Recetas de platos principales

Costillas glaseadas con albaricoque

El otro día, mis amigos y yo cenamos en Mattie’s en Austin. El restaurante se encuentra en una gran casa antigua construida en 1893, y se asienta en unas cuantas hectáreas en el centro del sur de Austin. El terreno es exuberante con viejos robles que proporcionan un manto de sombra frondosa y leñosa. Además, en el terreno se pavonea una reunión de pavos reales que disfrutan mostrando tanto su colorido plumaje como su habilidad para saltar a los árboles.

Antes de Mattie’s, el espacio se conocía como Green Pastures y era un legendario restaurante de Austin dirigido por Mary Faulk Koock. Ella era escritora, proveedora de comida y cocinera, y su libro, El libro de cocina de Texas es uno de mis favoritos. No sólo está repleto de recetas clásicas tejanas, sino que el libro también es una lectura divertida, ya que Mary comparte recetas e historias tanto de sus comensales en el restaurante como de sus viajes por el estado.

La casa era el hogar de su familia, y el nombre del actual restaurante era el de su madre, Martha Faulk, a la que llamaban Mattie. La encarnación actual del espacio celebra claramente esta herencia tanto en el nombre como en la comida, que es cocina casera tradicional preparada con ingredientes frescos y una técnica exquisita.

Cuando la visité, mis amigos y yo nos sentamos en el amplio porche que rodea la casa. Era una agradable tarde de primavera, y los árboles eran tan espesos y los terrenos tan tranquilos que te sentías como si estuvieras en el campo y no a una manzana del bullicio de las carreteras concurridas.

Costillas glaseadas con albaricoque | Homesick Texan

Decidimos pedir una variedad de artículos y compartir cada plato. Todo el menú era acogedor, por lo que tomar decisiones fue un reto. Tras algunas deliberaciones, finalmente nos decantamos por las verduras y los entrantes, como los tomates verdes fritos, las zanahorias asadas, el puré de patatas y el paté, pretzels blandos con queso de cerveza y coliflor. Un amigo también quería pedir las costillas, pero como yo llevaba ropa blanca, pedí que pidiéramos algo menos sucio; nos decantamos por el pollo frito en su lugar. Fue una buena comida que nos dejó llenos y satisfechos.

Ahora, sobre esas costillas. Aunque no estoy seguro de cómo se preparan hoy en día en Mattie’s, el restaurante se inspira claramente en las recetas de Mary y una de las que incluyó en su libro me ha intrigado durante algún tiempo. Es una receta de costillas que se prepara con salsa de soja y mermelada de albaricoque La premisa es que esos dos ingredientes son suficientes para producir costillas que resulten tiernas y deliciosas.

Esta receta ha estado en mi lista de cosas por hacer durante algún tiempo, así que cuando volví a Dallas, las preparé. Confieso que la primera tanda que hice me pareció un poco insípida, aunque prometía, ya que la salsa de soja, un adobo clásico para la carne, aportaba profundidad de sabor y la mermelada de albaricoque daba a las costillas un agradable brillo dulce.

Para mi siguiente tanda, también sazoné las costillas generosamente con sal, pimienta, un toque de humo de los chiles chipotle y unas pizcas de ajo en polvo. También dejé reposar las costillas durante unas horas tanto con el aliño como con la marinada y, efectivamente, después de asarlas, la siguiente tanda estaba pegajosa, dulce y muy adictiva. Estaban espléndidas.

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Como no tengo parrilla, las cocino completamente en el horno, aunque también podría terminarlas sobre el fuego si lo prefiere. Pero no importa cómo los prepares, piensa en la graciosa hospitalidad de María, donde cada día se celebraba una buena comida y una compañía aún mejor.

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Costillas glaseadas con albaricoque

Porciones 6

Ingredientes

  • 2 costillas de cerdo, de aproximadamente 2 libras cada una, corte St.
  • 2 cucharadas pimienta negra
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1 cucharada ajo en polvo
  • 2 cucharaditas chile chipotle en polvo
  • 1/2 taza salsa de soja
  • 1 taza conservas de albaricoque

Instrucciones

  • Coloque cada rejilla de costillas en una hoja de papel de aluminio lo suficientemente larga como para envolver cada una.
  • Mezcle la pimienta negra, la sal, el ajo en polvo y el chile chipotle en polvo, y luego sazone las costillas por ambos lados. Mezcla la salsa de soja y la conserva de albaricoque y cubre las costillas de forma uniforme.
  • Envuelve las costillas, con la carne hacia arriba, con el papel de aluminio, cogiendo otro trozo si es necesario para que queden completamente cubiertas. Coloque los bastidores en una bandeja forrada con papel de aluminio, y luego refrigere durante 2-8 horas.
  • Una hora antes de la cocción, saque las costillas del refrigerador y deje que se pongan a temperatura ambiente. Caliente el horno a 250°F.
  • Cocinar las costillas cubiertas en sus paquetes de papel de aluminio durante 1 hora. Saque la olla del horno, abra el papel de aluminio que envuelve las costillas con unas tijeras o con las manos. Habrá vapor, así que tenga cuidado.
  • Unte las costillas con los jugos y vuelva a ponerlas en el horno, subiendo el fuego a 300°F. Cocinar sin tapar durante 1 hora o 1 hora y media más o hasta que las costillas estén tiernas y caramelizadas.