Condimentos

Un ave mal quemada, pero una gran salsa de menudillos

Una de las mejores cosas de la cena de Acción de Gracias son las sobras. Pero como voy a viajar a Texas para mi banquete, lamentablemente no tendré kilos de pavo llamando a mi creatividad culinaria los días después de Acción de Gracias. El fin de semana pasado, apareció una oferta de pavo en Whole Foods. Allí, entre los megapavos, había un pequeño pavo de 10 libras alimentado con verduras y nunca congelado, e impulsivamente decidí comprarlo y asarlo para tener suficiente para mis propias sobras en la ciudad de Nueva York.

¿Qué tan difícil puede ser? Aunque sólo había asado un pavo una vez antes, hace muchos años, con resultados cuestionables nada menos, hoy en día soy mucho más capaz en la cocina. Además, asé pollos todo el tiempo y un pavo no podía ser tan diferente. Estaba claro que me engañaba.

Después de recorrer las tiendas de cocina de mi barrio en busca de una sartén para asar, encontré una decente en oferta en Macy’s que formaba parte de la nueva línea de utensilios de cocina de Martha Stewart. No estaba recubierta de ninguna tontería antiadherente, y además era resistente y atractiva. ¡Estaba en camino! Ahora sólo necesitaba un método. Pero en lugar de llamar a los profesionales del pavo en mi familia, opté por (tontamente) averiguarlo por mi cuenta.

Leí unas 30 recetas sobre la forma correcta de asar el ave, y ahí es donde tuve problemas. Aplicando casi todas las técnicas que pude encontrar -bronceado, con la pechuga hacia abajo, con la pechuga hacia arriba, sin hilvanar, cubriendo la piel con un puré de chile y cocinando continuamente a una temperatura muy alta- me quedé con un ave demasiado cocida con una carne tan tierna como el cuero cocido al sol. Por supuesto, parte de la carne era comestible, pero si decides dejar un pequeño pavo en el horno a 400 grados durante 4 horas, no esperes que sea jugoso y suculento.

Giblet Gravy | Homesick Texan

Pero un punto brillante en mi mal concebida aventura del pavo fueron las menudencias. Lo que muchos consideran despojos opcionales, (me sorprendió la cantidad de recetas que decían en referencia a estas vísceras, «Descartar») es lo más destacado del Día de Acción de Gracias de mi padre. Durante generaciones, él y su familia han hecho una de las mejores salsas con estos feos trozos, un brebaje tan sabroso y rico que ni siquiera es necesario un vehículo: se puede comer con una cuchara.

Hay innumerables recetas de salsa de menudillos, pero creo que la de mi padre es la mejor, ya que es sencilla de hacer pero con un sabor sofisticado. Él ha modificado un poco la receta de su madre, ya que la abuela es conocida por incluir siempre huevos duros en la suya, lo que puede ser demasiado. La salsa de menudillos no se ve a menudo en el noreste, ya que su origen se remonta a una época en la que los pobres sureños querían extraer hasta la última onza de bondad de sus aves. Pero si disfruta de los sabores terrosos y cremosos del hígado picado, hígado y cebollas , hígados de pollo fritos Si se trata de un plato de carne, paté o fois gras, también disfrutará de la salsa de menudillos.

Afortunadamente, mis menudillos se salvaron de la ira de mi horno. Después de encontrarlos antes de que se me pasara la cocción del ave, enterrados en la cavidad del cuello en una bolsa de plástico, hice un caldo de menudillos. (Sin embargo, primero había buscado la bolsa de menudillos sólo en la cavidad del cuerpo. Al no encontrarla, volví a Whole Foods y me quejé de que mi ave había sido empaquetada sin menudillos. Tras preguntarme si había buscado en ambas cavidades, el carnicero me explicó pacientemente que podían encontrarse en la cavidad del cuello. Esto debería haber sido, ejem, una señal de que estaba un poco fuera de mi liga en el departamento de asar pavos. ¿Los pavos tienen dos cavidades? ¿Quién lo sabía? Por favor, no me juzguen).

Luego colé el caldo, corté la molleja, el hígado, el corazón y el cuello, preparé un roux, añadí el caldo, algunas salpicaduras de la sartén, los menudillos y las especias, y en poco tiempo tuve una salsa suave y sedosa que sabía a casa. La salsa de menudillos queda muy bien con cualquier cosa, no sólo con el pavo, así que serví una generosa porción sobre unas tostadas y fue una delicia. De hecho, ese es el desayuno favorito de papá después del Día de Acción de Gracias y puedo saber por qué.

Giblet Gravy | Homesick Texan

Así que, aunque tengo mucho que agradecer este año, el día de Acción de Gracias estaré muy agradecida por no tener que ocuparme del pavo; eso se lo dejaré a los expertos y me dedicaré a lo que mejor sé hacer: los platos, los postres y, ahora, la salsa de menudillos. Aunque creo que los pavos volverán a salir a la venta el día después de Acción de Gracias, y armado con lo que sé ahora, pienso intentar asar uno de nuevo. La práctica hace la perfección, ¿verdad?

¿Qué haces con tus menudencias? ¡Feliz Día de Acción de Gracias!

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Aquí están algunas de mis otras recetas perfectas para el Día de Acción de Gracias:
Queso de pimiento
Puré de batatas con chipotles
Salsa de arándanos, naranja y cilantro
Pecan pie
Galletas
Pan de maíz
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Salsa de menudillos

Porciones 8

Ingredientes

  • Menudillos, mollejas, cuello, corazón e hígado, extraídos de la cavidad del pavo y lavados
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada por la mitad
  • 1 Una rama de apio, cortada en 4 trozos.
  • 1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos
  • 4 clavo de olor ajo pelado
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1 cucharadita pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 barra de mantequilla sin sal
  • 8 cucharadas harina de uso general
  • 1 1/2 cucharaditas cúrcuma
  • 1 1/2 cucharaditas pimentón
  • 3 cucharadas Salsa Worcestershire
  • 1 taza goteo de la sartén del pavo

Instrucciones

  • Poner los menudillos en una olla con la cebolla, el apio, las zanahorias, los dientes de ajo, la sal, la pimienta y el laurel, y cubrir con 8 tazas de agua. Llevar a ebullición, y luego bajar el fuego a bajo, cocinando el caldo a fuego lento durante una hora y media, removiendo de vez en cuando.
  • Retirar los menudillos y cortar la carne en dados pequeños. Retire los aromáticos y cuele el caldo (debería tener unas 5 tazas).
  • Para hacer el roux, en una olla calentada a fuego medio-bajo, derretir la mantequilla y luego añadir lentamente la harina. Remover constantemente la harina y la mantequilla durante unos 10 minutos, o hasta que la mezcla esté dorada y bronceada.
  • Añade el caldo de menudillos, la carne de menudillos picada y los goteos de la sartén, y luego añade la cúrcuma, el pimentón y la salsa Worcestershire. Sube el fuego a medio-alto y llévalo a ebullición. (Papá utiliza Lawry’s Seasoned Salt en lugar de la cúrcuma y el pimentón, y si lo prefieres, también puedes utilizarla).
  • Cuando la mezcla hierva, bajar rápidamente el fuego a medio-bajo y seguir removiendo hasta que espese. Rectificar la sazón al gusto. Servir caliente.