Recetas de platos principales

Chilaquiles con salsa de tomatillo ancho

Cuando me mudé por primera vez a Nueva York, uno de los platos que me faltaban eran las migas. Ese desayuno texano básico de huevos revueltos con tortillas fritas, junto con un montón de otras cosas buenas como el queso y los chiles, no se encontraba en ninguna parte.

Entonces un día un amigo llamó y dijo: «¡He encontrado migas! Este restaurante mexicano las llama chilaquiles, pero si cierras los ojos no notarás la diferencia».

Desesperada por una dosis de migas, a la mañana siguiente me subí al tren y quedé con él para desayunar en su local mexicano. Pedimos los chilaquiles y nos presentaron unos huevos revueltos mezclados con tortillas fritas bañadas en una brillante salsa verde. Mi amigo tenía razón: eran muy parecidos a nuestras queridas migas y los comimos con gusto y alegría.

Chilaquiles con salsa de tomatillo ancho | Homesick Texan

¿Cuál es la diferencia entre los chilaquiles y los mosquitos? Para los que nunca los han probado, los chilaquiles son tiras o cuñas de tortilla fritas que se han cocinado a fuego lento en salsa. A medida que las tortillas fritas se cocinan, absorben la salsa y le imparten su sabor a maíz tostado hasta que las dos se convierten en una sola. ¿Sabes cuando llegas al fondo del bol de cereales y el cereal ha absorbido parte de la leche y ésta sabe a cereal? Sí, los chilaquiles son un poco maravillosos, aunque espero que no estén tan empapados.

Ahora bien, a veces pueden unirse a la fiesta otras cosas, como pollo en rodajas, carne desmenuzada o incluso huevos revueltos, esto último hace que la gente piense que las migas y los chilaquiles son lo mismo.

Pero no lo son.

Chilaquiles con salsa de tomatillo ancho | Homesick Texan

El asunto es el siguiente. En Texas, Migas son siempre trozos de tortilla frita con huevos revueltos. (El término migas en español significa «pequeñas migas», por lo que en España hay un plato llamado migas que se hace con pan rallado. Pero aquí estamos hablando de Tex-Mex). Son las tortillas y los huevos los que definen las migas y sin los dos no tienes ese plato.

Por otro lado, los chilaquiles no son nada sin los trozos de tortilla frita y la salsa: son las tortillas que se cuecen a fuego lento y se empapan en la salsa lo que define este plato. La palabra misma deriva de un término náhuatl que significa «en una salsa de chiles».

Una de las salsas que me gusta utilizar es una salsa de ancho-tomatillo, que me encanta por sus tonos terrosos y ácidos. Por supuesto, puedes usar cualquier salsa para los chilaquiles, ya sea roja o verde. Y si te sientes especialmente festivo en esta época del año, puedes hacer dos tandas de chilaquiles: una con salsa roja y otra con salsa verde y ponerlas en el mismo plato.

Los chilaquiles están pensados para deshacerse de las tortillas del día, así que querrás usar tortillas viejas, ya que absorberán más la salsa. Aunque si no quieres meterte con las tortillas fritas, en un apuro he conocido a gente que ha echado algunos chips de tortilla rancios en su lugar. También encuentro que los chilaquiles son un vehículo perfecto para las sobras de pollo, que a menudo añado para hacer un plato más sustancioso.

Chilaquiles con salsa de tomatillo ancho | Homesick Texan

La gente me dice que está empezando a ver migas en los menús de los desayunos de Nueva York, lo cual es algo bueno. Aunque esto nunca me impediría comer chilaquiles, ya que los dos son completamente diferentes e igualmente maravillosos. Y si eres fan de las migas y nunca has probado los chilaquiles, sé que también te encantarán.

Chilaquiles con salsa de ancho-tomatillo

Porciones 4

Ingredientes

Ingredientes para la salsa de ancho-tomatillo:

  • 1 chile ancho, sin tallo ni semillas
  • 1/2 libra tomatillos sin cáscara o una lata de 11 onzas escurrida
  • 2 clavo de olor ajo
  • 1 taza agua
  • Sal al gusto

Ingredientes para los chilaquiles:

  • 2 tazas salsa de ancho-tomatillo o la salsa de su elección
  • Aceite vegetal o manteca de cerdo para freír
  • 8 tortillas de maíz rancias, cortadas en cuartos o 32 chips de tortilla
  • 2 tazas pollo cocido en dados (opcional)
  • Sal al gusto

Ingredientes para servir:

  • Cilantro
  • Queso Cotija
  • Nata agria
  • Gajos de lima

Instrucciones

  • Para hacer la salsa de ancho-tomatillo, en una sartén seca calentada a fuego alto, tuesta el chile ancho por cada lado durante unos 10 segundos o hasta que empiece a hincharse. Llena la sartén con suficiente agua para cubrir el chile. Deja el fuego encendido hasta que el agua comience a hervir y luego apaga el fuego y deja que el chile se empape hasta que esté suave, unos 30 minutos. Una vez hidratado, deseche el agua de remojo y enjuague el chile.
  • Mientras tanto, coloque los tomatillos bajo el asador y, girando una vez, cocínelos durante 10-12 minutos o hasta que estén ennegrecidos. (Si se usan tomatillos enlatados, omita este paso).
  • Coloque el chile ancho, los tomatillos ennegrecidos, el ajo y 1 taza de agua en una licuadora y licúe hasta que esté suave, aproximadamente un minuto. Añade sal al gusto. Deberías tener unas 2 tazas de salsa. Si tiene menos, añada un poco más de agua.
  • Para hacer los chilaquiles, en una sartén grande calienta unos 3/4 de pulgada de aceite a media altura hasta que esté a 325 grados. Forra una bandeja para hornear con toallas de papel. En tandas, coloque las tortillas cortadas en cuartos en el aceite caliente y fríalas aproximadamente un minuto por lado o hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Retire las tortillas fritas con una espátula y colóquelas en la bandeja forrada con papel de cocina. Repita la operación hasta que todas las tortillas cortadas en cuartos estén fritas.
  • Retirar la sartén del fuego y verter todo el aceite menos una cucharada, desechando el resto. Vuelve a poner la sartén en el fuego y caliéntala a fuego medio-bajo. Vierta la salsa y cocine la salsa durante 2 minutos o hasta que esté caliente. Añade el pollo (si lo usas) y las patatas fritas y remueve suavemente para cubrir las patatas fritas con la salsa. Tapa la sartén, baja el fuego y cocina durante 2 minutos más.
  • Servir con cilantro, queso Cotija, crema agria y una cuña de lima.