Recetas de platos principales

Chalupas poblanas

Mientras veía a la mujer del vídeo terminar de preparar su receta de chalupas poblanas, me sorprendió que cogiera una, la doblara por la mitad y le diera un bocado. Una chalupa de nombre, pero ella se la comió como si fuera un taco.

Ahora, sé que doblar un tortilla de maíz puede no parecer un acto revolucionario, pero me sorprendió verla comer chalupas de esa manera. En Texas, cuando oímos el término «chalupa» estamos acostumbrados a una tortilla plana y crujiente con una gran cantidad de ingredientes como frijoles refritos , queso, lechuga y tomates.

Puedes disfrutar de un Chalupa Tex-Mex con las manos, como si se tratara de un nacho aunque normalmente se aborda con cuchillo y tenedor. Pero nunca lo es, siempre doblada por la mitad ya que la tortilla frita es demasiado frágil. El intento de doblar una chalupa crearía un desastre ya que se rompería en las manos.

Así que imagínese mi sorpresa al ver una chalupa mexicana lo suficientemente flexible como para ser moldeada en una forma diferente. Esto fue motivo de investigación.

En primer lugar, en The Cuisines of Mexico, de Diana Kennedy, me enteré de las chalupas de Chilapa, que toman la masa de maíz y le dan forma de canoa antes de freírla y rellenarla con frijoles. De hecho, chalupa en español significa canoa, por lo que esta forma y el uso del término tienen sentido. Sin embargo, hay otras variaciones regionales del plato en México que no utilizan una base en forma de canoa, sino que utilizan la tortilla de maíz plana a la que estamos acostumbrados en Texas. Lo que las diferencia son los aderezos.

Chalupas poblanas | Homesick Texan

Por ejemplo, en Querétaro, ponen sobre las tortillas una mezcla de chorizo zanahorias, remolachas y escabeche . En Morelos, la carne y el queso son muy abundantes, con un poco de salsa para terminar. En Chiapas, se untan con frijoles negros refritos y se apilan con carne de cerdo y repollo. Y en el estado de Puebla, hay chalupas poblanas que toman cada tortilla y la bañan en salsa fresca antes de adornarla con carne desmenuzada, cebolla y queso desmenuzado.

Aunque me apetece cualquier cosa en una tortilla de maíz, las chalupas poblanas me parecieron las más refrescantes de todas las variantes mexicanas. Cada tortilla tiene un aspecto tan festivo con sus amplias pinceladas de salsa roja o verde, y el hecho de ir ligero con la proteína y otros aderezos significa que tendrás espacio para otros platos después de disfrutar de una chalupa o dos. Además, ¡puedes doblarla!

En el estado de Puebla, son una comida popular en la calle aunque también pueden aparecer en menús de restaurantes más formales. También se consideran un plato de celebración. De hecho, el Cinco de Mayo es una fiesta poblana que celebra su victoria sobre Francia. Y aunque, a diferencia de lo que ocurre en Estados Unidos, no encontrará demasiadas reuniones para celebrar la ocasión, excepto en el estado de Puebla, si se encuentra allí, las chalupas poblanas pueden estar en su menú.

Para preparar la mía, escalfé el pollo y luego cociné los pimientos, los aromáticos, los tomatillos y los tomates en el caldo. Para las salsas roja y verde, licúo los tomatillos en una salsa, luego tomo una porción de ésta y agrego tomates y chiles de árbol para la roja.

Para la base, tomo tortillas de maíz y las sumerjo en aceite caliente. La manteca de cerdo es la grasa tradicional, aunque también se puede utilizar cualquier otro aceite que se prefiera. Lo interesante, sin embargo, es que no se fríen las tortillas hasta que estén crujientes y quebradizas, sino que se cocinan justo hasta que estén tiernas y calientes, de forma parecida a como se preparan las tortillas para tacos blandos o enchiladas.

Chalupas poblanas | Homesick Texan

Después de un baño caliente, las tortillas se untan con salsa y se cubren con carne desmenuzada junto con una ligera espolvoreada de cebolla, queso y cilantro. Luego se dobla por la mitad, se da un mordisco y se disfruta del fresco contraste de la cebolla dulce, el sabroso pollo, el queso ácido y las salsas terrosas envueltas en una suave tortilla. Una chalupa de nombre, tal vez, pero devorada como si fuera un taco.

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Chalupas poblanas

Ingredientes

  • 1 1/2- libras pechugas o muslos de pollo
  • 1 cucharada sal kosher
  • 1/2 cucharada pimienta negra
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 2 cucharadas zumo de lima recién exprimido
  • 1/2 libra tomatillos (unos 8), descascarillados
  • 1/4 libra tomates de uva (1/2 taza)
  • 6 clavo de olor ajo pelado
  • 1 jalapeño
  • 4 chiles de arbol
  • 1 taza cilantro, más para decorar
  • Aceite para freír
  • 8 tortillas de maíz
  • 1/2 taza cebolla picada, para servir
  • 1 taza queso fresco o feta, desmenuzado, para servir

Instrucciones

  • Coloque el pollo en una olla, con la piel hacia abajo, y cúbralo con agua. Añade la sal, la pimienta y el comino y ponlo a hervir a fuego medio. Una vez que comience a burbujear suavemente, baje el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 minutos o hasta que la temperatura interna sea de 150 °F. (Si utiliza partes sin hueso y sin piel, querrá cocinar durante unos 8 minutos en su lugar).
  • Sacar el pollo y ponerlo en un bol. Colar el caldo y devolverlo a la olla.
  • Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, quita la piel y los huesos y desmenuza la carne con las manos. Mezclar con el zumo de lima.
  • Mientras tanto, para hacer las 2 salsas -una salsa verde y una salsa roja- coloca los tomatillos, los tomates, el ajo, el jalapeño y los chiles de árbol en la olla con el caldo. Lleva a ebullición a fuego alto, luego baja el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 8-10 minutos o hasta que se ablande. Apaga el fuego.
  • Con unas pinzas o una espumadera, retire los tomatillos, el ajo y el jalapeño de la olla y colóquelos en una licuadora junto con 2 cucharadas del caldo de la olla (deje los tomates en la olla por ahora). Pruebe y añada sal y comino si lo desea. Esta es su salsa verde.
  • Vierte la salsa verde de la licuadora dejando en la licuadora 1/2 taza de la salsa. Añade a la licuadora los tomates y los chiles de árbol. Haga un puré hasta que esté suave, luego pruebe y añada sal y comino si lo desea. Esta es su salsa roja. Puedes guardar el resto del caldo para otro uso.
  • Para preparar las tortillas, vierte suficiente aceite en una sartén pesada para que suba 1/2 pulgada por los lados y caliéntala a 350°F, unos 5 minutos. Si no tienes un termómetro, puedes probar la temperatura metiendo una cuchara de madera en el aceite. Si burbujea alrededor de la cuchara, debería estar listo para freír. Forrar un plato grande o una sábana con papel de cocina.
  • Fríe las tortillas por cada lado hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 30 segundos. La clave es que estén calientes y flexibles pero no crujientes. Escurrir las tortillas en papel de cocina.
  • Para preparar las chalupas, unte la mitad de las tortillas con la salsa verde y la otra mitad con la salsa roja. Cubre cada tortilla con el pollo desmenuzado, el queso fresco, la cebolla picada y el cilantro. Para comer, dobla cada una por la mitad como si fuera un taco y come con las manos.