Condimentos

Cajeta: Un dulce mexicano

Hoy he mirado por la ventana y he visto que estaba lloviendo, lo cual es una buena señal, ya que los cielos grises, los paraguas y los chanclos de colores brillantes significan una cosa: estamos en marzo. No es mi mes favorito: el tiempo es errático y se inclina principalmente hacia la humedad. Pero significa que la primavera está a punto de llegar, y los días más cálidos y largos me hacen sentir como si hubiera despertado de un profundo sueño.

La única vez que estuve en México fue en primavera, por lo que mis impresiones de primera mano de ese país se basan en lo que era la temporada, es decir, las fresas. No podíamos conducir una milla sin ver un puesto de carretera que vendía cestas rebosantes de estas bayas frescas bajo grandes carteles que decían «Fresas frescas». Me daba demasiado miedo comer las fresas sin saber si habían sido lavados en agua contaminada o no, pero como estábamos en el estado de Guanajuato, cada puesto tenía también tarros frescos de cajeta, que es la especialidad de ese estado.

cajeta | Homesick Texan

Se podría decir que cajeta es el nombre mexicano de lo que otros países latinoamericanos llaman dulce de leche. La palabra significa «cajita», que es donde se guardaba el dulce en el año 1500. He oído que cajeta es una jerga vulgar en algunos otros países latinoamericanos, y quizá por eso se conoce como dulce de leche en otros lugares. Pero más allá de los nombres, hay otra diferencia entre ambos.

Lo que diferencia a la cajeta de sus hermanos de leche y azúcar caramelizados es que suele elaborarse con leche de cabra en lugar de con leche de vaca. A mí me parece que el dulce de leche es un poco empalagoso, pero la leche de cabra que se utiliza para hacer la cajeta le añade un cierto sabor que mitiga el dulzor. Y aunque la leche de cabra puede tener un sabor fuerte, su presencia en la cajeta no es predominante, sino que ofrece una nota alta ocasional, como el sonido de un triángulo en una sinfonía de flautas y cuerdas.

cajeta | Homesick Texan

No es difícil encontrar dulce de leche en Nueva York, pero la cajeta es un asunto diferente. Y aunque he visto una marca comercial en una bodega mexicana, sus ingredientes no eran precisamente puros. Conozco gente que hace un dulce de leche fácil hirviendo una lata de leche condensada azucarada, pero nunca he visto una lata de leche condensada de cabra azucarada. ¿Y tú? Esto significaba que si quería una cajeta adecuada, tendría que hacerla desde cero.

Lo más difícil de hacer cajeta es que hay que estar de pie y remover la olla durante una hora y media, aunque este tedio se puede minimizar teniendo un buen libro a mano. Unos zapatos cómodos o un taburete para sentarse tampoco son mala idea. Pero a cambio de esta penitencia se recompensa con una delicia espesa y deliciosa que no se parece en nada a la anterior. Y es tan adictivo que será difícil hacer otra cosa que no sea comerlo directamente de la olla con una cuchara, aunque es bueno en helado , en crepes y tortillas o también en rodajas de manzana.

cajeta | Homesick Texan

He estado esperando hacer otro viaje a México esta primavera, pero no sé si tendré tiempo. Pero incluso si no lo consigo, una cucharada de cajeta cremosa será casi tan dulce.

Cajeta

Porciones 1 pinta

Ingredientes

  • 2 cuartos de galón leche de cabra
  • 2 tazas azúcar
  • 1 canela en rama
  • 1 una vaina de vainilla o una cucharada de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita bicarbonato de sodio

Instrucciones

  • Mezcle la leche y el azúcar en una olla grande (asegúrese de que el líquido sólo llegue a la mitad de las paredes, ya que se va a espumar en un momento dado y no quiere que llegue a hervir) y añada la canela y la vainilla (si utiliza una vaina, pártala a lo largo, raspe las semillas en el líquido y añada también la vaina). Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Esto llevará unos 15 minutos.
  • Cuando la leche hierva, retírala del fuego y añade bicarbonato (disuelto en un poco de agua) a la olla. La mezcla subirá y se volverá espumosa, pero mientras sigas removiendo estará bien.
  • Vuelve a poner la olla a fuego medio, y revuelve y revuelve y revuelve (aunque si necesitas hacer una pausa, dejar la olla desatendida durante un minuto más o menos no causará ningún daño a la cajeta). Asegúrate de que la leche se mantiene a fuego lento en lugar de hervir.
  • Al cabo de una hora, la leche debería empezar a dorarse. Retira la rama de canela y la vaina de vainilla. En este momento, empezará a espesar rápidamente, por lo que es importante seguir removiendo para que la leche no se queme en el fondo de la sartén.
  • Siga removiendo hasta que la mezcla tenga un color marrón intenso y sea lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de la cuchara, lo que ocurrirá en unos 15 minutos.
  • Verter en un recipiente de cristal. Debería conservarse en el frigorífico durante una semana, aunque el mío nunca ha durado tanto.