, lo acompañas de una bebida fría y sigues comiendo hasta que no queda más que la tripa. (La tripa, que la mayoría no se come, se tira). Por supuesto, hay algunos quisquillosos que prefieren comer el boudin con cuchillo y tenedor, pero ¿qué gracia tiene eso?

Aunque es un plato cajún, el boudin también se encuentra en el sureste de Texas, donde chocan las culturas de Luisiana y Texas. A mí me gusta el boudin que se encuentra en las gasolineras, pero también se puede comprar en mercados de carne, marisquerías y tiendas de comestibles. Sin embargo, rara vez se encuentra en restaurantes de verdad, ya que el boudin se considera una comida para llevar. Y probablemente por eso no se ve fuera de la región del sureste de Texas/Louisiana, ya que aunque haya restaurantes cajún, el boudin no suele formar parte de su repertorio. Esto solía molestarme, pero ya no es un problema desde que he aprendido que el mejor boudin se puede hacer en casa.

La receta básica del boudin es una mezcla de carne de cerdo, pollo o hígado de cerdo cocido y finamente picado, arroz, pimiento, apio, cebollas verdes, perejil y cayena. A partir de esa base se puede adaptar como se quiera. A mí me gusta añadir un puñado de jalapeños a los míos, y conozco a gente que también le echa gambas y langostinos. El boudin se suele escalfar, aunque también se puede ahumar.

Hacer una tanda de boudin es un juego de niños; la parte más difícil del proceso es meterlo en la tripa. Aunque si no tiene una embutidora, puede comer el relleno como aderezo, o preparar una tanda de bolas de boudin, que son porciones enrolladas del relleno que han sido sumergidas en galletas trituradas y fritas.

Receta de boudin (receta de boudain) | Homesick Texan

Aunque asocio el boudin con las paradas rápidas en la carretera, también está muy bien para comer en casa. Es estupendo para servirlo a los amigos cuando se ve el gran partido, y en las fiestas, mi familia lo añade a nuestro buffet festivo. Pero no importa cuándo o dónde coma boudin, sepa que le espera una delicia picante.

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Boudin (boudain), una salchicha cajún de cerdo y arroz

Porciones 20

Ingredientes

Para el boudin:

  • 2 libras paleta de cerdo, cortada en trozos de 1 pulgada
  • 1 costilla de apio, cortada en dados
  • 1 cebolla amarilla mediana, picada
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • 1 pimiento, sin semillas y picado
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1/2 libra hígados de pollo
  • 2 tazas arroz cocido
  • 2 jalapeños, sin semillas y picados
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 1 cucharadita pimentón
  • 2 cebollas verdes picadas (sólo la parte verde)
  • 1/2 taza perejil, finamente picado
  • 1 cucharadita pimienta negra
  • 1/2 cucharadita cayena

Para la salchicha rellena:

  • 4 pies de tripa de cerdo, de tamaño 32/35mm
  • 1 cucharada aceite vegetal
  • Un rellenador de salchichas

Instrucciones

  • Poner la paleta de cerdo, el apio, la cebolla, el ajo, el pimiento y la sal en una olla grande. Cúbralo con 5 cm de agua, llévelo a ebullición y, a continuación, baje el fuego y cueza a fuego lento sin tapar durante 1 hora. Después de una hora, añadir el hígado de pollo a la olla y continuar la cocción durante 45 minutos más o hasta que la carne de cerdo esté tierna.
  • Colar la carne y las verduras, reservando el líquido. Cortar la carne y las verduras en dados finos con un cuchillo, en un procesador de alimentos o en una picadora de carne que esté preparada para un picado grueso. Una vez cortados, colocar la carne y las verduras en un bol.
  • Añada al bol el arroz cocido, los jalapeños, el tomillo, el orégano, el pimentón, la cebolla verde, el perejil, la pimienta negra y la cayena. Añada 1 taza del líquido de cocción reservado y mezcle hasta que el relleno esté húmedo y ligeramente pegajoso. Si parece demasiado seco, añada más del líquido reservado. Pruebe y ajuste los condimentos, si es necesario.
  • Para embutir en tripas para salchichas, primero hay que enjuagar el exterior de la tripa y luego ponerla en un recipiente con agua durante 30 minutos para que se ablande. Escurra el agua de remojo y, a continuación, enjuague el interior de la tripa colocando un extremo en el grifo de la cocina, abra el grifo a baja temperatura y deje que fluya por la tripa. La tripa se hinchará como un globo; no pasa nada.
  • Engrase ligeramente el cuerno de embutir de su embutidora con aceite vegetal. Haga un nudo en un extremo de la tripa. Tome el otro extremo y deslice suavemente toda la tripa en el cuerno, dejando el nudo más unos 10 centímetros adicionales colgando del extremo del cuerno.
  • Coloque el relleno en el alimentador y empújelo hasta que empiece a llenar la tripa. Vaya despacio al principio y tenga en cuenta que tendrá que masajear la tripa a medida que la carne pase por ella para que se llene de manera uniforme.
  • Una vez que haya rellenado la tripa, para formar los eslabones, pínchela cada 5 pulgadas y luego gírela hasta que esté bien sujeta. A continuación, puede cortar la tripa para formar salchichas individuales.
  • Para cocinarlo, se agujerea la tripa y se escalfa en agua hirviendo durante 10 minutos. También puede asar o ahumar el boudin.
  • También se puede servir el relleno como aderezo, o se puede hacer bolas del tamaño de una nuez, sumergirlas en galletas finamente trituradas y freírlas en aceite a 350 grados durante 2 minutos o hasta que se doren para hacer bolas de boudin.