Recetas de platos principales

Chilorio, carne de cerdo mexicana

«¿Qué es ese increíble olor?», preguntó un amigo al entrar por la puerta. Señalé el fogón donde se cocinaba carne de cerdo desmenuzada en una salsa terrosa y picante hecha con chiles ancho y guajillo y dije: «Es chilorio. Cerdo desmenuzado mexicano».

Se podría pensar que la primera vez que comí chilorio fue en Texas, pero en cambio fue en el centro de Manhattan. Había un puesto de tacos en el sótano de un edificio de oficinas y en su limitado menú estaba el chilorio, o cerdo desmenuzado mexicano, como se describía.

Con la curiosidad de saber en qué consistía el pulled pork mexicano, pedí uno de los tacos de chilorio y descubrí que se trataba de tiernas tiras de cerdo un poco picantes y un poco dulces. Era rico y sabroso y se acompañaba muy bien con una cremosa salsa verde.

Chilorio, pulled pork mexicano | Homesick Texan

Un poco de investigación me llevó a descubrir que el chilorio es del estado mexicano de Sinaloa, que está en la parte norte del país. Después de probarlo en Nueva York, empecé a verlo de vez en cuando en los menús Mex-Mex de Texas, y todos los informes decían que era un buen plato digno de ser incluido en la mesa de Texas.

Cuando fui en busca de una receta, la descubrí en el libro de Pati Jinich, Pati’s Mexican Table El método para hacer esto era como si hubieras tomado una tanda de carnitas -suaves, crujientes y ligeramente dulces por un chorrito de jugo de naranja- y luego las hubieras bañado en una salsa rica y terrosa de anclas, guajillos y ajo. Si alguna vez te has preguntado qué pasaría si cruzaras las carnitas con el asado, el chilorio sería el resultado.

Se puede servir el chilorio solo como un plato principal, pero yo prefiero meterlo en tortillas calientes y cubrirlo con salsa, cilantro, cebolla y un poco de queso Cotija. Es un plato estupendo para servir el día del partido, aunque también es una buena cena entre semana, sobre todo porque las sobras se calientan muy bien si decides prepararlas con antelación.

Chilorio, pulled pork mexicano | Homesick Texan

El chilorio tarda en cocinarse, pero una vez hecho, es muy adecuado para alimentar a mucha gente. Además, mientras se cocina tu casa se llenará de un aroma increíble, lo que hará que sea aún más bienvenido cuando finalmente esté hecho. La gente te preguntará: «¿Qué se está cocinando?» y tú podrás decirles que se trata de cerdo desmenuzado al chilorio.
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Chilorio, carne de cerdo mexicana desmenuzada

Porciones 8

Ingredientes

  • 3 libras Colilla de cerdo deshuesada, cortada en trozos de 5 cm.
  • 2 cucharaditas comino molido, dividido
  • 1 cucharadita sal kosher
  • 1 1/4 tazas zumo de naranja, dividido
  • 2 chiles guajillos secos, sin tallo y sin semillas
  • 2 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas
  • 6 clavo de olor ajo picado
  • 1/2 taza vinagre blanco
  • 1 cucharadita orégano
  • 1/4 cucharadita pimienta de Jamaica molida
  • 1/2 taza cilantro, más para servir
  • Tortillas de harina o de maíz, para servir
  • Salsa, para servir
  • Cebollas picadas, para servir
  • Queso Cotija, para servir

Instrucciones

  • Poner la pata de cerdo en una olla grande o en un horno holandés y mezclar con 1 cucharadita de comino molido y sal. Vierta sobre la carne de cerdo 1 taza de zumo de naranja y añada suficiente agua para que el líquido llegue a la parte superior de la carne de cerdo (pero no la cubra), aproximadamente 1-1/2 tazas.
  • Lleve la olla a ebullición a fuego alto, luego baje el fuego a bajo y cocine a fuego lento sin tapar durante 1 1/2-2 horas o hasta que el líquido esté casi agotado y la carne esté tierna como un tenedor.
  • Mientras se cocina la carne de cerdo, en una sartén seca calentada a fuego alto, tuesta los chiles anchos y los guajillos por cada lado durante unos 10 segundos o justo hasta que empiecen a hincharse. Llena la sartén con suficiente agua para cubrir los chiles. Deja el fuego encendido hasta que el agua comience a hervir y luego apaga el fuego y deja que los chiles se remojen hasta que estén blandos, unos 30 minutos.
  • Una vez hidratados, deseche el agua de remojo, enjuague los chiles y colóquelos en una licuadora. Agregue a la licuadora el ajo, el vinagre, el orégano, la pimienta de Jamaica, el cilantro y la cucharadita restante de comino molido y 1/4 de taza de jugo de naranja. Licuar a velocidad alta durante 5 minutos hasta que esté suave. Probar y ajustar los condimentos, añadiendo sal al gusto.
  • Cuando la carne de cerdo esté hecha, sácala de la olla y, cuando esté lo suficientemente fría como para manejarla, desmenúzala con dos tenedores. Vierta la salsa de la batidora en la olla en la que cocinó el cerdo y, con el fuego bajo, cocine la salsa durante 5 minutos, removiendo y raspando el fondo de la olla para que todo el goteo de la olla se incorpore a la salsa. Añade la carne de cerdo desmenuzada a la olla y revuélvela para cubrirla.
  • Servir caliente con tortillas, salsa, cebolla, cilantro y queso Cotija.