Condimentos

Cómo hacer la manteca de cerdo

La manteca de cerdo. Tengo que admitir que durante la mayor parte de mi vida me ha aterrorizado. Ya sea por las burlas en el patio del colegio que utilizaban la palabra, o por la ausencia de ella tanto en la tienda de comestibles como en la casa de mi infancia, creía que era una mala noticia y algo que había que evitar.

Hace unos años, me embarqué en la búsqueda de aprender a hacer tortillas de harina. La primera receta que encontré incluía la manteca de cerdo como ingrediente clave. Al principio me asusté, pero busqué una libra de ella ya que mi amor por tortillas de harina triunfó sobre mi miedo a la grasa de cerdo. Y aunque esa incursión inicial en las tortillas de harina resultó inútil, descubrí que la manteca de cerdo no es tan mala, de hecho, a menudo es mi grasa preferida.

La gente piensa que cocinar con manteca de cerdo hará que todo sepa a cerdo, pero esto no es cierto; su sabor es neutro. Sin embargo, lo que hace es crear una textura y una estructura increíbles. Con la manteca de cerdo, usted pollo frito que es a la vez húmeda y crujiente. Con la manteca de cerdo, hará una corteza de pastel tierna que se desmenuza. Con la manteca de cerdo, hará patatas fritas aireadas y crujientes. Con la manteca de cerdo, cocinará frijoles refritos que acarician tu boca como el terciopelo. Con la manteca de cerdo, cocinará tamales suaves y esponjosos. Y con la manteca de cerdo, hornearás galletas de jengibre que chasquean.

Cómo hacer manteca de cerdo | Homesick Texan

Pero lo mejor de la manteca de cerdo es que no es mala para usted. Tiene menos grasas saturadas (la grasa mala) que la mantequilla, mientras que también tiene más del doble de grasas monosaturadas (la grasa buena) que la mantequilla. Y no tiene ninguna de esas molestas grasas trans, es decir, si no ha sido hidrogenada para prolongar su vida útil.

Y ese, amigos míos, es el problema. La mayoría de la manteca de cerdo que se encuentra en la tienda de comestibles ha sido hidrogenada para hacerla estable indefinidamente, lo que le quita sus buenas cualidades. Algunos carniceros venden manteca de cerdo fresca que no ha sido hidrogenada (pista: si no está refrigerada, no es el tipo de manteca bueno), pero también es bastante sencillo renderizarla tú mismo.

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Durante años, he oído historias sobre lo difícil y maloliente que era el proceso de elaboración de la manteca de cerdo. Sin embargo, mi opinión cambió tras una visita a la granja de mis abuelos el pasado agosto. Mientras revisábamos viejos álbumes familiares, encontré una fantástica foto de mi bisabuelo de pie al aire libre removiendo un gran caldero con un largo palo. ¿El pie de foto? «Papá haciendo manteca de cerdo. Diciembre de 1940». Parece que la manteca de cerdo era la grasa preferida de mis dos abuelos cuando crecían, y cuando revisé algunas viejas recetas familiares, vi que, efectivamente, muchas de ellas requerían esa grasa.

Cuando volví a Nueva York, decidí que era hora de hacer mi propia manteca de cerdo. Y después de una visita al Union Square Greenmarket para comprar algo de grasa de cerdo, estaba en camino de estar en el cielo de los cerdos.

Si nunca has hecho manteca de cerdo, créeme, es muy, muy fácil. Y lo mejor es que cuando termines puedes mirar tu suministro de grasa blanca y deliciosa y divertirte soñando con las posibilidades culinarias que contiene cada tarro.

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Cómo hacer la manteca de cerdo

Porciones 2 pintas

Ingredientes

  • Una libra de grasa de cerdo, ya sea manteca de cerdo o lomo graso
  • Una gran olla
  • Un palo de manteca o una cuchara de madera
  • Agua
  • 2 tarros Mason de tamaño pequeño

Instrucciones

  • Después de comprar la grasa, preferiblemente a un granjero o carnicero que trate a sus cerdos de forma humanitaria, córtala en pequeños trozos. Antes de cocinar, te aconsejo que abras la ventana de tu cocina.
  • En una olla grande y pesada, añada aproximadamente media taza de agua a la olla y luego añada la grasa cortada en cubos. Calienta la olla a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando (cada 10 minutos).
  • Después de que la grasa comience a derretirse (aproximadamente una hora), oirá unos chasquidos muy fuertes. No se alarme, es sólo la última bocanada de aire y humedad que sale de lo que pronto se convertirá en chicharrones (trocitos de cerdo fritos). Ahora es el momento de empezar a remover más a menudo.
  • Poco después, los chicharrones empezarán a flotar en la superficie. Siga removiendo con frecuencia, pero tenga cuidado: no querrá que la grasa salga de la olla y le queme. Cuando los chicharrones se hundan en el fondo, la manteca de cerdo se habrá deshecho.
  • Deje que se enfríe y, a continuación, viértalo en recipientes a través de un escurridor o colador forrado con una estameña. Los chicharrones quedarán en la estameña y son un buen aperitivo, sobre todo espolvoreados sobre la ensalada, si no le resulta demasiado perverso.
  • La manteca de cerdo será un líquido amarillento. Este es el aspecto que debe tener.
  • Refrigéralo toda la noche y cuando se solidifique se volverá blanco. Se conservará en el frigorífico unos 3 meses y en el congelador hasta un año.