Condimentos

¿Qué te parece? ¡Es papalo!

Hay un cierto olor que asocio con México y que siempre he asumido que es de detergente para la ropa. Es demasiado penetrante y pesado, con toques de cítricos y menta. Es el tipo de olor que llega a tu nariz y permanece allí durante horas, dominando cualquier otra cosa con la que tus sentidos olfativos entren en contacto. Lo he olido en tiendas de comestibles de Guanajuato y fuera de las cocinas domésticas de Ciudad de México, por no hablar de algunos de los barrios mexicanos de Nueva York. No sé por qué asumí que el olor provenía del jabón, simplemente lo hice.

La semana pasada, me encontré en Jackson Heights y me detuve en el encantador El Sol de Azteca para comer algo. Tenían cemitas en el menú-un Pueblan sándwich relleno de carne de cerdo picante En el pan de ajonjolí, se apilan cebollas rojas, chipotles, lechuga, aguacates y ese queso mexicano llamado quesillo.

Nunca había probado uno y tenía curiosidad por saber cómo se comparaba con una torta, otro sándwich mexicano. Le di un mordisco y me alegró el bollo crujiente y mantecoso y el picante y el jugo de la carne y las verduras, pero había una pizca de ese olor, ese sabor extraño que siempre supuse que era detergente. Desmonté el sándwich y encontré una hierba. Después de probarla, me di cuenta de que era la fuente de ese sabor. Ese olor no era detergente, ¡era una planta!

Le pregunté a la camarera en mi oxidado español cómo se llamaba la hierba. Ella sonrió y dijo: «¡Pápalo!». Papalo. ¿Quién lo iba a decir? Terminé mi sándwich tratando de saborear este nuevo sabor, pero no podía entender el hecho de que lo que siempre pensé que era jabón era en realidad una hierba. Ahora entiendo cómo se sienten los que no soportan el cilantro.

Salsa verde con pápalo | Homesick Texan

Tras investigar un poco, me enteré de que el pápalo es una planta antigua que se encuentra en todo México, el suroeste de Estados Unidos y partes de Sudamérica. Los bolivianos lo adoran y lo comen casi a diario, ya que se dice que posee cualidades medicinales, como la capacidad de reducir la presión arterial. En México, su uso más destacado es en el estado de Puebla, principalmente en las cemitas. Pero muchos restaurantes tienen jarrones con ramos de pápalo en las mesas, para que los clientes puedan cortarlo y añadirlo a cualquier plato que deseen. También se encuentra en tacos, ensaladas, salsas y guacamole . Sin embargo, por muy querida que sea, no en vano se la conoce también como mampuitu, o mofeta.

El pápalo es una especie de gusto adquirido y como espero pasar un tiempo en Puebla esta primavera, decidí que sería mejor aprender a gustarlo. Pensé que sería fácil encontrarlo en las tiendas, pero después de buscar en innumerables lugares, no fue hasta que entré en un Supermercado Bravo que tuve éxito. (Estos supermercados están por toda la ciudad de Nueva York y atienden a la comunidad hispana. Por lo tanto, si usted está buscando pezuñas de vaca, patas de pollo, todas las partes del cerdo, cecina, chiles, prensas de tortilla, etc. – esta es la tienda para usted).

Cuando entré por la puerta, me llegó ese olor tan familiar. Seguí mi olfato hasta la sección de productos agrícolas y cogí una bolsa, una de las muchas que estaban expuestas. Sin embargo, me decepcionó que todos los pápalos que se vendían estuvieran cubiertos de manchas marrones. Hablé con un hombre que trabajaba en la sección de productos y le pregunté si tenían pápalo más fresco en la parte de atrás. Negó con la cabeza y dijo: «No, pero esto es muy fresco».

«¿Estás seguro?», dije. «Está cubierto de manchas marrones».

«Esas son las glándulas que producen el olor», dijo.

Salsa verde con pápalo | Homesick Texan

¿Quién iba a saber que las plantas tenían glándulas? Me llevé mi bolsa de pápalo a casa y probé a hacer diferentes cosas. Primero hice una pequeña ensalada con las hojas, pero era demasiado; un poco da para mucho. Entonces decidí hacer una salsa verde con tomatillos y aguacate . Aunque normalmente utilizaría cilantro, decidí utilizar pápalo en su lugar. Era casi lo mismo que estoy acostumbrado, pero todavía un poco extraño. Así que, aunque no estoy del todo convencido de que sea un fan de esta hierba, disfruté de la salsa. Y quizás, con el tiempo, llegue a amar el pápalo tanto como el cilantro. Espero que pueda aprender a vivir con ello, ya que una cemita es un bocadillo muy bueno y no me gustaría no disfrutar de él como debe ser.

¿Tienes alguna experiencia con el pápalo? ¿Qué opinas? ¿Y has cocinado alguna vez con él?

Salsa verde con pápalo

Porciones 2 tazas

Ingredientes

  • 2 tazas tomatillos picados
  • 2 cucharadas hojas de papao, picadas
  • 1 aguacate, pelado, sin hueso y picado
  • 3 Chiles serranos, sin semillas y picados
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • Zumo de 1/2 lima
  • Sal

Instrucciones

  • Echa los tomatillos, el pápalo, el aguacate, los chiles serranos, el ajo y el zumo de lima en una batidora y mezcla bien. Pruebe y añada sal.