Recetas de platos principales

Frijoles con chile ahumado

Hace unos meses, estuve mirando anuncios de ultramarinos de finales del siglo XIX y principios del XX. Como era de esperar, las ofertas eran provisiones como tocino, harina, mantequilla y café. Sin embargo, había un artículo que aparecía constantemente. Se trataba de alubias con chile y, teniendo en cuenta que la mayoría de los proveedores sólo vendían ingredientes crudos, resultaba curioso.

«¡Ya están aquí!», exclamaba un anuncio de 1910 de H. M. Norman & Co. de Bonham. «¡Frijoles con chile!» ¿Pero qué significaba eso? Ahora, para la mayoría, los frijoles con chile evocarían un producto de frijoles enlatados que estaba hecho con chiles. Y de hecho, eso es lo que eventualmente llegó a ser para la mayoría de los tejanos. Pero, ¿qué era este producto de principios de siglo? ¿Era un plato preparado o algo más? Me puse a investigar.

Mi investigación me llevó a múltiples menciones de las alubias con chile a lo largo de los años, empezando por los anuncios de ingredientes crudos y llegando a la inclusión de las alubias con chile en los menús de las barbacoas en la década de 1940. Como había visto mencionar las alubias con chile en los anuncios de los años 20, le pregunté a mi abuela, que también es de los años 20, qué pensaba cuando oía la frase.

Aunque esperaba que arrojara algo de luz, me dijo que pensaba que las alubias eran las que están en un chile de carne o enlatadas con pimientos, como yo sospechaba. Así que no me aclaró en qué consistía el producto crudo. (Aunque advirtió que cuando uno comía muchas alubias, las cosas podían volverse un poco salvajes, recitando un poema popular sobre la fruta mágica para puntualizar su punto).

Smoky chili beans | Homesick Texan

Me llevó más tiempo investigar, pero finalmente descubrí que las alubias con chile eran un tipo de judía. Aunque el nombre no se utiliza hoy en día, las alubias rojas pequeñas, que hoy se conocen como tales o como alubias mexicanas, se llamaban antiguamente alubias con chile. Así que, cuando un anuncio anunciaba alubias con chile a finales del siglo XIX y principios del XX, éste era el producto anunciado.

Alrededor de 1917, las alubias pintas se convirtieron en una opción más común para los tejanos, y las alubias con chile como producto a granel aparecieron con menos frecuencia en las tiendas. Irónicamente, cuando se empezaron a vender judías de chile en lata, se hacían con pintos y no con la legumbre homónima. No tengo ni idea de por qué es así y meses de intentar encontrar la respuesta me han dejado sin más pistas. Pero encontré una bolsa de estos pequeños frijoles rojos en la tienda y como nunca había cocinado con ellos, les di una vuelta.

Ahora, la pregunta que tenía era cómo prepararlos. Había unas cuantas recetas de frijoles con chile por ahí, con diferentes estilos basados en la región. Por ejemplo, en Nuevo México, los frijoles con chile se preparan con chiles de Nuevo México, como es de esperar. En Luisiana, se añade carne picada a la mezcla. Y en las recetas que encontré en Texas, se incluía una cucharada abundante de chile en polvo, junto con carne como el tocino.

La receta que decidí adaptar procede de Abordando en la espesura un libro sobre las cocinas de las pensiones del este de Texas. Esta olla estaba hecha con pintos y no con el mencionado frijolito rojo, pero como era lo más parecido que pude encontrar, simplemente hice esa sustitución. También añadí un poco de chile chipotle en polvo junto con el chile ancho en polvo para aumentar el contenido de humo.

Smoky chili beans | Homesick Texan

Cociné los frijoles con los aromáticos, los chiles en polvo y el tocino hasta que estuvieran tiernos. El sabor era familiar, muy parecido a frijoles estilo ranchero o estos frijoles de barbacoa Pero me pareció que los pequeños frijoles rojos eran un poco más carnosos que los pintos, a pesar de su menor tamaño. Aunque los frijoles serían una buena guarnición, opté por servirlos como plato principal, cubiertos con queso rallado, jalapeños y cebollas como lo haría con un tazón de chile de carne, ya que el chile es un derecho de nacimiento texano y estos frijoles son una pista de nuestro pasado.

Frijoles con chile ahumado

Porciones 8

Ingredientes

  • 1 libra Frijoles rojos pequeños mexicanos
  • 1 1/2 cucharadas sal kosher
  • 6 clavo de olor ajo picado
  • 3 cucharadas chile ancho en polvo
  • 1 cucharada chile chipotle en polvo
  • 1 cucharada comino molido
  • 1 cucharada orégano seco
  • 6 rebanadas bacon ahumado sin cocer

Instrucciones

  • Enjuague los frijoles, quitando las piedras. Coloca los frijoles, la sal, el ajo, el chile ancho en polvo, el chile chipotle en polvo, el comino y el orégano en una olla grande. Cubrir con 5 cm de agua y remover hasta que las especias estén bien distribuidas. Lleva la olla a ebullición, apaga el fuego, tapa la olla y deja que se remojen rápidamente durante 1 hora.
  • Para cocer las alubias, añade el beicon a la olla (no escurras el líquido de remojo). Quieres que haya al menos 2,5 cm de agua por encima de las alubias, así que añade más agua a la olla si es necesario. Lleva la olla a ebullición, luego baja el fuego a bajo, tapa la olla y cocina durante 1 hora.
  • Después de 1 hora, retira la tapa y sigue cocinando las judías hasta que estén tiernas, lo que dependerá de la edad de las judías. Esto puede ocurrir entre 1 y 3 horas. Pruebe y ajuste los condimentos, si lo desea.
  • Si quieres hacerlas en la olla de cocción lenta, después de remojarlas, cocínalas tapadas a fuego lento durante 6 horas, luego quita la tapa y sigue cocinando a fuego lento durante 2 horas más.