Recetas de platos principales

Marfa y un plato de enchiladas apiladas

«Oh Texas, levántate y canta, para siempre una parte de ti se ha ido. Oh Texas, di una palabra hoy en alabanza del Old Borunda Cafe» De la canción «Old Borunda Café» de Bob Campbell
La semana pasada, tuve hambre de un gran plato de cielo. Atascado en la ciudad de Nueva York, decidí saciar mi apetito buscando en los sitios web inmobiliarios del oeste de Texas.

Entré en una increíble propiedad en Marfa, Texas. La agente inmobiliaria (sí, llegué a hacer una llamada) me dijo que no estaba oficialmente en el mercado, pero que con la oferta adecuada el propietario vendería. Le pedí un cálculo aproximado y me dio una cifra un poco fuera de mi rango de precios, pero muy razonable para lo que obtienes: un antiguo complejo de adobe compuesto por cinco edificios que podrían llenarse con varios espacios para vivir y trabajar. También hay un precioso patio privado con patios y caminos de piedra, una hoguera y un jardín con uno de los más impresionantes parches de lavanda que he visto.

West Texas stacked enchiladas | Homesick Texan

Si no está familiarizado con el Viejo Café Borunda, a su antigua propietaria, Tula Borunda Gutiérrez, se le atribuye la creación del plato combinado Tex-Mex -ya sabe, la clásica cena nº 1 compuesta por un enchilada , tamal o un taco , frijoles refritos y arroz . Este edificio es un monumento histórico a la cocina autóctona de Texas.

Robb Walsh cuestionó recientemente el destino del Tex-Mex vintage. Claro que las cocinas evolucionan y cambian. Pero ¿debemos ignorar las raíces de una cocina aunque nuestros paladares hayan aprendido a apreciar otros sabores? Por supuesto que no. El Tex-Mex se construyó sobre la base de frijoles refritos, tortillas de maíz, salsa de chile marrón y queso naranja. Y aunque en la mesa Tex-Mex hay espacio para otros colores, digamos, más verde, blanco y rojo, a veces nada satisface más el picor Tex-Mex que un plato de enchiladas de queso encajadas entre frijoles refritos y arroz con un taco o un tamal al lado.

West Texas stacked enchiladas | Homesick Texan
En los últimos días he intentado olvidar este edificio, pero por alguna razón me sigue llamando. No he decidido qué haría con él, pero una de las ideas que me rondan por la cabeza es la de crear una escuela de cocina para aquellos que deseen aprender más sobre la comida de Texas en un entorno majestuoso y desértico (no importa que nunca haya dado una clase, dirigido un negocio o recibido formación para cocinar). Otra idea es rendir homenaje a las raíces del edificio y utilizarlo para albergar algún tipo de organización gastronómica de Texas.

Por supuesto, dirás, lo obvio es abrir un café, pero no creo que sea algo que quiera hacer, al menos con el nombre del antiguo café. En Marfa, los familiares del antiguo propietario del Old Borunda Café tienen un local llamado Borunda Bar & Grille, conocido por sus enchiladas apiladas. ¿Qué son las enchiladas apiladas? Bueno, en la mayoría de las partes de Texas, las enchiladas son tortillas enrolladas rellenas con un relleno, cubiertas con una salsa. Pero a menudo en el oeste de Texas (y también en Nuevo México) el relleno y la salsa se colocan entre tortillas planas. Su aspecto es un poco diferente, pero el sabor final es el mismo, por no mencionar que las enchiladas apiladas son mucho más fáciles de hacer.

Otra característica de las enchiladas apiladas es la inclusión de un huevo frito en la parte superior. No sé cómo surgió esta tradición, pero es una adición brillante. Cuando la yema se mezcla con la salsa, su cremosa transformación hace que la salsa pase de ser simplemente deliciosa a ser realmente decadente. Nací y me crié como una chica de enchiladas enrolladas, pero puedo apreciar un plato de apiladas. Especialmente las hechas con salsa de chile. Y si entrecierro los ojos, puedo ver en la pila el terreno accidentado del oeste de Texas con el huevo sustituyendo a las nubes y al sol. Es el oeste de Texas en un plato.

West Texas stacked enchiladas | Homesick Texan
No tengo familia ni raíces en el lejano oeste de Texas, pero si alguna vez viajas allí estarás de acuerdo en que es impresionante y fascinante. Y aunque mis sueños para este edificio no sean lo que me depara el futuro, por ahora me mantienen feliz mientras pienso en una vida llena de grandes cielos arriba y lavanda abajo.

Enchiladas apiladas del oeste de Texas

Porciones 4

Ingredientes

  • 10 chiles anchos o chiles de Nuevo México, sin semillas y sin tallo
  • 2 chiles chipotle en adobo
  • 1 cucharadita salsa de adobo
  • 3 clavo de olor ajo picado
  • 1/2 cebolla mediana, cortada en dados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 3 tazas caldo de pollo
  • 2 cucharadas manteca de cerdo o aceite de cacahuete
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 1/2 tazas Cheddar rallado
  • 1 1/2 tazas Monterrey Jack rallado
  • 4 huevos grandes
  • Aceite, para freír los huevos

Instrucciones

  • En una sartén seca calentada a fuego alto, tuesta los chiles anchos por cada lado durante unos 10 segundos o justo hasta que empiecen a hincharse. Llena la sartén con suficiente agua para cubrirlos. Deja el fuego encendido hasta que el agua comience a hervir y luego apaga el fuego y deja los chiles en remojo hasta que se ablanden, unos 30 minutos. Una vez hidratados, deseche el agua de remojo, enjuague bien los chiles y colóquelos en una licuadora.
  • Ponga los chiles ablandados, el chipotle, el adobo, el ajo, 1/4 de taza de las cebollas picadas, el comino y una taza de caldo de pollo en una licuadora y haga un puré hasta que todo esté mezclado. Debe quedar espeso y suave.
  • Calentar una cucharada de manteca de cerdo a fuego medio en una olla y transferir el puré de chile a la olla. Freír el puré durante un par de minutos, añadiendo poco a poco el caldo restante.
  • Precalentar el horno a 450° F.
  • Calentar a fuego medio la cucharada restante de manteca en la sartén. Cocinar cada tortilla durante unos 30 segundos por cada lado (o hasta que esté blanda). Mantenga caliente en una toalla o en un calentador.
  • Coloque la tortilla en una sartén. Rocía 1/4 de taza de la salsa en cada tortilla y luego añade 1/4 de taza de queso rallado y 1 cucharadita de cebolla. Añade otra tortilla y añade la misma cantidad de salsa, queso y cebolla. Añade la tercera y última tortilla, y de nuevo cubre con salsa, queso y cebolla. Repite la operación hasta que tengas cuatro montones (puedes cocinar los montones individualmente o en una sartén en la que quepan los 4 montones).
  • Cocine las enchiladas durante cinco minutos o hasta que el queso se derrita y burbujee.
  • Mientras se cocinan las enchiladas, fríe 4 huevos a tu gusto. Cuando las enchiladas estén hechas, coloca el huevo frito encima.