Recetas de platos principales

Costillas glaseadas con gochujang

Mi amigo negaba con la cabeza. «¿Le has puesto cilantro a las costillas?», dijo. Le contesté que sí. «¿Por qué has hecho eso? Los coreanos odian el cilantro». Le expliqué que creía que la hierba funcionaba bien con los otros ingredientes, pero se rió y dijo que me había equivocado. Tal vez, aunque un poco de experimentación es natural cuando se introduce un nuevo ingrediente.

Para retroceder un poco, unas semanas antes este mismo amigo me había preguntado si tenía alguna receta que utilizara gochujang, una pasta de chile rojo coreano. Admití que no la tenía. Aunque no es ningún secreto que me encantan los pimientos picantes, por alguna razón se me había pasado. Me aseguró que me encantaría, y que algunos incluso decían que era la nueva sriracaha, así que decidí que era hora de investigar.

Fui a la tienda y, curiosamente, había bastantes artículos con gochujang, como ketchup, adobos y salsas picantes. Parecía ser un sabor popular. Aunque lo que yo buscaba era la pasta, que normalmente se hace con pimientos rojos picantes que han sido fermentados, junto con una pizca de jarabe dulce, salsa de soja y harina de arroz.

Finalmente, encontré un frasco y lo llevé a casa. Después de quitarle la tapa y sumergir el dedo en él, probé una mezcla terrosa de chiles mezclada con notas agridulces, que tenía un ardor lento que no era demasiado ardiente. Me entusiasmó empezar a usarlo.

Costillas glaseadas Gojuchang | Homesick Texan

Mientras buscaba cosas para preparar con él, me di cuenta de que se ha convertido en un glaseado de acabado popular en Texas para las carnes ahumadas y a la parrilla. Leí sobre una barbacoa emergente, Blood Brothers en Houston, que lo utiliza en su panza de res. Otro local de Houston, The Hay Merchant, lo aplica a las alitas de pollo. Ciertamente, eso sonaba delicioso, pero como las costillas estaban de oferta y ya tenía un par de bastidores en mi nevera, decidí probarlo con ellas.

Para hacer una salsa con gochujang, se suele mezclar con salsa de soja, aceite, algún edulcorante y algo ácido. Para la mía, mezclé unas cuantas cucharadas colmadas de la pasta con zumo de naranja, vinagre de sidra de manzana, salsa de soja, aceite de sésamo, ajo picado y jengibre. El sabor era agudo y picante, con una pizca de nuez del aceite y un toque de dulzura del zumo.

Para preparar las costillas, las sazoné con sal y pimienta y les unté la mitad de la salsa antes de dejarlas reposar unas horas. Luego las horneé lentamente en el horno, envueltas en papel de aluminio, hasta que estuvieran tiernas. Para terminar, subí el fuego, esparcí generosamente el glaseado por ambos lados y cociné las costillas hasta que el glaseado restante se crepitó y empezó a oscurecerse. Aunque utilicé el horno, las costillas también podrían haberse terminado en la parrilla.

Después de sacar las relucientes costillas del horno y dejarlas enfriar un poco, corté la rejilla y probé un bocado. Hubo una explosión inicial de calor y ajo, pero pronto se suavizó en una atractiva sensación dulce y ácida que me dejó con ganas de más. Me comí media rejilla con facilidad.

Tradicionalmente, estas costillas glaseadas con gochujang de inspiración coreana se sirven adornadas con semillas de sésamo y cebollas. Yo seguí el ejemplo, y el contraste de las semillas y las cebollas con el picante y el ajo de las costillas fue refrescante. Aunque, en el verdadero espíritu de ser testaruda y hacer lo que quiero, en una de las tandas adorné las costillas con cilantro y las empapé con zumo de lima, y aunque estas opciones no eran auténticas, no estaban menos deliciosas, a pesar de las protestas de mi amiga.

Costillas glaseadas Gojuchang | Homesick Texan

De hecho, la cocina tejana es una forma en constante evolución, y a medida que la gente se traslada al estado, mezcla elementos de su cultura con lo que se encuentra en su nuevo hogar. Así, por ejemplo, con el aumento de coreanos que viven en Texas, el uso del gochujang picante encaja de forma natural con los grandes y atrevidos sabores del estado. Si aún no lo ha probado, se lo recomiendo encarecidamente. Aunque dejaré la decisión de añadir cilantro a tu elección.

Costillas glaseadas con gochujang

Porciones 6

Ingredientes

Para la salsa de gochujang:

  • ¼ taza pasta de gochujang
  • ¼ taza salsa de soja
  • ¼ taza zumo de naranja
  • 2 cucharadas vinagre de sidra de manzana
  • 2 cucharadas aceite de sésamo
  • 8 clavo de olor ajo picado
  • 2 cucharadas azúcar moreno
  • ½ cucharadita jengibre molido
  • Sal

Para las costillas:

  • 2 Costillas de cerdo de 2 libras
  • 1 cucharada sal kosher
  • ½ cucharada pimienta negra
  • 4 cebolletas, cortadas en rodajas finas, para decorar
  • 2 cucharadas semillas de sésamo, para decorar

Instrucciones

  • Para hacer la salsa, mezcle la pasta de gochujang, la salsa de soja, el zumo de naranja, el vinagre de sidra de manzana, el aceite de sésamo, el ajo, el azúcar moreno y el jengibre hasta que estén bien mezclados. Pruebe y añada sal si es necesario.
  • Para las costillas, salpimente cada rejilla por ambos lados. Forre dos sartenes con papel de aluminio, luego extienda 2 trozos de papel de aluminio (2 pies) y coloque este papel sobre las sartenes. Coloque cada rejilla sobre el papel de aluminio, empezando por el lado de la carne hacia abajo.
  • Tomar la mitad de la salsa y repartirla uniformemente en las costillas por ambos lados, reservando la salsa restante para el glaseado final. Con el lado de la carne hacia arriba, envuelva las costillas con el papel de aluminio dejando la costura en la parte superior, luego refrigere de 4 a 8 horas.
  • Para preparar las costillas, precaliente el horno a 300°F y saque las costillas y sus bandejas del refrigerador. Una vez que el horno se haya calentado, introduzca las costillas en el horno y cocínelas tapadas durante 1 hora y 40 minutos.
  • Transcurrido este tiempo, saque las costillas del horno y abra suavemente el papel de aluminio y retírelo para exponer la carne. La carne debe estar tierna, pero si desea que lo esté más, vuelva a meter las costillas en el horno y siga cocinándolas hasta que estén como usted prefiera.
  • Una vez que estén tiernas, retire las costillas y suba el fuego a 450°F. Abrir suavemente el papel de aluminio y tirar de él para dejar la carne al descubierto. Con unas pinzas, dé la vuelta a las costillas y extienda un par de cucharadas de la salsa restante sobre el lado huesudo. Vuelva a dar la vuelta a las costillas y cubra uniformemente el lado carnoso con el resto de la salsa. Vuelva a meter las costillas en el horno y cocínelas sin tapar durante 12-15 minutos o hasta que la salsa empiece a ennegrecerse.
  • Saque las costillas del horno y déjelas reposar durante 15 minutos antes de cortarlas. Adornar con cebolletas cortadas y semillas de sésamo antes de servir.