Recetas de platos principales

Independencia y filete de pollo frito

«Sólo un degenerado de rango conduciría 1.500 millas a través de Texas sin comer un filete de pollo frito». -Larry McMurtry

Se dice que hay tres grupos de alimentos en Texas: Tex-Mex , barbacoa y el filete de pollo frito. Y como el filete de pollo frito también es conocido como el plato (no oficial) del estado de Texas, no se me ocurre nada más apropiado para servir el 2 de marzo, Día de la Independencia de Texas. (Por si se lo pregunta, este día conmemora nuestra libertad de México en 1836, que fue el comienzo de la etapa de nueve años de Texas como nación soberana antes de pasar a formar parte de los Estados Unidos de América).

Aunque hay muchos alimentos que dominan mi corazón, ninguno (excepto mi querido frijoles refritos ) reina más que el filete de pollo frito, que no es ni pollo ni filete (al menos en el sentido de carne de vacuno de primera envejecida y marmoleada). Esta delicia texana es una chuleta de carne de vacuno tierna, rebozada y frita en una sartén (como pollo frito de ahí su nombre, aunque también hay pollo frito para confundir aún más a los comensales no tejanos), y se sirve con salsa de nata.

En otras partes del país, es posible que lo llamen filete frito, pero un tejano nunca lo llamaría así; para nosotros siempre es pollo frito. Aunque se dice que el término apareció por primera vez en la prensa a principios de los años 50, sé de buena tinta que la gente lo comía mucho antes.

Si el filete de pollo frito le suena sospechosamente a Wiener schnitzel, está en lo cierto. Se atribuye a los inmigrantes alemanes en Texas la elaboración de esta variante, pero en lugar de utilizar carne de ternera, estos primeros tejanos la hacían con carne de vacuno, más fácil de conseguir. Y como los cortes de carne eran un poco duros, el proceso de ablandar, rebozar, freír y bañar en salsa lo hacía más apetecible.

chicken-fried steak | Homesick Texan

Cuando he hablado del filete de pollo frito a los no iniciados, la gente siempre se obsesiona con la elección de la carne de vacuno: «¿No sería mejor si se hiciera, por ejemplo, con un filete de ternera?», preguntan. Pero no entienden nada. No quiero desanimarles y decirles que sabe a cuero de zapato (de lo que suelen quejarse sus detractores), pero después de batir la carne y freírla, no hay ninguna ventaja en utilizar carne de primera. Al igual que chile o la falda a la barbacoa, el filete de pollo frito era una solución sabrosa e innovadora para no tener más que carne de vacuno a mano.

No se encuentra a menudo en los menús aquí en el noreste, y cuando se encuentra, por lo general es una chuleta congelada, empanada, cubierta de salsa de crema mediocre, o incluso peor, salsa marrón. Lo vi en el menú una vez en Chicago, en un lugar que ya no recuerdo el nombre. Estaba allí por negocios y almorzaba con mis colegas. Por supuesto, estaba decidido a probarlo y convencí a los demás comensales de que debían pedirlo también. «Será un sabor a Texas», dije, «pero por favor, no me culpen si es una mala interpretación».

Todos siguieron valientemente mi ejemplo y, afortunadamente, no fue una mala interpretación: estaba recién frito y sorprendentemente delicioso. La mayoría disfrutó de sus cenas de filete de pollo frito, excepto un gruñón que lo encontró incomible. «¿Por qué me has hecho pedir esto?», dijo. «No es un bistec, es sólo una mala carne de vaca rebozada».

Se equivocó: es mucho más que eso. Pero esa visión negativa es parte del territorio del filete de pollo frito: hay que saber que hay unos pocos elegidos que no lo entienden. Pero no pasa nada, porque deja más para el resto de nosotros.

Todos los tejanos tienen su filete de pollo frito favorito y yo no soy una excepción: el mío es el de mi padre. Su versión fue mi introducción al plato y tuve la suerte, de niño, de poder comerlo al menos una vez a la semana. Sabía que la cena iba a ser divina si llegaba a casa con los olores y sonidos del filete de pollo frito en la sartén.

Y aunque he comido cientos de filetes de pollo fritos diferentes desde entonces, el suyo sigue siendo superior a todos los demás. Es famoso por su receta y su método, un oficio que aprendió de su madre, que a su vez lo aprendió de su madre. Así que no sólo es el mejor, sino que también forma parte de mi legado culinario, una buena herencia, si no lo digo yo.

chicken-fried steak | Homesick Texan

Antes de exponer cómo se prepara, unas palabras de advertencia. La preparación del filete de pollo frito es un asunto violento, sucio y peligroso. No tenga miedo de que pequeños trozos de carne salgan volando de su ablandador y se adhieran a sus paredes. No tema quedar cubierto de pies a cabeza por una mezcla pastosa de harina, masa y grasa.

Y no tenga miedo de que el aceite caliente salpique y chirríe al dar la vuelta a los filetes en la sartén. Tenga paciencia: en medio de esta sangrienta batalla, de este caos culinario, acabará encontrando tanto la belleza como el orden que supone un plato de filete de pollo frito cubierto de salsa de nata.

Si todavía tiene reservas sobre el filete de pollo frito, considere estas palabras del difunto columnista del Fort Worth Star-Telegram Jerry Flemmons: «Por muy espléndidos y nobles que sean la barbacoa y el Tex-Mex, ambos palidecen ante ese plato de la Gran Carne de Dios, el filete de pollo frito. Ningún alimento define mejor el carácter de Texas; de hecho, se ha convertido en una especie de metáfora nutritiva de la personalidad romántica y endurecida por la pradera de los tejanos». Un gran elogio, sin duda.

Ahora les dejo con la receta de este plato, que a través del trabajo duro y el ingenio culinario catapulta un corte de carne de vacuno asado desde sus toscos y humildes comienzos hasta las alturas deliciosas e icónicas. Y puesto que esta evolución comestible encarna el espíritu duro, autosuficiente y creativo de Texas, yo diría que el filete de pollo frito es definitivamente el plato perfecto para el Día de la Independencia de Texas.

Filete de pollo frito

Porciones 4

Ingredientes

  • 1 1/2 libras bistec de primera calidad
  • 1 1/2 tazas harina de uso general
  • 2 cucharaditas sal kosher
  • 2 cucharaditas pimienta negra
  • 1/2 cucharadita cayena
  • 3 huevos grandes, batidos
  • 1/2 taza leche o suero de leche
  • Manteca de cerdo o aceite vegetal para freír
  • Salsa de crema para servir

Instrucciones

  • Cortar el filete de ternera en 4 trozos. Machacar la carne con un ablandador de carne hasta que quede aplastada y casi doble de tamaño. Sazone ligeramente la carne por ambos lados con la mitad de la sal y la pimienta (1 cucharadita de cada una para toda la carne).
  • Poner la harina en un bol grande y añadir el resto de la sal, la pimienta negra y la cayena. Probar y ajustar los condimentos. En otro bol grande, mezclar los huevos con la leche.
  • Tomar un trozo de la carne ablandada y pasarlo por harina. Sumergir la carne cubierta en la mezcla de huevo y luego volver a sumergirla en la harina. Repita la operación con cada trozo de carne.
  • En una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, calentar 1 pulgada de aceite a 300°F. Tome los trozos de carne recubiertos y colóquelos suavemente en la sartén. Habrá muchos estallidos y silbidos, así que tenga cuidado. Después de unos 3 ó 4 minutos, o cuando la sangre empiece a burbujear en la parte superior del filete, con unas pinzas dé la vuelta a los filetes y cocínelos durante 5 minutos más.
  • Retirar de la sartén y escurrir en un plato forrado con papel de cocina. Mientras se cocinan los filetes restantes, puede mantener los filetes cocinados calientes en un horno a 200 grados.
  • Servir con salsa de crema.