Recetas de aperitivos

Chili parlor queso

Cuando empecé a investigar la historia del chile con queso para mi nuevo libro En la década de 1960, las publicaciones periódicas y los libros revelaron que era un plato popular en la Casa Blanca de Johnson. Esto tiene sentido, ya que el presidente Johnson y su esposa Lady Bird eran tejanos y sabían que el queso era imprescindible en cualquier reunión.

La mayoría de los invitados eran receptivos al plato, pero el jefe de cocina francés de la Casa Blanca, René Verdon, lo odiaba. De hecho, detestaba tanto el chile con queso que lo llamaba burlonamente «chile con-creta.» Cuando escuché por primera vez lo que dijo, me reí, ya que me imaginaba a una persona con acento francés y una mueca de desprecio mirando una olla de cocción lenta rebosante de queso y pronunciando esa frase. Pero cuanto más pensaba en ello, más decidía que claramente el chef no había probado el queso porque si lo hubiera hecho sé que habría cambiado de opinión.

De hecho, cuando me mudé por primera vez a Nueva York y preparaba queso para mis amigos, los tejanos, por supuesto, se dirigían a la olla, pero los no tejanos ponían caras y decían: «¿Qué es eso?». Cuando les explicaba qué era y cómo se hacía, se mostraban aún más snobs con el plato. Pero yo siempre les animaba a dar un bocado. Y después de mojar ese primer trozo de tortilla en la olla, se maravillaban de lo cremoso y delicioso que puede ser el queso.

Chili parlor queso | Homesick Texan

La familia Johnson estaba orgullosa de la herencia culinaria de su estado y la señora Johnson compartía a menudo con la prensa las recetas que salían de la cocina del chef personal de la familia, Zephyr Wright. La mayoría eran clásicos que resultarían familiares a cualquier tejano, pero curiosamente, la primera receta de queso que dio pedía cheddar curado.

En esa época, el queso se hacía con una base de queso fundido, y supongo que eso es lo que servían también en la Casa Blanca. Aunque cuando hice la primera receta de queso de Johnson publicada, se convirtió en un desastre de grumos, ya que no había almidones ni un roux para ligar la salsa, lo que se necesita cuando se funde el queso de verdad. Pensé que el uso del queso cheddar en lugar del queso fundido más común era un intento de apaciguar su crítica interna.

Chili parlor queso | Homesick Texan

Sin embargo, otra receta que compartió unos años más tarde sí que requería fundir queso fundido en forma de ladrillo (que suele venderse con el nombre de Velveeta) y tomates y chiles verdes enlatados (que suelen venderse con el nombre de Ro-Tel). Un clásico del queso. Para hacerlo aún mejor, también se añadía a la base cremosa una generosa porción de chile rojo de Texas, ese querido guiso de carne de vacuno y chiles rojos. Como el chile es el plato del estado de Texas y algunos pueden argumentar que el queso está cerca de ser el segundo, esta salsa fue una introducción mucho mejor a la comida de fiesta de Texas que la receta anterior que la Sra. Johnson había compartido. Esto era lo mejor.

Para mi libro, tomé esa receta y la adapté un poco. El chile del original era la famosa receta de Johnson para el chile de Pedernales, que tiene una base de carne molida y se condimenta con chile en polvo. Por conveniencia, me quedé con la carne molida, pero para obtener un sabor más rico de chile ancho, hice un puré de chiles enteros en lugar de polvo molido. Y aunque normalmente evito los tomates en mi chile, para mantener la autenticidad del original, mantuve los que se pedían pero dividí la lata entre el chile y el queso, lo que funcionó bien.

La gente me ha preguntado cuál es mi receta favorita del libro, y siempre respondo que no tengo una. Esto es cierto, ya que hay tantas variaciones de chile con queso que siempre hay algo nuevo que descubrir. A mí me encantan todas. Pero hoy comparto ésta con vosotros principalmente porque para mí octubre es el tiempo perfecto para el chile. ¿Y qué va mejor con el chile que el queso? Este es el confort otoñal texano en un tazón servido con una guarnición de papas fritas.

Ahora, ¡unas palabras más sobre QUESO! La semana pasada ha sido fantástica y quería daros las gracias por todas las cosas amables que habéis dicho sobre el libro. Ha sido muy divertido ver las fotos de la gente en las redes sociales de los platos que han hecho. Por favor, seguid compartiéndolas. Además, si te ha gustado el libro, considera dejar una reseña en Amazon, GoodReads, tu blog u otros sitios de reseñas. ¡Esto también es muy útil! Voy a tener reservar eventos en Texas a principios de noviembre ¡y me encantaría verte! Aquí están las fechas con los detalles. Gracias de nuevo, y estoy muy agradecida por todo vuestro apoyo y amables palabras. ¡Queso para siempre!

Chili parlor queso

Porciones 8

Ingredientes

Ingredientes para el chile:

  • 2 onzas chiles anchos secos
  • 1 cucharadita grasa de tocino o aceite vegetal
  • 1⁄4 cebolla amarilla mediana, picada
  • 2 clavo de olor ajo picado
  • 1⁄2 (10 onzas) lata de tomates picados con chiles verdes, con su jugo
  • 1 cucharadita orégano seco
  • 1 cucharadita comino molido
  • Pinch Pimienta de Jamaica molida Pizca de cayena
  • Pinch cayena
  • 1 1⁄2 tazas agua
  • 1 libra carne molida, preferiblemente molida gruesa
  • 1⁄2 cucharadita sal kosher
  • 1⁄2 cucharadita pimienta negra

Ingredientes para el queso:

  • 1 libra queso fundido en ladrillo, cortado en cubos
  • 1⁄2 (10 onzas) lata de tomates picados con chiles verdes, con su jugo
  • 1⁄4 taza jalapeños encurtidos
  • 1⁄4 taza cebolla amarilla picada, para servir
  • Chips de tortilla, para servir

Instrucciones

  • En una sartén seca calentada a fuego alto, tuesta los chiles anchos por cada lado durante unos 10 segundos o justo hasta que empiecen a hincharse. Llena la sartén con suficiente agua para cubrirlos. Deja el fuego encendido hasta que el agua comience a hervir y luego apaga el fuego y deja los chiles en remojo hasta que se ablanden, unos 30 minutos. Una vez hidratados, deseche el agua de remojo, enjuague bien los chiles y colóquelos en una licuadora.
  • Para hacer el chile, en una cacerola mediana, calentar la grasa del tocino a fuego medio-bajo. Añada la cebolla y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande, unos 5 minutos. Añada el ajo y cocine durante 30 segundos más. Apague el fuego. Pase la cebolla y el ajo a una licuadora con los chiles. Añada los tomates, el orégano, el comino, la pimienta de Jamaica, la cayena y el agua. Licuar hasta que esté suave.
  • Añadir la carne picada a la sartén y condimentarla con la sal y la pimienta negra. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore, unos 10 minutos. Vierta el puré de chile. Ponga el fuego alto, lleve la mezcla a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 30 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se espese y se aromatice. Si el chile se seca demasiado, añada más agua. Pruebe y ajuste los condimentos, si lo desea.
  • Para hacer el queso, en otra cacerola mediana, combina el queso y los tomates. Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el queso se haya derretido.
  • Pasar el queso a un recipiente para servir, a una olla de cocción lenta o a un recipiente de cocción al fuego. Coloca el chile en el centro del queso y cubre con los jalapeños encurtidos y la cebolla. Sirve caliente con chips de tortilla.