Recetas de acompañamiento

Guisantes de ojo negro en escabeche

Cuando Helen Corbitt, la afamada chef tejana, llegó a Texas desde Nueva York en 1931, se encontró con el amor del estado por los guisantes de ojo negro, un guisante de campo que es pequeño, de color beige y adornado con un punto negro en el centro, de ahí su nombre. Como se le encomendó la tarea de crear menús para los tejanos, naturalmente tenía que aparecer este favorito, pero había un problema: ella no soportaba el sabor de las pequeñas legumbres. Helen Corbitt odiaba los guisantes de ojo negro.

Corbitt era conocida por su cocina de fantasía, y mientras se abría paso por los comedores de los clubes de campo, las universidades, los hoteles y los grandes almacenes del estado, deleitaba a sus invitados con platos como la sopa de queso cremosa, el aderezo de semillas de amapola y los pasteles horneados en macetas en miniatura. Su mesa era hermosa y la gente acudía a disfrutar de su comida.

Pero volvamos a los molestos guisantes. Como eran abundantes en Texas y muchos los consideraban no sólo un alimento básico a la hora de comer, sino también un alimento necesario el día de Año Nuevo para asegurar la buena fortuna, sabía que era importante que los sirviera, pero no le gustaba la propuesta. Por alguna razón, el olla tradicional cargada de carne de cerdo no le gustaban. Sin embargo, después de probar y equivocarse, decidió tomar los guisantes de ojo negro cocidos y marinarlos en aceite, vinagre, ajo y cebolla. El resultado fue un plato picante y ágil, con la elegancia que la caracteriza, tanto en su aspecto como en su sabor. Fue un éxito inmediato.

Guisantes de ojo negro en escabeche | Texano nostálgico

Al principio llamó a su creación guisantes en escabeche, pero pronto se le conoció como caviar de Texas (aunque este término no se originó con ella, ya que se había utilizado antes para los guisantes de ojo negro guisados). Neiman Marcus, donde empezó a trabajar en 1955, colocó los guisantes en escabeche en tarros y los vendió en sus tiendas.

Esto es lo interesante: el caviar tejano es ahora un clásico, pero el plato que la mayoría de nosotros disfruta hoy en día difiere del original de Corbitt. En su lugar, en la versión actual los guisantes se suelen mezclar con pimientos, tomates y cilantro, lo que lo convierte más en un salsa de guisantes negros en lugar de una refinada guarnición o ensalada. Al investigar, parece que esta transición comenzó en la década de 1970 y, aunque el nombre de Corbitt aparece a menudo en la discusión de esta interpretación Tex-Mex, no estoy seguro de que ella tuviera nada que ver con ella, ya que la receta publicada en sus libros de cocina y en los perfiles de los periódicos sobre ella era siempre la receta mínima, en escabeche, descrita anteriormente.

Mientras pensaba en algo que hacer para el Año Nuevo, pedí ideas a mi comunidad en las redes sociales y se me presentaron muchas y muy buenas. Pero cuando mi amigo Stephanie sugirió encurtido, pensé instantáneamente en el caviar de Texas y comencé a investigar. Para ser honesta, asumí que fue Corbitt quien creó la versión Tex-Mex que comúnmente disfrutamos hoy, así que me sorprendió ver su versión original. Con la curiosidad de saber cómo era, supe que tenía que prepararlo.

Corbitt coge los guisantes cocidos y los mete en tarros con aceite, vinagre, cebolla y ajo, y los deja marinar durante un día más o menos, aunque descubrí que estaban deliciosos incluso después de unas horas si uno quería acelerar el proceso. Mientras que los suyos toman su sabor de la cebolla y el ajo, para los míos también incluí un jalapeño para un golpe de calor. Para servir, son una buena guarnición, aunque algunos artículos con su receta sugieren servirlos con chips de tortilla, lo que también es excelente, especialmente si se añade el pimiento. También funciona bien en tacos o en queso.

Guisantes de ojo negro en escabeche | Texano nostálgico

Corbitt escribió sobre su creación y el día de Año Nuevo: «Un buen tejano come [guisantes de ojo negro] en algún momento del día para asegurar la prosperidad del año venidero, le gusten o no. Llegué a Texas con los ojos bien abiertos e inocente respecto a esas travesuras; tampoco me gustaban los guisantes. Así que los escabeché».

Y al igual que todos los fans de este plato de guisantes de ojos negros, brillante y animado, me alegro de que lo haya hecho.

¡Feliz Año Nuevo!

Guisantes de ojo negro en escabeche

Porciones 8

Ingredientes

  • 1 libra guisantes de ojo negro secos o 2 latas (15 onzas) de guisantes de ojo negro, escurridos y enjuagados
  • Sal Kosher
  • ½ cebolla roja mediana, cortada en rodajas finas
  • 2 clavo de olor ajo machacado
  • 1 jalapeño, cortado en aros (opcional)
  • 1/2 a ¾ taza aceite de canola o de oliva (ver nota)
  • ¼ taza vinagre de vino tinto
  • ¼ cucharadita pimienta negra

Instrucciones

  • Si se parte de guisantes secos, se colocan los guisantes y una cucharada de sal en una olla grande, se cubren con 5 cm de agua y se dejan en remojo toda la noche o, si se trata de un remojo rápido, se llevan a ebullición, se apaga el fuego y se tapa la olla durante 1 hora.
  • Una vez que los guisantes estén en remojo, llevar a ebullición y luego bajar el fuego a bajo y cocinar a fuego lento tapado durante 30 minutos. Retirar la tapa y seguir cociendo a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Escurra los guisantes. (Si utiliza guisantes de ojo negro en conserva, puede saltarse estos pasos).
  • Coloque los guisantes cocidos en un bol y añada la cebolla, el ajo y el jalapeño. Bata el aceite y el vinagre hasta que estén bien mezclados y luego vierta el aderezo sobre los guisantes y revuelva hasta que estén bien combinados. Añada la pimienta y luego añada sal al gusto, aproximadamente ½ cucharadita.
  • Enfríelos en el frigorífico tapados durante al menos 4 horas antes de servirlos, aunque serán aún más sabrosos y picantes cuanto más tiempo pasen. Los guisantes de ojo negro en escabeche durarán una semana en el frigorífico. Corbitt recomienda servirlos con un plato y un tenedor, aunque también se pueden servir como guarnición o como salsa.