Recetas de acompañamiento

Quingombó frito en escabeche

El otro día hablaba de la okra con un amigo. No suele ser un fanático y cree que ensucia el plato cada vez que aparece. «Es tan viscoso», dijo. «No sé cómo alguien puede soportarlo».

Tengo que admitir que durante mucho tiempo pensé lo mismo. La única forma en que podía tolerarlo era cuando estaba frito, pero incluso entonces era más probable que dijera que no a un lote que que sí. No fue hasta que conocí okra en escabeche que me di cuenta de que los resbaladizos tallos verdes podían ser crujientes y picantes.

Sin embargo, al hablar con mi amigo, me confesó que recientemente había comido okra en escabeche frita. «Me ha hecho cambiar de opinión», dijo. No me sorprendió, ya que la mayoría de las personas que sienten aprensión por el quimbombó al menos lo aceptan frito o en escabeche. Pero cuando se combinan ambas cosas en un solo plato, hasta el más reacio se convierte en fan.

Okra frita en escabeche | Homesick Texan

Aunque no soy la primera persona que fríe okra en escabeche, (cuando escribí sobre pepinillos fritos (muchos de vosotros dijisteis que era genial) es un concepto tan brillante que quería elaborar una receta y probarla en casa. Por no hablar de que ahora la okra abunda en el mercado y la gente siempre busca formas de cocinarla.

Como no quería esperar toda la noche a que mi quimbombó se encurtiera, hice un encurtido rápido. Para mi salmuera, lo mantuve simple con sólo vinagre, agua, sal, ajo, y algunas especias incluyendo una pizca de pimienta de cayena para el calor.

Aunque el quimbombó se suele cortar en rodajas, había oído hablar de gente que lo cortaba en tiras, lo que no sólo ayuda al factor de la baba, sino que también proporciona una mayor superficie para el empanado, algo que nunca está de más. Decidí hacer lo mismo con mi okra en escabeche rápido. Después de cortarla, la introduje en su baño ácido y picante y en sólo media hora la okra estaba afilada y con un sabor brillante.

Okra frita en escabeche | Homesick Texan

Cuando llegó el momento de freír, para el empanado utilicé una combinación de harina y harina de maíz sazonada ligeramente con sal y pimienta. Al principio probé a sumergir las tiras de quimbombó en suero de leche antes de empanarlas, pero enseguida me di cuenta de que el quimbombó había soltado suficiente líquido espeso en el escabeche como para que no fuera necesario ningún adhesivo adicional: la harina y la harina de maíz se pegaban lo suficientemente bien al quimbombó por sí solas.

Por último, después de freír se necesita algo para mojar el quimbombó, y elegí hacer un aderezo de suero de leche aromatizado con la salmuera de quimbombó picante junto con algunas hierbas y especias. Fue rápido, sabroso, y al probarlo uno se pregunta por qué alguien compraría los aderezos de suero de leche en un paquete cuando la versión hecha en casa no sólo es fácil de hacer sino que también tiene un sabor estupendo.

Okra frita en escabeche | Homesick Texan

Si no le gusta la okra, esta versión frita en escabeche le hará cambiar de opinión. Es ácida, crujiente y un excelente vehículo para un aderezo cremoso. Pero los que más se sorprenderán son los que creen que no les gusta la okra. Todavía no he encontrado a nadie que no esté encantado con estas crujientes y ácidas tiras fritas, especialmente cuando se acompañan con un aderezo amenizado con jugo de pepinillos. Y después de un bocado, hasta el más indeciso declarará que la okra merece un lugar en el plato y todo el amor. Habrá nacido un nuevo fan.

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Quingombó frito en escabeche

Porciones 4

Ingredientes

Ingredientes para los encurtidos rápidos de okra:

  • 1 libra okra, preferiblemente vainas de no más de 3 a 4 pulgadas
  • 1 1/4 tazas agua
  • 1 taza vinagre blanco
  • 2 clavo de olor ajo machacado
  • 2 cucharadas sal kosher
  • 1 cucharadita granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita semilla de mostaza
  • 1/2 cucharadita hierba de eneldo seca
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta de cayena

Ingredientes para la salsa para mojar:

  • 1 cucharada zumo de okra en escabeche
  • 1/4 taza mayonesa
  • 1/4 taza crema agria
  • 1/2 taza suero de leche
  • 1 clavo de olor ajo picado
  • 1 cucharada cilantro picado
  • 1/2 cucharadita hierba de eneldo seca
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta con limón
  • Pinch cayena
  • Sal

Ingredientes para la okra frita:

  • Aceite para freír
  • 1 taza harina de uso general
  • 1 taza harina de maíz
  • 1/2 cucharadita sal kosher
  • 1/4 cucharadita pimienta negra

Instrucciones

  • Para hacer los encurtidos rápidos de quimbombó, corte el tallo de cada vaina de quimbombó, córtelo por la mitad a lo largo y, a continuación, corte cada mitad en 2 o 3 rodajas, a lo largo. Lo ideal es que cada rodaja tenga un ancho de 1/4 de pulgada.
  • Ponga el agua, el vinagre, el ajo, la sal, los granos de pimienta, las semillas de mostaza, el eneldo, el comino y la cayena en una olla mediana y llévela a ebullición. Apagar el fuego y añadir la okra cortada. Si el quimbombó no está completamente sumergido en la salmuera, añada más agua. Deje reposar sin refrigerar y sin tapar en la olla durante 30 minutos. (Si quiere hacer los encurtidos con antelación, coloque el quimbombó y la salmuera en recipientes de cristal o plástico y refrigérelos hasta que los vaya a utilizar).
  • Mientras tanto, mientras el quimbombó está en remojo, prepare la salsa para mojar. Saque una cucharada de jugo de pepinillos (colando los granos de pimienta, las semillas de mostaza y las semillas de quimbombó) de la olla y póngala en un bol para mezclar. Añada la mayonesa, la crema agria, el suero de leche, el ajo, el cilantro, el eneldo, el comino, la pimienta de limón y la cayena, y remueva hasta que estén bien combinados. Pruebe y ajuste los condimentos, y añada sal si es necesario. Refrigere tapado hasta el momento de servir.
  • Una vez que el quimbombó se haya encurtido y esté listo para freír, vierta 1 pulgada de aceite en una sartén grande y caliéntelo a temperatura media alta hasta los 350°F, unos 5 minutos. Si no tiene un termómetro, puede probar la temperatura metiendo una cuchara de madera en el aceite. Si burbujea alrededor de la cuchara, debería estar listo para freír. Forre un plato grande o una sartén con papel de cocina.
  • En una bolsa grande de plástico para alimentos, mezcle la harina, la harina de maíz, la sal y la pimienta negra. Saque el quimbombó de la salmuera (debe estar un poco pegajoso) y añádalo a la harina. Agite la bolsa hasta que el quimbombó esté bien cubierto. Tendrá que agitar con fuerza porque algunas de las rodajas de okra pueden pegarse. Coge un plato y saca la okra de la bolsa y colócala en un plato, asegurándote de que los trozos estén separados.
  • Una vez que el aceite esté listo, con una espátula o cuchara ranurada, baje el quimbombó dragado al aceite y cocínelo hasta que se dore, removiendo una o dos veces, aproximadamente 1 minuto. Saque el quimbombó con la espumadera y colóquelo en la hoja forrada con papel absorbente. Repita la operación hasta que todo el quimbombó esté frito.
  • Servir inmediatamente con la salsa para mojar al lado.