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Quesadillas de flores de calabaza

Quesadillas de flor de calabaza DSC 5522

Estaba buscando un sombrero de vaquero en el mercado al aire libre de San Miguel de Allende. Mientras mis amigos y yo recorríamos los distintos puestos, vimos a una mujer sentada en el suelo, con una falda larga y llena de flores de calabaza. «¡Mira, flores de calabaza!», dijo una amiga.

Mientras hacíamos un viaje por carretera por el centro de México -tres mujeres en busca de excelente comida mexicana- me detuve a admirar las flores de calabaza. Después de todo, era la primera vez que las veía frescas. «¿Cómo las comerías?», le pregunté a mi amiga. le pregunté a mi amiga. Me dijo que su forma favorita de cocinarlas era fritas, aunque rellenas de queso o mezcladas con una ensalada también estaban muy ricas. Me quedé intrigada, pero como no teníamos acceso a una cocina, no compré ninguna flor de calabaza ese día y continué con mi búsqueda de un sombrero.

Pasaron dos años hasta que volví a ver flores de calabaza frescas. Esta vez estaba en el Greenmarket de Union Square. Mientras me abría paso por el mercado, una cesta forrada con estas flores de color naranja brillante era como un signo de exclamación tras el largo paso de contenedores llenos de productos verdes, amarillos y rojos. Aunque no son tan pintorescas como las que se extienden sobre la falda de una mujer, no dudé en comprarlas, deseosa de probar por fin este manjar veraniego.

La primera vez que probé las flores de calabaza fue una sorpresa. Me imaginaba que tendrían un sabor más dulce y floral, como los pétalos de rosa. Pero, en cambio, son más sabrosas, con un toque de calabacines que se habrían convertido si no se hubieran arrancado de la tierra. Y cuando se cocinan, la presencia de las flores de calabaza se nota más en su textura sedosa que en un sabor abrumador: son sutiles, pero deliciosas.

Desde entonces me han intrigado estas frágiles y esponjosas flores; en el mercado agrícola de aquí son un verdadero presagio del verano; una vez que empiezan a llegar, el maíz, las frutas de hueso y los tomates no pueden estar muy lejos. Me parece que es mejor comprarlas a primera hora de la mañana, ya que por la tarde estarán marchitas y deshidratadas, igual que yo en un día de calor húmedo.

No se conservan mucho tiempo, así que después de comprarlas me voy corriendo a casa y preparo algo o, si es un día de trabajo, las guardo en la nevera durante unas horas y luego me las como para cenar. Había leído en algún sitio que se podían guardar durante unos días con los tallos metidos en un vaso de agua, pero he comprobado que no es así. Y como pueden ser difíciles de encontrar, no quieres que caduquen.

Aunque siempre soy un tonto para cualquier cosa frita, mi preparación favorita con flores de calabaza es en una quesadilla. Diana Kennedy ha escrito sobre este plato, que se encuentra en todo Oaxaca. Al más puro estilo oaxaqueño, estas quesadillas se hacen con tortillas de maíz y el queso oaxaqueño también conocido como asadero o quesillo.

Este queso fibroso tiene un sabor suave y, aunque se funde con facilidad, su grosor resulta demasiado duro para algunos. Si no tienes acceso al quesillo, el Monterrey jack o el Muenster funcionan igual de bien. Y aunque disfruto del sabor de las tortillas de maíz a la parrilla con las flores de calabaza, siendo un tejano sigo prefiriendo usar tortillas de harina para mi quesadillas en lugar de maíz.

Diana Kennedy insiste en que se salteen con epazote, la hierba mexicana por excelencia. Es bastante fácil encontrarla seca en las tiendas de comestibles mexicanas y también suele estar disponible fresca en los mercados de agricultores en verano.
También crece de forma silvestre en muchos lugares, incluido Central Park.

El epazote es como el cilantro, ya que la gente lo ama o lo odia; no hay un término medio con esta hierba. Yo, sin embargo, encuentro que su sabor a menta añade un cierto brillo a un plato. Y con los tomatillos y los chiles verdes picantes como los jalapeños y los serranos en temporada, mi aderezo favorito para mis quesadillas es una salsa verde brillante y fresca.

Me encanta el sombrero de vaquero que finalmente encontré en San Miguel ese día, pero aún más, agradezco la introducción a lo que se ha convertido en uno de mis sabores favoritos del verano: las flores de calabaza. Aunque tardé un tiempo en cocinarlas, cada vez que lo hago pienso en México y en el ingenioso despliegue de flores comestibles de aquella mujer sobre su falda. Las flores de calabaza son un manjar hermoso y exquisito.

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Quesadillas de flores de calabaza

Curso Aperitivo
Cocina Mexicano
Tiempo de cocción 30 minutos
Porciones 6 quesadillas

Ingredientes

  • 1 poblano pepper
  • 24 flores de calabaza, sin tallos ni estambres.
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1/2 media cebolla amarilla mediana, cortada en dados
  • 3 clavo de olor ajo picado
  • 1 cucharadita epazote seco (se puede sustituir por 1/4 de cilantro fresco)
  • 1/4 cucharadita kosher
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1 1/2 libras (6 tazas) de queso oaxaqueño, Monterey Jack o Muester, rallado
  • 12 tortillas de maíz o de harina
  • 6 cucharadas mantequilla sin sal
  • Salsa verde para servir

Instrucciones

  • Poner el poblano bajo el asador durante unos 10 minutos, dándole la vuelta una vez hasta que se ennegrezca. Colócalo en una bolsa de plástico, ciérrala y déjalo reposar durante unos 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, saca el poblano de la bolsa, pélalo (la piel debe desprenderse fácilmente), retira el tallo y las semillas y córtalo en dados.
  • Lavar suavemente las flores de calabaza (puede haber bichos en su interior) y retirar los tallos y estambres. Pícalas en trozos grandes.
  • Caliente la sartén a fuego medio y añada el aceite de oliva. Agrega las cebollas y el poblano picado y cocina durante unos 5 minutos o hasta que las cebollas estén translúcidas.
  • Añade el ajo, el epazote, las flores de calabaza, la sal y la pimienta y saltea durante 10 minutos o hasta que todo el líquido de las flores se haya evaporado. Retirar del fuego y reservar el relleno de flores de calabaza. Pruebe y ajuste los condimentos, si es necesario.
  • En una sartén calentada a fuego medio, derrite una cucharada de mantequilla. Añadir una tortilla y cocinarla por un lado hasta que se hinche (unos 30 segundos). Dale la vuelta a la tortilla y espolvorea por toda la superficie 1/4 de taza de relleno de flor de calabaza y 1/2 taza de queso rallado.
  • Cubre con otra tortilla, y después de que el queso se haya derretido y las 2 tortillas se peguen entre sí (un par de minutos), dale la vuelta a la quesadilla y cocínala un par de minutos más o hasta que esté ligeramente dorada.
  • Repite la operación con el resto del relleno y las tortillas. Sirve caliente con salsa verde al lado, si quieres.
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