Pastelería francesa

Instrucciones

Para la base de la tarta:

• Vas a hacer dos tandas de hojaldre, una de vainilla y otra de chocolate. Más tarde se laminarán juntos.

Para la masa de vainilla:

• Añada el azúcar glas, la mantequilla, la vainilla y la sal en el bol de una batidora. También puede utilizar una batidora de mano.
• Batir la mezcla a velocidad media durante 2 minutos hasta que se forme una pasta. Raspe el bol después de 1 minuto.
• Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que estén totalmente incorporadas.
• Añadir la harina y mezclar a velocidad baja hasta que esté bien mezclada. La mezcla debe estar JUSTO unida.
• Pasar la masa a un trozo de papel de pergamino ligeramente enharinado. Añada un segundo trozo de papel de pergamino espolvoreado con harina. Presione hacia abajo y extiéndala con un rodillo hasta obtener un grosor de 3 mm.
• Póngalo en el frigorífico y déjelo enfriar durante al menos 30 minutos.

Para la masa de chocolate

• Para la segunda tanda, repita los pasos anteriores. Tamiza el cacao en polvo junto con el azúcar glas al principio.
• Con la ayuda de una regla, corte tiras de aproximadamente 1/4 de pulgada de cada tanda de masa con un cuchillo afilado.
• Levante con cuidado las tiras de cada lote y coloque las tiras de colores alternos de modo que se toquen, esto debe hacerse en una hoja de pergamino.
• Coloque una hoja de pergamino encima y extiéndala para crear un sello.
• Colocar toda la lámina de masa de hojaldre en el frigorífico durante 30 minutos.
• Una vez que la masa se haya enfriado, saque una lámina del frigorífico. Retire la hoja superior de papel de pergamino, enharine muy ligeramente la masa y dele la vuelta.
• Retire la hoja de papel pergamino restante y vuelva a enharinar ligeramente la masa para evitar que se pegue.
• Utilizando un aro de tarta redondo perforado de 4,5" (o cualquier aro de tarta que tenga) corte 6 círculos grandes de masa.
• Sacar la segunda lámina de masa de la nevera. Con un cuchillo afilado, cortar tiras largas de masa de aproximadamente 7-8" de largo y ¾" de ancho.
• Levante con cuidado las tiras y colóquelas en el interior de los aros de la tarta. Apriételas contra el lateral para que se alineen con la masa del fondo.
• Presione suavemente la parte inferior de la masa con los dedos para moldearla en la base de la masa.
• Cortar con un cuchillo afilado el exceso de masa que cuelgue por encima de los aros de la tarta.
• Coloque los moldes de tarta en el congelador de 30 minutos a 1 hora.
• Precaliente el horno a 320F. Coloque la bandeja con los moldes en el horno. Hornear durante 15 minutos o hasta que la cáscara es casi ligeramente dorado.
• Sacar las tartaletas del horno y dejar enfriar antes de poner el relleno para que no se derrita.

Para el ganache de chocolate:

• Derretir el chocolate y la nata a fuego lento. Batir todo junto y reservar.
• Es posible que tenga que añadir más o menos nata para conseguir la consistencia deseada.
• Una vez que esté listo para montar la tarta, transfiera el ganache a una manga pastelera y corte la punta.

Para la crema de merengue suizo:

• Añadir las claras de huevo, el azúcar y la sal en un bol.
• Batir brevemente la mezcla.
• Colocar el cuenco sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento. Asegúrese de que el agua no toque el bol.Batir las claras de vez en cuando mientras se calientan. Cuando la mezcla se haya calentado, batir constantemente.
• Calentar la mezcla hasta que alcance una temperatura interna de 160ºF o hasta que no quede granulada entre los dedos. Pásela al bol de una batidora de pie con el accesorio batidor. Bata hasta obtener picos brillantes a temperatura ambiente.
• Cambie al accesorio de pala y, mientras la mezcla funciona a velocidad baja, añada cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente, asegurándose de incorporar la mantequilla antes de añadir la siguiente cucharada.
• Una vez incorporada toda la mantequilla, añadir el extracto de vainilla.
• Reservar 2/3 de la buttercream de merengue suizo blanco para la cobertura.
• Derrite el chocolate semidulce y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Añádelo al resto de la masa que queda en la batidora.
• Una vez que el chocolate esté totalmente incorporado y esté listo para montar las tartas, transfiera la crema de mantequilla de chocolate a una manga pastelera y corte la punta.
• Para la parte superior estriada:
• Transfiera el lote de buttercream de merengue suizo blanco a una manga pastelera provista de una boquilla 127 (pétalo mediano).
• Coloque tiras de crema de mantequilla (con el lado más grueso de la punta de pétalo hacia abajo) en filas apretadas con la punta de la manga pastelera perpendicular a la superficie del papel de pergamino. Sigue trabajando hasta que el diseño sea un poco más grande que el cortador que vayas a utilizar.
• Coloque con cuidado el patrón de crema de mantequilla en el congelador durante 30 minutos.
• Sacar la crema de mantequilla del congelador. Mientras la inclina con cuidado hacia un lado, tamice el cacao en polvo.
• Con un cortador de tamaño ligeramente inferior al de la base de la tarta, recorte un círculo de las crestas de la crema de mantequilla suiza.
• Guarde estas tapas en el frigorífico hasta que monte las tartas.

Para la Asamblea

• Una vez que se hayan enfriado los moldes de la tarta, coloca la primera capa de ganache de chocolate.
• Colocar una capa de crema de merengue suizo y chocolate sobre el ganache.
• Colocar con cuidado la parte superior estriada sobre la crema de mantequilla de chocolate y ¡a disfrutar!