Condimentos

Pipián (salsa de semillas de calabaza)

Paso gran parte de mi tiempo libre explorando los alrededores de la ciudad de Nueva York en busca de auténtica y deliciosa comida mexicana. Últimamente, he pasado mucho tiempo en Elmhurst, un barrio de Queens justo al lado del tren 7. Como la mayoría de los inmigrantes mexicanos en Nueva York, la población mexicana dominante procede del estado de Puebla. Esto significa que hay muchos ting , cemitas y topos . Y parece que ahora que las calabazas están en temporada, también se ve mucho pipián, una salsa hecha con semillas de calabaza.

La primera vez que comí pipián, era una salsa beige y espesa salpicada de motas marrones. No tenía mucho calor y sabía más a puré de semillas de calabaza que a otra cosa. No me gustó y no quise volver a probar el pipián.

Sin embargo, un sábado reciente entré en un animado local de la avenida Roosevelt. Dos hombres vestidos de vaqueros cantaban karaoke mexicano y el público era una mezcla de familias numerosas y parejas jóvenes. Y casi todo el mundo parecía estar comiendo pollo cubierto de una salsa verde. Le pregunté a la camarera qué era y me señaló el menú: el especial de ese día era el pipián.

Pipian (salsa de semillas de calabaza) | Homesick Texan
Tengo algunas reglas para decidir dónde voy a comer comida mexicana. Una de ellas es que si parece que soy el único que habla inglés y no hay ninguna mesa vacía en el local, probablemente la comida será buena. Otra regla es que suelo pedir los especiales, ya que suelen ser la especialidad del cocinero. Así que ese sábado por la tarde me coloqué en la última silla disponible y pedí el pipián.

La camarera me trajo un plato repleto de muslos y piernas de pollo bañados en una ligera salsa verde. Saqué un trozo de carne de un muslo y lo removí en la salsa antes de darle un mordisco. Estaba muy picante. Fue una sorpresa, ya que mi última (y única) experiencia con el pipián había sido tan insípida. Le di otro mordisco. También tenía el sabor ácido y brillante de los tomatillos, la dulzura de las semillas de calabaza y la acidez del cilantro. Me encantó. Después de terminar mi pollo, afortunadamente tenía un montón de tortillas de maíz para absorber el resto de la deliciosa salsa.

Estaba decidida a recrearlo en casa, especialmente porque tenía una gran cantidad de semillas de calabaza (o pepitas en español). Luego me enteré de que no sólo hay innumerables formas de hacer pipián, sino que no todos los pipiáns son verdes. Para más perplejidad, hay un montón de recetas de mole verde, que a veces se parece mucho a lo que otros llaman pipián. Estaba muy, muy confundido. (Y si alguien sabe la respuesta definitiva a esto, por favor, hágamelo saber).

Pipian (salsa de semillas de calabaza) | Homesick Texan
Decidí combinar cinco recetas, seleccionando mis ingredientes favoritos de cada una. La salsa era abrumadoramente brillante y verde con sus hojas de rábano, lechuga, tomatillos y cilantro, y las semillas de calabaza la hacían rica y suave. Para calentar un poco las cosas, añadí una pizca de canela, un guiño a otros moles. El resultado final tenía un sabor complejo que contradecía su simplicidad. Era tan bueno como el que había probado en Elmhurst, si no mejor. Estaba encantado.

El pipián suele servirse con pollo o cerdo, pero no hay razón para no servirlo con pavo. Otros moles se sirven tradicionalmente con pavo, así que creo que no es demasiado exagerado acompañar este mole verde con él. Además, tiendo a pensar que la cocina mexicana es agnóstica en cuanto a las proteínas; lo que realmente distingue a la mayoría de los platos son las salsas. Así que si estás buscando una manera diferente de utilizar algunas de tus sobras, el pipián podría ser definitivamente una opción.

Pipian (salsa de semillas de calabaza) | Homesick Texan
Estoy deseando que llegue el fin de semana largo. Y cuando no esté en mi cocina cocinando para el gran festín, probablemente me encontrarás deambulando por Queens, en busca de deliciosa comida mexicana.

Pipián (Salsa de semillas de calabaza)

Porciones 6

Ingredientes

  • 2 poblano chiles
  • 3/4 taza pepitas (semillas de calabaza sin cáscara)
  • 4 Chiles serranos, sin semillas y cortados en dados
  • 1 (10 onzas) lata de tomatillos, escurridos
  • 2 tazas caldo de pollo
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 3 clavo de olor ajo, picado grueso
  • 1/4 cebolla, cortada en dados
  • 1/2 taza cilantro
  • 1 pequeño manojo de hojas de rábano
  • 2 hojas de lechuga romana
  • 1 cucharada aceite de cacahuete o manteca de cerdo
  • 1/8 cucharadita canela molida

Instrucciones

  • Cocinar los poblanos bajo el asador durante unos 5 minutos por cada lado, o hasta que se ennegrezcan. Coloca los poblanos en una bolsa de papel cerrada durante 15 minutos para que se cocinen al vapor. Después de 15 minutos, saque los poblanos de la bolsa y frote suavemente la piel. Retira el tallo y las semillas, corta los pimientos en dados y añádelos a una batidora.
  • En una sartén de hierro sin engrasar, tuesta las semillas de calabaza a fuego medio durante un par de minutos, luego añádelas a una licuadora, junto con los chiles serranos, los tomatillos, el comino, la pimienta negra, la cebolla, el ajo y 1/2 taza de caldo de pollo. Haga un puré hasta que esté bien mezclado y suave.
  • Añade las hojas de rábano, las hojas de lechuga romana y el cilantro a la batidora, y haz un puré hasta que esté bien mezclado y suave.
  • En una olla, calentar el aceite a fuego medio y añadir el puré. Cocinar durante un par de minutos y luego añadir lentamente el resto del caldo de pollo y la canela.
  • Cocer a fuego lento durante media hora, removiendo de vez en cuando.
  • Sirva con pavo, pollo, cerdo o incluso tofu si lo desea.