Recetas de platos principales

Conejo colorado (conejo guisado en salsa de chile rojo)

Llevo mucho tiempo leyendo Robb Walsh . Desde que vivía en Austin a principios de los 90 y él era el crítico gastronómico del Austin Chronicle, he seguido su trayectoria hasta que se trasladó a mi antiguo lugar de residencia (donde yo era una joven becaria), el Houston Press. Mientras tanto, ha publicado varios libros que ocupan un lugar privilegiado en mis estanterías. Así que imaginen mi sorpresa hace unos meses cuando descubrí que un tal Robb Walsh había dejado un comentario en mi blog.

Estaba convencido de que se trataba de una broma, de que un lector me estaba gastando una broma. Sin embargo, envié un correo electrónico a Robb y efectivamente era él quien se había pasado por mi página. Me sorprendió: ¿uno de mis escritores favoritos me está leyendo? Ni que decir tiene que me sentí honrado. Así que empezamos a enviarnos correos electrónicos de vez en cuando, lo que me llevó a dar el atrevido (y quizás algo grosero) paso de invitarme a su casa para verle cocinar. Me había dado cuenta de que iba a publicar un nuevo libro y su fecha de lanzamiento coincidía con mi viaje a Houston. Así que le pregunté si podíamos reunirnos para hablar del libro y tal vez dejarme tomar fotos de él preparando un plato del mismo. Increíblemente, dijo que sí.

Y así es como me encontré hace un par de semanas en la casa de Robb, su encantadora esposa, su adorable bebé y su juguetón perro. Y con la única restricción de no poder fotografiar su cara (al fin y al cabo es un crítico de restaurantes), pasé unas horas observando cómo preparaba una receta de su excelente nuevo libro, El libro de cocina del vaquero de Texas: Una historia en recetas y fotos .

Creo que se podría decir que las palabras anteriores son una especie de revelación: he conocido a Robb Walsh, he comido su comida y ahora voy a decir cosas buenas sobre su libro de cocina. Pueden tomarlo como quieran. Dicho esto, después de haber leído The Texas Cowboy Cookbook de principio a fin en una sola sesión, no puedo hacer otra cosa que recomendar encarecidamente esta gran adición a mi biblioteca de cocina. Y le doy las gracias a Robb por haber proporcionado (una vez más) el regalo perfecto para mis compatriotas tejanos, nostálgicos y no nostálgicos por igual.

Si ha leído su Libro de cocina Tex-Mex o Leyendas de la barbacoa de Texas Si usted está familiarizado con el libro, ya conocerá la extensa investigación de Robb sobre el tema que trata. The Texas Cowboy Cookbook no es diferente. Dividido en secciones que muestran una región o un grupo étnico, ofrece una historia esclarecedora sobre esos vaqueros en particular, cómo eran sus vidas y, por supuesto, qué comían. También habla de la cultura actual del chuck-wagon, de las vaqueras y del auge del mito del vaquero tejano.

Además, sus libros están siempre bellamente ilustrados con fascinantes fotos históricas. Robb hace toda la investigación fotográfica y fotografía lo que no proviene de los archivos. Me gustan las fotos de comida tanto como a cualquiera, pero lo que hace que este libro de cocina destaque son las caras. Se trata de fotos de personas: vaqueros, vaqueras y tejanos tomadas en contexto mientras cocinaban y comían en la pradera.

Las recetas abarcan toda la gama, desde cómo crear una levadura para la masa madre galletas hasta cómo encurtir una corteza de sandía. Todos ellos son clásicos tejanos y, aunque algunos te resulten familiares, lo que hace única su presentación son las grandes historias que acompañan a cada uno.

Así que cuando me encontré hace poco en la cocina de Robb, éste había decidido cocinar Conejo Colorado (conejo guisado en salsa de chile rojo). Me explicó que este plato lo sirven los vaqueros, que trabajan a lo largo de la frontera entre Texas y México, en el lejano oeste de Texas. Robb pasó tiempo en esa parte del estado mientras investigaba el libro, hablando con los vaqueros y comiendo lo que ellos comían. Y tiene la honestidad de decir que quizá no toda la cocina de los vaqueros sea sabrosa -con guisos y los bizcochos quemados no son inauditos. Pero, afortunadamente, este plato es una verdadera joya.


Aunque esperaba que hubiera comprado un conejo entero para ver cómo lo despellejaba y descuartizaba, en su lugar había cogido carne ya fileteada. No importa, esa es, por supuesto, la esencia de estas recetas: cómo preparar en la comodidad de una cocina casera la comida que originalmente se servía al aire libre.

Salteó el conejo y preparó una salsa de chile, luego vertió la salsa de chile sobre los filetes y los dejó guisar durante un par de horas. (Fue durante este tiempo cuando me llevó a dar una vuelta informativa por la ciudad asiática de Houston). Cuando el conejo estuvo listo, salió y recogió algunas verduras de su jardín (a lo que su mujer bromeó diciendo que, aunque eran muy locales, no estaba segura de lo saludable que era comer verduras que habían estado expuestas a los gases de escape de los coches), y preparó una ensalada con una vinagreta sencilla y jugosos pomelos Texas Ruby Red. También sirvió guisantes de ojo negro y tortillas de harina frescas y esponjosas.

Sorprendentemente, nunca había probado el conejo, y esta fue mi primera vez. Y ¡qué sabor! El conejo tiene la textura suave y húmeda de la carne oscura de pollo, pero su sabor es agradablemente parecido al de la carne de caza. Pero aunque el conejo era delicioso, el verdadero ganador para mí fue la salsa de chile; tan ahumada y picante que podría comerla sola con una cuchara. Envolver una tortilla de harina alrededor del conejo salseado fue la mejor manera de comer este plato, haciendo probablemente uno de los mejores tacos que he comido.

Encontré a Robb y a su mujer unos compañeros de cena encantadores, ya que los dos son un manantial de conocimientos que podría haberme sentado a escuchar sus historias toda la noche. Algunas de las cosas de las que hablamos fueron cómo fundó y su continua participación en el Austin Chronicle Hot Sauce Festival, Diana Kennedy, el libro en el que está trabajando ahora y otros temas relacionados con la comida. Y reflexionó sobre cómo empezó su carrera en la publicidad, pero encontró la llamada de la escritura gastronómica demasiado poderosa para ignorarla. Me recordó a mi tío, que sabe tanto y puede transmitirlo de forma tan entretenida que es imposible no salir de una conversación con él sin sentirse más inteligente. Es esta cualidad la que aporta a sus escritos. Como ha señalado uno de mis lectores, sus libros de cocina deberían ser de lectura obligatoria en los cursos de historia de Texas. Y dado que gran parte de una cultura se define por lo que comemos, sus libros son un excelente recurso para entender por qué Texas es un lugar tan singularmente maravilloso.

En su último libro, la imagen que pinta de la cocina vaquera es tan atractiva, que no se sorprenda si empieza a planear un viaje a uno de los festivales de carros de comida que se celebran en todo el estado o si empieza a intentar conseguir una plaza en la cabalgata que lleva al Houston Livestock Show & Rodeo. Yo sé que sí. Pero incluso si esos viajes no resultan, me siento agradecido por haber aprendido a cocinar la cabeza de una vaca o a preparar una tanda de «Son-Of-A-Bitch», un clásico guiso vaquero hecho con lengua, tripas, sesos y otros despojos de un ternero lechal. Por no hablar de que la próxima vez que intente crear una masa madre desde cero, ya sé que debo darle un nombre, como es la costumbre de los vaqueros.

Así que, aunque han pasado un par de generaciones en mi familia desde que mi bisabuelo fue presidente de la Asociación de Ganaderos del Condado de Collin (Texas), la lectura de este libro me ayudó a reconectar con la razón por la que los tejanos comemos muchas de las cosas que hacemos, como las galletas de masa fermentada, la tarta de suero de leche, el cobbler de melocotón, los jalapeños encurtidos y el chili (y por qué muchos de nosotros, que quizá nunca hemos pisado un rancho, seguimos insistiendo en llevar botas de vaquero). Una deliciosa e informativa lección de historia.

Un gran agradecimiento a Robb por su hospitalidad, su buena compañía y sus excelentes libros de cocina. Por favor, ¡que sigan llegando!

Conejo colorado (conejo guisado en salsa de chile rojo)

Porciones 4

Ingredientes

Ingredientes para la salsa de chile rojo:

  • 5 Chiles nuevos mexicanos o anchos, sin semillas
  • 1 1/2 tazas caldo de pollo
  • 1/4 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • Sal

Ingredientes para el conejo:

  • 1 (2 libras) conejo
  • Sal Kosher
  • Pimienta negra
  • 1/2 taza harina de uso general
  • 1 cucharadita orégano mexicano seco
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1/2 taza manteca de cerdo o aceite vegetal
  • 1 cebolla picado
  • 2 guantes de ajo picado
  • Salsa de chile rojo

Instrucciones

  • Para hacer la salsa de chiles rojos, pon los chiles en una sartén y caliéntalos a fuego alto durante 1 minuto, dándoles la vuelta una vez. Apague el fuego, llene la sartén con agua y déjelos en remojo hasta que se rehidraten, unos 30 minutos. Escurra los chiles y enjuáguelos bien, luego colóquelos en una licuadora con el caldo de pollo, la cebolla y el ajo. Licuar hasta que esté suave. Pruebe y añada sal, si es necesario.
  • Para hacer el conejo, primero hay que enjuagarlo y luego cortarlo en 6 trozos (2 patas, 2 pechugas, 2 trozos de lomo). Sazona los trozos con sal y pimienta.
  • Mezclar la harina, el orégano y el tomillo en un plato llano. Pasar los trozos de conejo por la mezcla de harina.
  • Calentar la manteca de cerdo en una sartén grande o en un horno holandés a fuego medio-alto. Dorar los trozos de conejo durante 5 minutos, o hasta que estén bien coloreados por todos los lados.
  • Añadir la cebolla. Cocinar durante 3 minutos y añadir el ajo. Cocine durante otros 3 minutos o hasta que la cebolla esté blanda, removiendo a menudo.
  • Añadir 2 cucharadas del resto de la harina sazonada y remover continuamente durante 3 minutos o hasta que la harina esté cocida.
  • Añadir la salsa de chile rojo y remover bien. Cocer a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora o hasta que el conejo se desprenda del hueso. (Como alternativa, puede pasar el conejo a una olla de cocción lenta o poner la olla en un horno lento).