Recetas de aperitivos

Un chile con queso más natural

Si comparto un secreto contigo, ¿prometes no reírte? Me gusta el Velveeta. Lo sé, lo sé: ni siquiera es un producto lácteo propiamente dicho. En cambio, es un alimento de queso que puede permanecer en la estantería (sin necesidad de refrigeración) durante años y años. Pero en Texas tenemos un lugar especial en nuestros corazones para la Velveeta, especialmente cuando se derrite con una lata de Rotel. A esa mezcla la llamamos chile con queso, o simplemente queso.

Chile con queso, que se traduce como pimientos con queso, se pronuncia «kay-so». Y admito que, por muy cutre y procesada que sea la comida con queso, en su estado fundido es un buen material, un estándar de fiesta insuperable. Pero cuando uno va a un restaurante y pide queso, espera algo un poco más sofisticado. Y, por supuesto, muchos lugares sirven algo que llaman queso compuesto, que es una forma elegante de decir «queso y otras cosas buenas», es decir, una cucharada de guacamole en el tazón, o algunos frijoles o carne de fajita también añadido a la salsa.

El queso de restaurante, sin embargo, suele estar hecho de queso fundido. Puede que sea un queso procesado de mayor calidad y de grado de restaurante, pero no deja de ser un ladrillo rectangular de comida con queso. No me malinterpretes, me encanta el producto y puedo comer cubos de él. Pero tenía curiosidad por saber si era posible hacer queso con queso de verdad y que siguiera teniendo el mismo sabor que sus hermanos de queso fundido.

Chile con queso natural, una receta de queso sin Velveeta | Homesick Texan

Decidí empezar mi búsqueda de recetas de chile con queso investigando un poco la historia del chile con queso. En su estado amarillo y fundido es una verdadera creación tex-mex, pero hay una contraparte propiamente mexicana también conocida como chile con queso que se hace con queso blanco mexicano. Esta versión, que suele encontrarse en los estados norteños de Chihuahua y Sonora, se elabora con chiles poblanos o Anaheim frescos, asados y cortados en tiras. Estos chiles asados, también conocidos como rajas, se unen a los tomates y las cebollas en una salsa caliente hecha con leche y queso mexicano, como el asadero. En lugar de patatas fritas, se sirve con tortillas calientes.

Así que si los mexicanos pueden hacer su chile con queso con queso de verdad, no hay razón para que los tejanos no puedan hacerlo con queso de verdad tampoco. Empecé a buscar una receta y encontré una en Chow. Se llamaba «Texas Queso Dip», lo que debería haber sido una pista: esta receta probablemente no era para los tejanos, ya que generalmente no calificamos nuestra comida con la palabra «Texas». Y cuando leí el método, tenía pocas esperanzas de que siquiera supiera bien. ¿El problema? Para hacer una salsa de queso suave debes tener un roux, que esta receta no tenía. En su lugar, mezclaba el queso con maicena antes de fundirlo en leche. A pesar de mis dudas, seguí adelante y elaboré la receta tal y como estaba escrita y, efectivamente, fue un fracaso. El trozo de queso derretido quedó como una isla en un mar de líquido. Por separado, las dos sustancias sabían bien, pero el queso es un brebaje aterciopelado y esto no lo era.

He leído otras recetas en las que la gente echaba el queso rallado con un poco de leche y pimientos y metía la mezcla en el microondas. Supuestamente, el resultado sería un queso perfecto, (no tengo un microondas para probar estas recetas) pero no me lo creo. La razón por la que el Velveeta es tan omnipresente es porque el cheddar y el Monterrey Jack no se funden en una salsa suave con facilidad.

Chile con queso natural, una receta de queso sin Velveeta | Homesick Texan

Mi héroe del Tex-Mex, Stephen Pyles, me lo explicó. Su receta de queso corroboró lo que yo sospechaba desde hacía tiempo: hay que hacer una salsa bechamel y luego añadir suavemente el queso rallado. Y aunque su receta, tal y como estaba escrita, no lo decía, yo había descubierto a través de mi investigación que la clave para un queso suave hecho sin Velveeta es añadir el queso rallado a la bechamel lentamente, un poco cada vez. Esto permite que el queso se derrita de manera uniforme, evitando los grumos y la oleosidad que normalmente se asocian con el queso de verdad.

Después de hacer lote tras lote de queso con verdadero cheddar de Longhorn y Monterrey Jack, estoy encantado de informar que sí, sabe tan bien, si no mejor que nuestro clásico Velveeta con Rotel. Como ventaja adicional, es casi tan fácil. Y mientras que nunca tengo un ladrillo de Velveeta por mi cocina, casi siempre tengo todos los ingredientes para el verdadero queso a mano, que después de comerlo casi todas las noches de esta semana, todavía no he decidido si eso es algo bueno o malo.

Este es un buen material, y puedes personalizarlo como quieras. Digamos que quieres que sea de color naranja brillante, entonces sólo usa cheddar. ¿Quieres que sea extra picante? Usa chiles súper picantes como los Serranos. ¿No te gusta el cilantro? Entonces no lo incluyas, ¡igual sabrá bien!

Chile con queso natural, una receta de queso sin velveeta | Homesick Texan

Ahora que me he convertido a los ingredientes frescos y al queso de verdad, ¿rechazaré para siempre a mis viejos amigos Velveeta y Rotel? Por supuesto que no. Hay un momento y un lugar para todo, y a veces no hay nada más que queso fundido. Sin embargo, estoy muy contenta de poder hacer queso de otra manera.

¿Alguna vez haces tu queso con queso de verdad? ¿Cómo lo haces?

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Natural chile con queso

Porciones 6

Ingredientes

  • 2 cucharadas mantequilla sin sal
  • 1/2 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
  • 3 Chiles serranos, sin semillas y picados
  • 3 jalapeños, sin semillas y cortados en dados
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • 2 cucharadas harina
  • 1 taza leche
  • 6 tazas queso rallado a mano (nunca pre-rallado), puede utilizar cualquier combinación de Longhorn cheddar y Monterrey Jack (ver nota)
  • 1/2 taza cilantro picado
  • 2 tomates de ciruela, pelados y cortados en cubos (aproximadamente 1 taza, puede usarse en lata si los tomates no son de temporada)
  • 1/2 taza crema agria
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • Sal

Instrucciones

  • Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo, y luego cocine las cebollas y los pimientos durante unos 5 minutos o hasta que las cebollas estén translúcidas. Añade el ajo y cocina un minuto más.
  • Batir la harina en la mezcla de mantequilla y verduras y cocinar durante unos 30 segundos.
  • Añada la leche a la olla y cocine a fuego medio, batiendo constantemente hasta que la salsa esté espesa, unos 5 minutos. Incorpore el cilantro y los tomates.
  • Baje el fuego y, de a 1/4 de taza por vez, agregue lentamente el queso rallado revolviendo en la salsa blanca hasta que se derrita por completo. Repita la operación hasta que haya añadido todo el queso. Es importante que usted mismo desmenuce el queso, ya que el predesmenuzado tiene rellenos que impedirán que la salsa quede suave.
  • Incorpore la crema agria y el comino, y añada sal al gusto.