Recetas de postres

Ratios y galletas de almendra de cereza

Soy un cocinero improvisado. Esto significa que hago un balance de lo que tengo en la cocina y luego creo platos a partir de lo que hay. Este método suele funcionar si estoy haciendo platos salados, pero cuando se trata de hornear he tenido menos éxito. (No vamos a hablar de la vez que eché espontáneamente avena de acero, cayena y sal marina en un galleta de chocolate receta).

La repostería requiere una precisión de la que yo carezco. Durante mucho tiempo me he preguntado si existían fórmulas básicas para hacer repostería, algo que pudiera utilizar para elaborar mis propias recetas, si, por ejemplo, quería que una galleta de avena y sal marina fuera realmente comestible. Así que cuando oí hablar de Michael Ruhlman’s último libro, Ratio …supe que esta era la información que había estado buscando.

galletas de cereza y almendra | Homesick Texan

Un profesor de Ruhlman en el Culinary Institute of America (CIA) le presentó el concepto de proporción inicial, que toma ciertos alimentos y los reduce a su esencia básica. Por ejemplo, veamos la masa de la tarta. Su proporción es 3 partes de harina: 2 partes de grasa: 1 parte de agua. Así que no importa si mezclas mantequilla y manteca con harina de trigo y nueces molidas, o manteca con harina de avena y trigo sarraceno, utilizando estas proporciones exactas de grasa a harina y agua deberías tener una corteza que funcione.

Además de su sección de repostería -que abarca todas las masas y rebozados-, también comparte las proporciones para caldos, farcir (un término elegante para las salchichas), salsas y natillas. Y aunque proporciona la conversión de medidas de peso a volumen -onzas a tazas-, aprenderá que es más preciso utilizar una balanza.

galletas de cereza y almendra | Homesick Texan
Ahora que tenía a mano las proporciones de Ruhlman, decidí ponerlas en práctica. Quería hacer una galleta de mantequilla en la que la proporción es 1 parte de azúcar: 2 partes de grasa: 3 partes de harina.

Coloqué una barra de mantequilla de cuatro onzas en un cuenco sobre mi nuevo juguete: mi cocina escala -y luego lo cremé con dos onzas de azúcar en polvo. Tenía un poco de harina de almendras, así que le añadí tres onzas de esa harina y tres onzas de harina de trigo. Para darle un poco más de vida a la galleta, añadí una pizca de sal, una pizca de nuez moscada y una onza de cerezas secas picadas.

Sé que soy propensa a exagerar, pero créanme cuando digo que esta masa fue un sueño para trabajar, ya que no estaba demasiado pegajosa ni demasiado seca. Estaba en su punto. Y las galletas se hornean muy bien. Todavía insegura sobre esta maravillosa galleta que había hecho sin receta, las llevé a un grupo de personas con paladares muy exigentes: mis compañeros de trabajo. Les expliqué que había horneado con proporciones y no con una receta y que necesitaba su opinión sincera sobre las galletas. Sin embargo, no me hicieron caso y se las arreglaron para terminar todo el lote en un tiempo récord. Creo que esto significa que mis galletas de proporción estaban realmente deliciosas.

Galletas de cereza y almendra

Porciones 20 galletas

Ingredientes

  • 2 onzas azúcar en polvo y más para cubrir las galletas (1/4 de taza)
  • 4 onzas mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (1/2 taza)
  • 3 onzas harina de almendra (1/2 taza)
  • 3 onzas harina de trigo para todo uso (1/2 taza)
  • Pinch de sal
  • Pinch de nuez moscada
  • 2 onzas cerezas secas picadas (1/4 de taza)

Instrucciones

  • Acrecentar la mantequilla y el azúcar y luego mezclar la harina, la sal, la nuez moscada y las cerezas secas.
  • Formar la masa en un tronco y refrigerar durante unas horas o toda la noche.
  • Precaliente el horno a 350° F.
  • En una bandeja para galletas engrasada o forrada con papel pergamino o un Silpat, forme la masa en una bola del tamaño de media cucharada, colocando cada bola a un centímetro de la otra. Hornee durante 15 minutos.
  • Deja que se enfríe durante 5 minutos y luego sumerge las galletas en el azúcar en polvo.