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Chilaquiles toluqueños (chilaquiles with chorizo salsa)

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El otro día participé en una conversación sobre la diferencia entre chilaquiles y migas. Como ya he señalado antes, ambos se confunden a menudo porque cada uno utiliza tortillas de maíz fritas. Pero los chilaquiles utilizan sus tortillas fritas como vehículo para la salsa, mientras que migas utiliza su para huevos revueltos. Son tan similares como un taco y una enchilada.

Cuando vivía en Nueva York, los chilaquiles se convirtieron en un desayuno popular. Muchos de los cocineros mexicanos que se trasladaron a Nueva York y abrieron taquerías eran del estado mexicano de Puebla, que está al sur de Ciudad de México.

La región es conocida por sus salsas, como la homónima topo salsa, que es una compleja mezcla de chiles, sustancias aromáticas y, a menudo, frutos secos, entre otros ingredientes. Aunque también tiene un vivo repertorio de salsa fresca. Ambas van bien con todo tipo de tortillas de maíz y chilaquiles no son diferentes.

Cuando vivía allí, un amigo de Austin me llamó un día y me dijo que su taquería local de Nueva York ofrecía migas, «pero las llaman chilaquiles», añadió. Me subí al metro para investigar.

Cuando pedí los chilaquiles, recibí una pila alta de totopos de maíz fritos cortados en la habitual forma de triángulo. De hecho, bien podrían haber salido de una bolsa en lugar de estar recién cocinados. Los chilaquiles estaban bañados en una salsa de tomate rojo y encima había un huevo frito. Una pizca de queso fresco desmenuzado fue el toque final. Las hojas de cilantro y la cebolla picada se presentaban en un pequeño cuenco a un lado.

La combinación de la tortilla, la salsa y el huevo pasado era sabrosa y abundante. Lo disfruté mucho, pero aun así, sabía que mi amigo estaba equivocado y que este plato no tenía nada que ver con las migas. Los dos no sabían igual en absoluto.

En esa época, los chilaquiles no eran un desayuno popular en Texas. Sin embargo, a medida que se abrían más taquerías centradas en la cocina centroamericana frente a la tex-mex autóctona de nuestro estado, los chilaquiles se hicieron más comunes, aunque las migas seguían siendo también muy apreciadas. Los dos eran un plato diferente y podían ser igualmente disfrutados y apreciados, al igual que uno puede pedir un taco un día, y un plato de enchiladas al siguiente.

Cuando se viaja a lo largo de la frontera en el Valle del Río Grande, también se ven ambas cosas. Ahora, podría entrar en un desglose regional de los diversos estilos de migas que se encuentran en todo el estado, pero por hoy me quedo con los chilaquiles. Como la versión con chorizo que comí en Laredo.

El plato venía apilado con tortillas de maíz recién fritas y cortadas en cuñas. La salsa generosamente colocada encima se llamaba «toluqueño», un término mexicano que hace referencia a la ciudad de Toluca, la ciudad del centro de México donde se origina el chorizo.

La salsa es una salsa abundante con tomates como base y la salchicha mexicana desmenuzada y picante cocinada dentro. Es algo así como un chili tejano aunque también es como una boloñesa picante. Cuando se combina con las patatas fritas, las cebollas y un puñado de queso fresco cremoso, también se podría decir que es una versión fronteriza del querido Pastel de fritos . De cualquier manera que lo definas, si te gusta el picante, las tortillas de maíz y el queso, también te encantarán estos chilaquiles toluqueños.

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Chilaquiles toluqueños

Curso Desayuno, Plato principal
Cocina Mexicano, Tex-Mex
Tiempo de cocción 45 minutos
Porciones 4

Ingredientes

  • 1/2 cebolla amarilla mediana
  • 2 jalapeños, sin tallo y cortados por la mitad
  • 5 clavo de olor ajo
  • 1 (28 onzas) lata de tomates picados
  • 1 cucharada comino molido
  • 1 cucharada orégano seco
  • 1/2 cucharadita pimienta de Jamaica molida
  • Pinch cayena
  • 1 cucharada aceite de cártamo
  • 12 onzas Chorizo mexicano sin tripa
  • 1 cucharada zumo de lima recién exprimido
  • Sal
  • Aceite de cártamo, para freír
  • 12 tortillas de maíz, cortadas en cuartos
  • Cebollas picadas, para servir
  • Queso fresco desmenuzado, para servir
  • Hojas de cilantro, para servir

Instrucciones

  • Coloca la cebolla, el jalapeño y el ajo en una olla y cúbrelos con agua. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 10 minutos o hasta que se ablande.
  • Añade la cebolla, el jalapeño y el ajo a una licuadora, junto con 1 taza del agua de cocción. Añada también a la licuadora los tomates, el comino, el orégano, la pimienta de Jamaica y la cayena, y licúe hasta que quede suave.
  • Vierte el resto del agua de cocción de la olla en la que has cocinado las verduras y añade el aceite y el chorizo. Mientras revuelves de vez en cuando, cocina el chorizo a fuego medio-bajo hasta que esté fragante y dorado, unos 10 minutos.
  • Vierta la salsa de tomate de la batidora en la olla con el chorizo y, removiendo de vez en cuando, siga cocinando hasta que la salsa se haya oscurecido y reducido ligeramente, unos 15 minutos. Exprime el zumo de lima y luego prueba y ajusta los condimentos, añadiendo sal al gusto.
  • Mientras tanto, mientras la salsa hierve a fuego lento, en una sartén grande y pesada, calentar 1/2 pulgada de aceite a temperatura media-alta hasta alcanzar los 350°F, unos 5 minutos. Si no tiene un termómetro, puede probar la temperatura metiendo una cuchara de madera en el aceite. Si burbujea alrededor de la cuchara, debería estar listo para freír. Forre un plato grande o una sábana con toallas de papel.
  • Trabajando por tandas, añada las tortillas de maíz cortadas en cuartos a la sartén y cocínelas durante 1 minuto, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén crujientes. Retirar con una espátula ranurada y colocar en el plato forrado. Continúe hasta que todas las tortillas estén fritas. Salar ligeramente las tortillas fritas.
  • Para los chilaquiles, reparte las tortillas fritas en 4 ó 6 platos y vierte sobre ellas la salsa de chorizo de manera uniforme. Cubre con cebolla picada, queso fresco desmenuzado y hojas de cilantro. Sirve con guacamole al lado.
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