Recetas de pan

Sartén de hierro, pan de maíz perfecto

Las cosas clásicas me alegran. Tal vez sea parte de mi frugal naturaleza, pero dame algo que esté destinado a durar años en lugar de algo de moda o desechable cualquier día. Uno de mis tesoros más antiguos es mi sartén de hierro fundido. Es mi herramienta favorita en la cocina y, si he preparado una comida, es probable que al menos un plato haya pasado por la superficie de mi sartén de hierro, sazonada con recuerdos de casi cien años de comida. Si lo pienso lo suficiente, casi me da escalofríos pensar en toda esa historia que adorna cada comida.

Me gustaría que mi sartén de hierro fuera una vieja reliquia familiar, porque eso daría lugar a una historia mejor. Sin embargo, por mucho que me guste embellecerla, tengo que admitir que compré mi sartén de hierro en una tienda de antigüedades. (La encontré en Iowa City hace muchos años, y el dueño de la tienda me dijo que fue fundida a principios del siglo XX. No tiene fecha ni marca, así que, a no ser que la haya fechado con carbón, no hay forma de saber su verdadera edad. Sin embargo, se dice que un fondo plano significa que la batería de cocina es más antigua que una con crestas; la mía es plana. También es más negra que la medianoche y más pesada que una casa (lo que la hace ideal tanto para tonificar mis brazos como para ahuyentar a los vendedores de puerta en puerta). Y trabajar con ella es un sueño, ya que se calienta uniformemente, es antiadherente y se transfiere brillantemente de la cocina al horno. Es una verdadera maravilla de una sola sartén.

Aunque no he heredado ningún utensilio de cocina de hierro de mi familia, mi abuela, mi madre y mis tíos utilizan hierro fundido que ha pasado de generación en generación. Sí, tienen el placer de cocinar con ollas y sartenes de hierro que también utilizaban mis bisabuelas. En mi familia no había herreros, así que mis bisabuelas compraron su hierro fundido a principios del siglo XX, pero eso no las hace menos increíbles; es emocionante cocinar con algo que ha servido a la gente durante cien años. Una de las sartenes que tiene mi madre es diminuta, probablemente de 15 centímetros de diámetro. Cuando era joven, la consideraba mi sartén personal porque era perfecta para freír un huevo, lo primero que aprendí a cocinar. Así que reconozco que mi amor por los utensilios de cocina de hierro se fijó a una edad temprana.

Texas cornbread | Homesick Texan

Puede encontrar sartenes de hierro antiguas en ventas de garaje, mercados de pulgas o tiendas de antigüedades. Si desea comprar una nueva, Lodge, de Tennessee, es la única empresa que todavía las fabrica en Estados Unidos (aunque se supone que Wagner, otra marca clásica, reanudará la producción este año). Hasta hace poco, los utensilios de cocina de hierro nuevos sólo venían crudos y, para poder utilizarlos, había que sazonarlos uno mismo. Pero, al parecer, algunos consumidores quieren una gratificación instantánea, por lo que Lodge introdujo una línea pre-sazonada bajo la etiqueta Lodge Logic. Me parece un poco ilógico, pero supongo que hay que dar a la gente lo que quiere. (Se ha rumoreado que Lodge está retirando su vajilla de hierro sin sazonar, pero no he visto nada que lo confirme). Si compras tu hierro fundido nuevo, te recomiendo que lo compres sin sazonar. Sazonar no sólo es divertido, sino que es una forma de establecer un vínculo con su nuevo amigo de hierro fundido.

Una vez comprada su pieza de hierro fundido, sazonarla por primera vez es un proceso sencillo. Primero aclare la pieza con agua caliente y séquela completamente. (¡No use jabón!) Cubra toda la pieza de cocina (tanto por dentro como por fuera) con aceite vegetal, manteca de cerdo o grasa de tocino . Cocínalo en el horno a 450-500 grados hasta que deje de humear (unos 15 minutos). Sácalo, vierte el aceite y ponlo boca abajo de nuevo en el horno a 250 grados durante dos horas (quizá quieras poner un poco de papel de aluminio debajo para recoger el exceso de grasa). Cuando lo hayas dejado enfriar, haz la prueba del tacto. Si está suave, está listo, pero si está pegajoso es que no se ha calentado lo suficiente. Quita los trozos pegajosos y vuelve a empezar.

Una vez curada, no conviene lavarla con jabón porque se estropeará el acabado. Para limpiarla, basta con meterla en agua y restregarla (si necesitas más arena que una esponja o lana de acero, utiliza sal). Para secarla, ponla al fuego y caliéntala hasta que se haya quemado toda el agua, pues de lo contrario la batería de cocina se oxidará. Si, después de usarla durante un tiempo, empiezas a ver óxido, frótala con lana de acero y vuelve a sazonar la batería de cocina. Puede parecer mucho trabajo, pero créeme, si cuidas tu olla de hierro fundido, te proporcionará una larga y feliz relación con la cocina.

Puedo hacer muchas cosas con mi sartén de hierro fundido: revolver huevos, freír pescado, asar carne, hornear galletas, saltear verduras y chiles asados . Supongo que podría utilizar otros utensilios de cocina para estas tareas, pero no me gusta complicarme con un montón de ollas y sartenes; utilizar la misma sartén me sirve. Pero hay un plato que sólo sirve una sartén de hierro fundido: el pan de maíz. ¿Por qué? Si lo horneas en cualquier otra cosa, el pan de maíz no conseguirá la corteza crujiente deseada.

No quiero iniciar un debate sobre el pan de maíz, pero es un hecho que hay diferencias entre el pan de maíz norteño y el tejano: A los norteños les gusta lo dulce mientras que a los tejanos les gusta salada. También somos conocidos por darle un toque de sabor con jalapeños, chiles verdes o queso. Pero lo único que un tejano nunca, jamás, pondrá en su pan de maíz es azúcar. Dicho esto, mi madre -que es una golosa legendaria- admite que pone miel en el suyo (así que tengo que cuestionar sus credenciales tejanas), pero eso no importa. El pan de maíz es para la cena, no para el postre.

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Esta es una receta clásica de pan de maíz tejano, horneado en una sartén de hierro fundido, por supuesto. Asegúrese de tener el hierro fundido bien caliente, ya que eso es lo que cauteriza la masa y hace una corteza crujiente.

Pan de maíz

Porciones 8

Ingredientes

  • 1/4 taza aceite de tocino o aceite vegetal
  • 2 tazas harina de maíz finamente molida, amarilla o blanca
  • ½ taza harina de uso general
  • 1 cucharada polvo de hornear
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 1 huevo grande
  • 2 tazas suero de leche

Instrucciones

  • Precaliente el horno a 450°F.
  • Ponga el aceite en una sartén de hierro fundido grande (de 10 pulgadas) y métala en el horno mientras se precalienta.
  • En un bol grande, mezcle la harina de maíz, la harina, la levadura en polvo y la sal. Bata el huevo y el suero de leche y añádalo a los ingredientes secos hasta que estén bien combinados.
  • Saque la sartén del horno, vierta el aceite caliente en la masa y remuévala hasta que esté suave y bien combinada. Quedará espesa.
  • Vierta la masa en la sartén y hornee durante 20-25 minutos, o hasta que el pan de maíz esté ligeramente dorado por encima y un cuchillo insertado salga limpio.