Recetas de platos principales

Enchiladas de queso con chile rojo

En la primavera de 2009, visité El Paso. Aunque ya había estado allí antes, para este viaje mi plan era volar a la ciudad, alquilar un coche y seguir hasta Marfa como había hecho en el pasado. Pero cuando le dije a una amiga que estaría en su ciudad natal, insistió en que pasara unas cuantas comidas en la ciudad antes de salir a la carretera. «La comida no es como ninguna otra que hayas probado», me dijo.

Me dio una lista de lugares para probar y uno de ellos era Carnitas Querétaro. Como su nombre lo indica, este es un restaurante centrado en el cerdo que se especializa en dichas carnitas y mi plan era probar el plato homónimo. Sin embargo, la mañana que visité, un camarero pasó por delante de mí llevando un plato de enchiladas. Eran de color rojo brillante y estaban impregnadas de queso blanco fundido, y su aroma era tan intenso que cuando pasó giré la cabeza para seguir el plato hasta su destino. Unos minutos después, la camarera se acercó a mi mesa para tomar mi pedido. Señalé con la cabeza el lugar donde había dejado las enchiladas y dije que quería lo mismo.

Enchiladas de queso con chile rojo | Homesick Texan

Cuando llegaron mis enchiladas, un ligero vapor surgió de la placa caliente. Sobre ella había dos suaves tortillas de maíz bañadas en esa rica y vibrante salsa junto con un manto de queso derretido. Tomé mi primer bocado, y eran terrosos, masticables y cremosos con un toque de calor. La salsa de chile rojo las diferenciaba de otras enchiladas de queso que había comido en Texas, pero seguían siendo familiares. Eran excelentes y me encantaron.

Ahora, normalmente Enchiladas de queso Tex-Mex tienen una salsa hecha con chiles anchos, que es un chile poblano seco que es terroso con toques agridulces de pasas y chocolate. En El Paso, sin embargo, los chiles secos que se utilizan habitualmente proceden de chiles largos y verdes, lo que la gente denomina chiles Hatch, que son de la misma familia que los chiles Anaheim. Estos chiles, que pueden llamarse chiles de Nuevo México o chiles colorados, se diferencian de los anchos en que son más afrutados, aunque también tienen esa esencia terrosa. Aunque ninguno de los dos es terriblemente picante, me parece que los chiles de Nuevo México pueden ser a veces más picantes que los anchos.

Enchiladas de queso con chile rojo | Homesick Texan

Aunque he vuelto a El Paso varias veces desde aquella visita, cuando recientemente estaba mirando las fotos de mi viaje en 2009, se me ocurrió que nunca había intentado hacer esas enchiladas de queso con chile rojo en casa. Eso tenía que cambiar. Afortunadamente, tenía algunos chiles de Nuevo México en mi despensa, así que empecé a elaborar mi salsa, que es la base del plato.

La salsa de chile rojo es omnipresente en El Paso y aunque la mayoría de las recetas son similares, descubrí que ninguna familia hace su salsa de la misma manera. Para la mía, decidí usar mucho ajo, cebolla, comino y orégano, junto con el caldo y los chiles secos, lo que hizo una salsa muy sabrosa. Algunos cuelan la salsa o añaden harina para espesarla, pero yo descubrí que si la hacías puré el tiempo suficiente en la licuadora podías eliminar esos pasos. Para las enchiladas, utilicé Monterey Jack, ya que en El Paso se prefiere el queso blanco al amarillo, más popular en el resto del estado. Para servir, una guarnición de cebollas cortadas en rodajas finas, jalapeños encurtidos y una cucharada de guacamole las completaron.

Enchiladas de queso con chile rojo | Homesick Texan

El plato resultante era tal y como lo recordaba, y estas abundantes enchiladas con queso eran comida reconfortante al estilo del oeste de Texas en su máxima expresión. Y mientras tomaba cada bocado, pensaba en lo maravilloso que es que Texas, con su vasto y variado paisaje, contenga una cocina tan diversa y deliciosa. Me alegro de haber seguido el consejo de mi amigo de pasar tiempo comiendo en El Paso, y estoy deseando volver a visitarlo pronto.

Enchiladas de queso con chile rojo

Porciones 6

Ingredientes

Ingredientes para la salsa de chile rojo:

  • 12 chiles secos de Nuevo México, aproximadamente 3 onzas, sin semillas y sin tallo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada aceite vegetal
  • 1/2 taza cebolla amarilla picada
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 2 tazas caldo de pollo o de verduras
  • Sal

Ingredientes para las enchiladas:

  • 2 cucharadas aceite vegetal
  • 12 tortillas de maíz
  • 1 1/2 libras 3 tazas de Monterey Jack o Muenster rallado
  • Cebolla amarilla cortada en dados o en rodajas finas, para servir
  • Jalapeños en escabeche, para servir
  • Guacamole para servir

Instrucciones

  • En una sartén seca calentada a fuego alto, tuesta los chiles nuevos mexicanos por cada lado durante unos 10 segundos o justo hasta que empiecen a hincharse. Llena la sartén con suficiente agua para cubrir los chiles y añade la hoja de laurel. Deja el fuego encendido hasta que el agua comience a hervir y luego apaga el fuego y deja que los chiles se remojen hasta que estén blandos, unos 30 minutos. Una vez hidratados, deseche el agua de remojo y la hoja de laurel y enjuague los chiles. Coloca los chiles en una licuadora.
  • Mientras tanto, para hacer la salsa, en una cacerola mediana calentar el aceite a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y el ajo y, removiendo de vez en cuando, cocinar hasta que se ablande y desprenda aroma, unos 3-5 minutos. Apagar el fuego. Añadir la cebolla y el ajo a la batidora, junto con el comino, el orégano y el caldo. Haga un puré durante 5 minutos o hasta que esté suave.
  • Verter la salsa en la cacerola y cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos o hasta que esté caliente y ligeramente reducida. Pruebe y ajuste los condimentos, añadiendo sal si es necesario. Debería tener unas 3 tazas de salsa, aunque si tiene un poco más o menos está bien.
  • Para las enchiladas, primero precalienta el horno a 350°F y vierte el aceite en una fuente de horno de 9×13. Para calentar rápidamente las tortillas, colócalas en la fuente de horno (no pasa nada si se superponen) y asegúrate de que queden cubiertas por el aceite. Mételas en el horno sin tapar durante 3-5 minutos o hasta que las tortillas estén blandas y calientes. Retira las tortillas de la bandeja del horno y mantenlas tapadas. Vierte la mitad de la salsa de chile rojo en la bandeja para hornear.
  • Para armar las enchiladas, coloque una tortilla caliente sobre una superficie limpia y agregue 1/4 de taza del queso y luego enrolle la tortilla. Coloca las tortillas enrolladas en la fuente de horno, con la costura hacia abajo. Repita con las tortillas restantes. Vierta uniformemente sobre las enchiladas la salsa restante, y luego cubra con el queso restante.
  • Hornea sin tapar durante 15-20 minutos o hasta que el queso se haya derretido. Cubre las enchiladas con la cebolla y los jalapeños, y sírvelas calientes con guacamole al lado.