Recetas de platos principales

Cómo curar un jamón

En un viaje reciente a la tienda me encontré con una hermosa selección de jamones, traídos recientemente por un criador de cerdos local. Mientras elegía el que quería, el carnicero me dijo: «¿Se da cuenta de que estos jamones no han sido curados?». No, no me di cuenta. Le pedí que me lo explicara.

Me dijo que la mayoría de los jamones que se compran ya están curados y cocidos, es decir, listos para comer. Pero él vendía perniles -la parte del cerdo de la que se obtienen los jamones- que no habían sido curados, y mucho menos cocinados. Y para que tuvieran el clásico sabor salado y dulce del jamón, había que curarlos antes de hornearlos.

Mis abuelos me han contado historias sobre los jamones que sus padres curan lentamente en el ahumadero. Este jamón, que después de ser recubierto con sal, azúcar y pimienta negra, se colgaba y se dejaba desarrollar durante casi un año. Y el resultado era una carne delicada y flexible, parecida al prosciutto. Esto es lo que se conoce como jamón de campo.

jamón casero | Homesick Texan

Pero los jamones que vemos más a menudo en el supermercado han sido curados en una salmuera húmeda durante sólo unos días y luego cocidos, lo que los deja con una textura más jugosa pero masticable. Esto es lo que se conoce como jamón de ciudad. Yo no tengo un ahumadero ni un sótano frío para curar un jamón de campo, así que decidí hacer un jamón de ciudad. ¿Y sabes qué? Es bastante fácil.

Mi carnicero me indicó la receta de Michael Ruhlman, que requiere simplemente agua, azúcar moreno y sal. También se utiliza un poco de Insta Cure nº 1 (también conocido como polvo de Praga o sal rosa, aunque no hay que confundirlo con la sal del Himalaya), que es una mezcla de sal normal y nitratos de sodio, junto con un colorante rosa añadido para que no se confunda con la sal de mesa. Sin embargo, hay que tener cuidado con el Insta Cure, ya que puede ser venenoso en grandes cantidades, (y mi carnicero sólo me daba un poco si prometía no matar a nadie). Pero en pequeñas cantidades ayuda a que el jamón mantenga su color rosa y evita que se forme botulismo.

Una vez que tuve mi jamón, el segundo reto fue encontrar un recipiente de plástico apto para alimentos lo suficientemente grande como para mantener la carne en salmuera. No se puede utilizar un recipiente de metal porque la sal puede romper su superficie, haciendo que la carne se vuelva tóxica (además de arruinar la olla). Mucha gente utiliza neveras; yo acabé comprando un recipiente de plástico para alimentos que podía contener más de un galón de agua y que, sin embargo, era lo suficientemente estrecho como para caber en mi frigorífico.

jamón casero | Homesick Texan

Hacer la salmuera fue sencillo, aunque cambié la receta básica añadiendo algunos clavos y melaza y sustituyendo el azúcar moreno por azúcar turbinado. Metí el jamón en el líquido, cerré el recipiente, lo metí en la nevera y esperé.

La sabiduría popular dice que un jamón debe ser curado en húmedo durante un día por cada dos libras. Después de este periodo, también lo dejé en remojo durante un día más en agua limpia para eliminar parte del exceso de sal.

Lo horneé durante unas horas hasta que la temperatura interna fue de 150 grados, entonces saqué el jamón del horno. Ciertamente parecía jamón con su rico color rosado. Y ciertamente también olía a jamón. Corté una loncha y la probé.

La textura era tierna y jugosa, con un sabor a la vez salado y dulce muy bien matizado por la profundidad picante de los clavos. Corté otra rebanada y otra más. No podía dejar de comer mi jamón, estaba tan bueno. Era sin duda uno de los mejores jamones de ciudad que había comido nunca, tan maravilloso, de hecho, que ni siquiera necesitaba un glaseado: estaba listo para ser cortado y servido tal cual.

jamón casero | Homesick Texan

Le recomiendo encarecidamente que pruebe el curado en húmedo. En serio, nunca volverá a comprar un jamón enlatado. Y piense en lo impresionados que quedarán todos cuando sirva una loncha y diga: ¡esto lo he hecho yo!

¿Tiene un esmalte favorito? Un nuevo favorito es este jamón glaseado con azúcar moreno y café . ¿Y qué te gusta hacer con las sobras de jamón? ¿A mí? Ensalada de jamón .

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Cómo curar un jamón

Porciones 12

Ingredientes

  • 1 (5 libras) jamón, sin curar y sin cocer
  • 2 litros de agua
  • 3/4 taza sal kosher
  • 1 taza turbinado sugar
  • 1/4 taza melaza
  • 1/4 cucharadita clavo de olor molido
  • 1 cucharada Sal rosa Insta Cure No. 1
  • Un recipiente de plástico lo suficientemente grande como para contener el jamón, pero lo suficientemente pequeño como para que quepa en su nevera

Instrucciones

  • Coloca tu jamón en el recipiente de plástico que vas a utilizar para curarlo. En la estufa, calienta el agua con la sal, el azúcar, la melaza y el clavo molido, justo hasta que la sal y los azúcares se hayan disuelto. Añade la sal rosa y vierte el agua sobre el jamón, añadiendo más agua si es necesario para cubrir el jamón una pulgada. Si alguna parte del jamón sobresale de la superficie de la salmuera, coloque un plato de cerámica encima para darle peso.
  • Coloque el recipiente en la nevera y manténgalo allí durante 3 días, o aproximadamente 1 día por cada 2 libras. A mitad del proceso de salmuera, déle la vuelta al jamón para que todas las partes queden sumergidas.
  • Una vez terminada la salmuera, enjuague el jamón y déjelo en remojo refrigerado en agua limpia durante 24 horas.
  • Para cocinar el jamón, hornéelo en una asadera forrada con papel aluminio a 325° F durante 30 minutos por libra o hasta que la temperatura interna sea de 150° F. (Recomiendo no hacerlo sobre una rejilla como lo hice yo porque deja impresiones extrañas en la carne).
  • Cuando esté hecho, córtelo en rodajas y sírvalo.