Recetas de marisco

Bagre frito con hushpuppies y salsa chipotle

Una de las mejores cosas de viajar por Estados Unidos es la posibilidad de comer la especialidad de marisco de una región. Por ejemplo, en Maine, encontrará rollos de langosta. En Massachusetts, almejas fritas. En Luisiana, un buen plato de gumbo. Y en Texas, bagre frito.

Después de la barbacoa, el bagre frito es el plato preferido cuando un grupo de tejanos se reúne para celebrar. Las reuniones familiares, los banquetes de boda, los cumpleaños, el Juneteenth y los viernes (especialmente durante la Cuaresma, si eres católico) se sirven mejor con un sinfín de deliciosos bagres fritos y cubiertos de harina de maíz.

Las estadísticas dicen que más del 50% del consumo de bagre del país se produce en Texas. No es de extrañar, ya que en innumerables pueblos pequeños de todo el estado es más omnipresente que el Tex-Mex o la barbacoa; lo más probable es que en la mayoría de los lugares, si sólo hay un restaurante, sea un local de bagre. Ese es ciertamente el caso de mis abuelos. A un tiro de piedra de su granja (que se encuentra en el pueblo sin luz de Chambersville) está el pueblo de Weston, con una sola luz. Tiene una gasolinera, una oficina de correos y una cafetería llamada Grady’s que se especializa en, lo has adivinado, pez gato.

Aunque durante años el siluro no se consumía en la sociedad educada fuera del Sur, los tejanos han sido durante mucho tiempo fans de este poco atractivo pez que se alimenta en el fondo. Se puede entender la aversión de la gente: el contacto del siluro con el palo feo le dejó unos bigotes largos y extraños y una piel viscosa y sin escamas mucho más adecuada para una anguila que para un pez. Como no es bonito, al principio era un alimento para pobres, una carne barata omnipresente en los innumerables arroyos, riachuelos, ríos y estanques que salpican el paisaje de Texas. Y como son fáciles de pescar, muchas familias enviaban a sus hijos al arroyo para que trajeran la cena a casa.

Sin embargo, hoy en día, la mayoría de la gente compra el siluro ya fileteado en la tienda, y lo más probable es que haya sido criado en Mississippi. Sí, los tejanos se enfadan por este hecho, ya que muchos consideran que este gran negocio es un derecho de nacimiento del estado. No importa, no estoy aquí para discutir la política acuícola, estoy aquí para hablar de la dulce, húmeda y delicada delicia que es el bagre.

Bagre frito con hushpuppies y salsa chipotle | Homesick Texan
Hay muchas razones por las que es popular, además de su estupendo sabor. El siluro también es barato de comprar (aunque no tan barato como arrastrar una línea de trote llena de ellos), así que incluso si no tienes acceso a un arroyo, puedes alimentar a grandes cantidades de personas por muy poco dinero. Y aunque muchos pescados tienen mala fama hoy en día debido a los niveles de mercurio, no encontrarás al siluro en esas listas. La temporada oficial del siluro comienza en marzo y se prolonga hasta agosto, lo que probablemente explica que hace poco viera un gran expositor en la sección de pescado fresco de Whole Foods. Hacía tiempo que no lo cocinaba, y aunque voy a ir a una fritura de bagre en Austin a finales de mes, no pude resistirme.

El bagre frito es un asunto sencillo, y aunque hay infinitas variaciones y debates sobre la mejor manera de crear el rebozado, todos coinciden en que la harina de maíz amarillo es el grano preferido. Yo prefiero sumergir el bagre en un baño de huevo y leche antes de hacer el rebozado con harina de maíz, otros prefieren la cerveza o algunos simplemente omiten el líquido y sólo lo rebozan. Este último es probablemente el método más auténtico, sobre todo si se piensa en los vaqueros y en los pioneros de antaño con raciones limitadas para cocinar. Pero no importa cómo se reboce, todavía no he comido un bagre frito que no me haya gustado.

Ensalada de col , col rizada y ensalada de patatas son todos buenos complementos, pero no creo que ninguna fritura de pescado esté completa sin los hush puppies. Estas bolitas de masa de maíz y pimientos fritos no sólo son adictivas, sino también un complemento perfecto para el bagre. Además, es una excelente manera de reciclar el aceite después de freír los filetes. Y aunque el bagre frito es tan escamoso y jugoso que no necesita una salsa, a mí me gusta mojarlo en mayonesa de lima y chipotle. Esto, por supuesto, se consideraría un sacrilegio en ciertos círculos, pero a mí no me importa: es sabroso.

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Desde que el bagre ha salido del Sur, se le ha dado una vuelta de tuerca: asado con ajo y limón, horneado en papillote con verduras de temporada o incorporado a la bullabesa. Y estas son opciones encomiables (si no más saludables). Pero sigo pensando que el bagre frito es la forma más satisfactoria de disfrutar de este bicho casero. Y a diferencia del brutal dramatismo de filete de pollo frito cocinar el siluro es casi civilizado. No ensucia mucho y es rápido: puede freír suficiente bagre y preparar suficientes hush puppies para alimentar a sus amigos y familiares en menos de una hora. Así que, incluso si simplemente está celebrando el final del día, no hay momento que no sea adecuado para un buen bagre frito, la ofrenda de Texas a la lista de especialidades de mariscos de esta nación.

Bagre frito con hushpuppies y salsa chipotle

Porciones 4

Ingredientes

Ingredientes para el siluro:

  • 1 libra filetes de siluro, cortados en tiras de un centímetro de ancho
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 1 cucharadita pimienta negra
  • 1 taza harina de maíz amarilla
  • 2 huevos grandes
  • 1/2 taza leche entera
  • Aceite para freír

Ingredientes para los hush puppies:

  • 3/4 taza harina de maíz amarilla
  • 1/3 taza harina de uso general
  • 1/2 cucharadita polvo de hornear
  • 1/4 cucharadita bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita sal kosher
  • Aceite para freír
  • 1/2 taza leche o suero de leche
  • 1 huevo grande
  • 2 cucharaditas aceite de canola o tocino derretido
  • 1 jalapeño, sin semillas y finamente picado
  • 1/3 taza cebollas picadas

Ingredientes para la mayonesa de chipotle y lima:

  • 2 chiles chipotle en salsa de adobo, picados
  • 1 cucharadita zumo de lima recién exprimido
  • 1 taza mayonesa
  • 1 cucharada cilantro picado

Instrucciones

  • Para preparar el bagre, salpimienta los filetes con la mitad de la sal y la pimienta. Poner la harina de maíz en un plato y añadir el resto de la sal y la pimienta. Bate los huevos y la leche en un bol. Sumerge los filetes en la mezcla de huevo y leche y luego pásalos por la harina de maíz, cubriendo ambos lados.
  • Para hacer la masa de los hush puppies, mezclar la harina de maíz, la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal. Bata la leche y el huevo y mézclelos con la mezcla seca hasta que estén bien combinados. Añade el aceite, el jalapeño y la cebolla y remueve hasta que estén bien combinados.
  • Forrar una sartén con papel de cocina. Calienta unos 5 cm de aceite en una sartén de hierro o en un horno holandés.
  • Querrás cocinar los hush puppies primero, para que no tengan sabor a pescado. Para cocinarlos, trabajando por tandas, eche bolas de masa del tamaño de una cucharada en aceite caliente, hasta que estén crujientes y doradas (unos 2 minutos). Retirar con una cuchara ranurada a la hoja forrada de papel.
  • Para cocinar el pescado, coloque el pescado rebozado en aceite caliente y cocínelo 4 minutos, dándole la vuelta una vez. Retirar con una espumadera a la plancha forrada de papel.
  • Para hacer la mayonesa de chipotle y lima, mezcle los chiles chipotles, el jugo de lima, la mayonesa y el cilantro.
  • Sirve el bagre y los hush puppies calientes con la mayonesa de chipotle y lima.