Aprenda a poner un pavo en salmuera con el método de salmuera seca para obtener un ave sabrosa y suculenta con la piel más crujiente y quebradiza que nunca. También se incluyen instrucciones para la salmuera húmeda.
Olvídese de la pesada bañera y del agua salada. El secreto de un pavo jugoso y nunca seco es la salmuera seca, también conocida como salazón previa. La sal extrae el exceso de humedad del pavo, forma una solución salina en la capa exterior del ave y luego se reabsorbe en la carne para sazonarla.
Pero todo lo que tienes que saber es cómo hacerlo. Es la cosa más fácil del mundo, incluso si nunca has asado de pavo en tu vida. No hace falta ningún equipo especial, habilidad mágica ni cubo gigante. Sólo asegúrate de tener un pavo descongelado y un día más o menos para dejar que la salmuera haga el trabajo.
Ingredientes de la receta
De un vistazo: He aquí un resumen rápido de los ingredientes de esta receta.
Consulte la ficha de la receta a continuación para conocer las cantidades específicas.
Notas sobre los ingredientes
- Turquía: Busque un pavo natural o de herencia con las palabras «sin sal añadida» en la etiqueta . Evite los pavos «autohuesados» o Kosher, a los que se les inyecta una solución salina. Poner en salmuera un pavo ya salado hará que el ave camino demasiado salado. ¿Cuánto pavo por persona? Planee entre 1 1/4 y 1 ½ libras por comensal.
- Sal Kosher: La sal kosher no contiene yodo y tiene una textura gruesa ideal para frotar en la carne (Morton’s y Diamond Crystal son buenas marcas). No la sustituyas por sal de mesa normal, ya que es más fina y salada que la kosher.
- Polvo de hornear: El polvo de hornear seca la capa exterior del pavo, lo que da como resultado una piel deliciosamente crujiente.
Instrucciones paso a paso
- Bajo el grifo de agua fría, enjuagar bien el pavo por dentro y por fuera. Retire cualquier exceso de grasa o plumas de alfiler. Séquelo dando golpecitos con papel de cocina.
- En un bol pequeño, mezcle la sal kosher y la levadura en polvo. Espolvoree la mezcla de sal sobre el ave, a una distancia de entre 15 y 20 cm. Cubra bien, deteniéndose antes de que se forme una costra. (Transfiera el pavo a una bandeja para hornear con borde y refrigere, sin tapar, de 12 a 24 horas.
- Saque el pavo del frigorífico y déjelo reposar a temperatura ambiente 2 horas. Ya está listo para atar el pavo para asar.
Sugerencias y variaciones de recetas
- Rendimiento: La receta, tal y como está redactada, servirá para poner en salmuera un pavo de entre 4,5 y 6 kilos.
- Almacenamiento: Si desea dejar el pavo en salmuera más de 24 horas, cúbralo holgadamente con papel de aluminio o una bolsa de plástico.
- Utiliza un recipiente para recoger las gotas: Una bandeja para asar o una bandeja para hornear con borde reducen al mínimo el goteo.
- Hierbas secas: Si lo desea, añada hierbas secas (orégano, tomillo, romero) o especias (pimentón, pimienta, cayena) a la salmuera seca para untar el pavo.
Preguntas más frecuentes
La mejor manera (la más segura) de descongelar un pavo congelado lentamente en el frigorífico durante varios días. Nunca descongele un pavo con agua tibia o caliente, en el microondas o a temperatura ambiente. Todos estos métodos son peligrosos porque permiten el crecimiento de bacterias antes de que el pavo esté completamente descongelado.
Poner el pavo en salmuera es totalmente opcional. Aporta jugosidad y sabor, pero no es necesario.
Recomiendo traerlo en seco porque es más fácil (no tienes que usar y almacenar un recipiente gigante de agua para tu pavo) y más efectivo (la sal y/o las especias están directamente en la superficie del pavo y pueden penetrar directamente en lugar de ser diluidas por el agua).
Ingredientes
- 2 cucharadas de levadura en polvo ((ver nota 3))
- 1 (14 libras) pavo fresco (cuello, corazón y mollejas retirados y desechados (ver nota 1))
- 1 manojo de tomillo fresco
- 3 tazas de sal kosher
- 1/2 taza de sal kosher ((ver nota 2))
- 1/2 taza de azúcar granulado
- 1 cebolla amarilla picada
- 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros (partidos)
Instrucciones
Para poner el pavo en salmuera seca:
- Bajo el grifo de agua fría, enjuagar bien el pavo por dentro y por fuera. Retire cualquier exceso de grasa o plumas de alfiler. Séquelo dando golpecitos con papel de cocina.
- En un bol pequeño, mezcle la sal kosher y la levadura en polvo. Espolvoree la mezcla de sal sobre el ave, a una distancia de entre 15 y 20 cm. Cubra bien, deteniéndose antes de que se forme una costra. (Transfiera el pavo a una bandeja para hornear con borde y refrigere, sin tapar, de 12 a 24 horas.
- Saque el pavo del frigorífico y déjelo reposar a temperatura ambiente 2 horas antes de emplatar y asar.
Para mojar el pavo en salmuera:
- En una olla lo suficientemente grande para que quepa el pavo y quepa en el frigorífico, añade agua fría hasta llenar la olla 1/3 de su capacidad.
- Añada 3 tazas de sal kosher, 1/2 taza de azúcar, 1 cebolla amarilla picada, 1 manojo de tomillo fresco y 1 cucharada de granos de pimienta fresca molida.
- Coloca el pavo en la olla, con la pechuga hacia abajo. Añade más agua fría para cubrir completamente el pavo y llenar la olla tanto como sea posible
- Cúbralo con la tapa y métalo en el frigorífico durante 24 horas. Saque el pavo del frigorífico 2 horas antes de asarlo. Deseche la salmuera y, con agua fría, enjuague el pavo por dentro y por fuera. Séquelo dando golpecitos con papel de cocina.
- Poner de nuevo en la olla y cubrir con agua fría. Dejar reposar a temperatura ambiente. Continúe con los pasos para atar y asar el pavo.