Recetas de acompañamiento

Ensalada de camarones y aguacate con aderezo remoulade

El crujiente iceberg, las frescas gambas y el cremoso aguacate, todo ello mezclado con un aderezo ácido, es lo que uno quiere en un día caluroso y bochornoso. Aunque lo que también hace que este plato sea una delicia es que tiene un sentido de lugar -Houston para ser exactos.

Encontré esta receta de ensalada de gambas y aguacate por primera vez hace unos meses, cuando estuve en Waco dando una charla sobre la comida de Texas en la Universidad de Baylor. La charla fue presentada por la Colección de Texas, que como su nombre indica, es un gran conjunto de libros de Texas que se encuentran en la Biblioteca Carroll de Baylor.

La colección, dirigida por el director John Wilson y la bibliotecaria Amie Oliver, cuenta con libros sobre todos los aspectos de la vida tejana, desde la historia hasta la comida. Y es esto último lo que me hizo muy feliz, ya que en la colección hay casi 4.000 libros de cocina centrados en la gastronomía tejana. No tenía ni idea de que existieran tantos. La oportunidad de pasar dos días revisando sólo algunos de esos libros fue como estar en el cielo de los libros de cocina.

Ensalada de camarones y aguacate con aderezo remoulade | Homesick Texan

Aunque hay algunos libros de cocina tejanos publicados en la ciudad de Nueva York en la colección, la gran mayoría son libros de cocina comunitarios publicados localmente, libros que fueron producidos por iglesias, escuelas, clubes cívicos y otras organizaciones de Texas. Estos libros de cocina son un tesoro, ya que las recetas no sólo revelan lo que una comunidad cocinaba en un momento determinado, sino que también pueden dar una idea de los valores de la comunidad y a menudo también tienen los nombres de los miembros de la comunidad.

Muchos de los libros de la colección fueron donados por una mujer llamada Beth White. Es una antigua bibliotecaria médica de Houston que en su tiempo libre decidió coleccionar libros de cocina de Texas. Su contribución es enorme y tuve el honor de conocerla mientras hablaba conmigo en el panel. También intervinieron en el panel Marvin Bendele, director de Foodways Texas, Addie Broyles, escritora de comida del Austin-American Statesman, y Mary Margaret Pack, cocinera e historiadora gastronómica de Austin.

La biblioteca quería servir comida en una recepción después de nuestra charla, y se nos pidió a todos que contribuyéramos con nuestras recetas favoritas. Yo ofrecí el pastel de chocolate de mi abuela Los demás presentaron recetas de pan de maíz, huevos endiablados, pastel de café y una ensalada de gambas y aguacate. Todas las contribuciones fueron excelentes, pero fue la ensalada de camarones -una receta que había sido proporcionada por Mary Margaret- la que realmente me hizo sonreír.

Después de no haber comido mucho ese día (hablar delante de la gente me pone tan nerviosa que pierdo el apetito), la ensalada -que estaba compuesta por gambas, aguacate y lechuga iceberg mezclados con un aderezo ácido de remoulade- era justo lo que necesitaba. La ensalada limpia y refrescante era satisfactoria y rejuvenecedora, aunque ciertamente no era necesario estar hambriento para amar este plato.

Ensalada de camarones y aguacate con aderezo remoulade | Homesick Texan

Cuando nos íbamos, le pedí a Mary Margaret la receta y me señaló una pila de tarjetas de recetas que la biblioteca había preparado cuidadosamente para el evento. En la tarjeta, Mary Margaret contaba que había crecido en Houston y que este plato había sido uno de sus favoritos servido en el restaurante de los grandes almacenes Sakowitz, The Sky Terrace. Aunque la ensalada en sí estaba muy rica, cuando me enteré de la procedencia de la receta me gustó aún más.

La ensalada de gambas que compartió, al igual que los libros de cocina de la comunidad que había estado leyendo, tenía sus raíces en un lugar. Las gambas son emblemáticas de la Costa del Golfo de Texas, mientras que tanto el remoulade como el aguacate de la ensalada revelan la historia de Houston como cruce de culturas e influencias, en este caso de Luisiana y México.

Cuando volví a casa y fui a hacer la ensalada, leí mal la receta y donde los pasos iniciales piden una salsa remoulade, no vi que la receta de remoulade específica de Sakowitz -que pide huevos duros y espinacas- aparecía por separado. Por lo tanto, simplemente utilicé una salsa remoulade que he disfrutado a lo largo de los años, que es una adaptación de un par de recetas que se encuentran en el libro de cocina de la Liga Junior de Lafayette, Talk About Good. Esa receta no lleva espinacas ni huevos, así que la ensalada que acabé haciendo no era exactamente la versión Sakowitz. Pero no importa, sigue siendo fresca e ideal para el verano.

Ensalada de camarones y aguacate con aderezo remoulade | Homesick Texan

Aunque todavía estoy procesando todo lo que aprendí mientras pasaba el tiempo revisando la colección de libros de cocina en Baylor, una cosa que sí sé es que estoy deseando volver pronto. Mientras tanto, estaré disfrutando de tazones de esta ensalada de camarones y aguacate.

Ensalada de camarones y aguacate con aderezo remoulade

Porciones 4

Ingredientes

Ingredientes para el aderezo remoulade:

  • 3/4 taza mayonesa
  • 2 cucharadas Mostaza criolla o en grano
  • 2 cucharada zumo de limón recién exprimido
  • 1/2 cucharadita Salsa Worcestershire
  • 1/2 cucharadita rábano picante preparado
  • 1/4 cucharadita salsa de pimienta roja, como Tabasco
  • 2 clavo de olor ajo picado
  • 2 cebollas verdes, sólo la parte verde, picadas finamente
  • 1 cucharada perejil italiano picado
  • Sal

Ingredientes para la ensalada:

  • 1 libra gambas pequeñas, de 51 a 60 unidades, peladas y desvenadas
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1 cabeza de lechuga ice berg, descorazonada y picada
  • 2 costillas de apio, cortadas en dados finos
  • 2 aguacates, pelados, deshuesados y cortados en dados
  • Gajos de limón, para servir

Instrucciones

  • Para hacer el aderezo remoulade, bata la mayonesa, la mostaza, el zumo de limón, la salsa Worcestershire, el rábano picante, la salsa de pimienta roja, el ajo, la cebolla verde y el perejil. Pruebe y añada sal si es necesario.
  • Para hacer las gambas para la ensalada, pon a hervir una cacerola de 3 litros llena de agua. Añade las gambas y la sal. Cocine las gambas hasta que estén rosadas, unos 2 minutos, y luego escúrralas y enjuáguelas con agua fría.
  • Para montar la ensalada, en un bol grande, mezcla las gambas cocidas con la lechuga, el apio y el aguacate. Puedes servir la ensalada aliñada añadiendo la rémoulade al bol y mezclando, o puedes dividir la ensalada uniformemente en 4 platos o en 4 cuencos, y servirla con el aliño aparte. También me gusta servir la ensalada con trozos de limón para darle un poco más de brillo.