Recetas de platos principales

Carnitas, estilo Houston

La última vez que visité Houston, llegué a medianoche. Estaba agotada, pero mi madre me esperaba con un recipiente para llevar lleno de mi plato favorito del restaurante: enchiladas verdes -tortillas de maíz envueltas en crujientes y jugosos cubos de carnitas, aderezadas con una salsa verde espesa de aguacates, tomatillos, cilantro y cebollas-. Y aunque no es el más tradicional de los platos tex-mex, es lo que a menudo se me antoja, ya que no hay mejor combinación de sabores que la salada y dulce carne de cerdo combinada con los agrios tomatillos.

Las carnitas, que significan pequeñas carnes en español, tienen varias formas. Algunas personas las sirven fibrosas, como el cerdo desmenuzado. Otros la sirven en trozos enormes, con trozos de hueso aún adheridos. Y otros lo sirven en cubos más pequeños, perfectos para meterlos en la boca. Pero, sea cual sea su presentación, siempre se trata de una suculenta carne de cerdo cocinada a fuego lento, tierna por dentro y crujiente por fuera.

El estado de Michoaca, en México, es famoso por sus carnitas. Y por una buena razón: cocinan enormes trozos de paleta de cerdo en enormes ollas de cobre llenas de manteca. Es una experiencia gastronómica decadente, ya que la carne de cerdo es resbaladiza y suave, con la textura justa para mantener las cosas interesantes. Por supuesto, después de comer las carnitas michoacanas caes inmediatamente en un coma de grasa de cerdo y no puedes levantarte durante días. Adoro las carnitas michoacanas e incluso las he hecho un par de veces cuando he tenido kilos de manteca a mano. Este fin de semana pasado, sin embargo, estaba un poco corto de grasa de cerdo y decidí probar otra receta para ver si podía aproximarse a su excelencia porcina sin ir a por todas.


Después de experimentar con un montón de recetas (y de sufrir un espectacular fracaso con las carnitas braseadas con leche que terminaron como un insípido montón de papilla), decidí probar el método de Diana Kennedy. Ella recomienda cocinar la paleta de cerdo en agua hasta que el líquido se haya evaporado. Como no se ha recortado la grasa del cerdo, una vez que el agua desaparece, la olla se llena de grasa de cerdo (también conocida como manteca de cerdo) que dora el exterior hasta dejarlo crujiente y caramelizado. Es un método tan sencillo que tenía mis dudas, pero pensé que al menos merecía la pena intentarlo.

Sin embargo, antes de hacer las carnitas a la manera de Kennedy, decidí comer unas carnitas michoacanas propiamente dichas como punto de comparación con su receta. La mayoría de los restaurantes mexicanos en la ciudad de Nueva York son propiedad de poblanos, pero hay uno en el Bronx llamado Real Azteca que es orgullosamente propiedad de michoacanos. Y en un reciente sábado lluvioso, me subí al tren 2 e hice el viaje al centro para comer carnitas hechas a la manera michoacana.

Real Azteca está situado en la sección de Longwood del Bronx, justo al lado de un colorido y bullicioso tramo de Southern Boulevard. Es un restaurante pequeño y limpio, con unos pocos asientos en la barra y mesas en un comedor contiguo. Ese sábado por la tarde estaba lleno de familias mexicanas y el único asiento disponible era el de la barra. Pero no me importó, ya que así podía ver a los cocineros prensar tortillas y freír quesadillas.

Cuando hice mi pedido en español, el hombre que se sentaba a mi lado me preguntó si era consciente de que se trataba de carnitas michoacanas. Asentí con la cabeza y dije una palabra: «¡Manteca!», que significa manteca en español. Se rió y dijo: «¡Si, si!». Debí tomar una buena decisión porque otras dos personas se acercaron al mostrador y asintieron a la plancha diciendo: «¡Las carnitas de aquí son las mejores!».

Carnitas, estilo Houston | Homesick Texan
La camarera me entregó mi plato. En la tortilla recién frita había largas tiras de carne y queso fundido. Lo cubrí con una salsa verde brillante y tomé un bocado. La carne de cerdo era sedosa con un toque crujiente que se equilibraba con la tortilla de maíz masticable y la salsa ácida. Y aunque prefiero que mis carnitas sean la versión más cuadrada y con trozos, éstas seguían siendo sublimes.

Con el paladar calibrado, me fui a casa y encendí mi horno holandés. Eché un kilo de paleta de cerdo deshuesada cortada en tiras de cinco centímetros. Apenas cubrí la carne con agua, añadí una buena dosis de sal y un poco de zumo de naranja para ayudar a caramelizar la carne. Llevé la olla a ebullición y luego la bajé a fuego lento, manteniéndola a unos 175 grados. A medida que el agua burbujeaba suavemente, la grasa se iba desprendiendo lentamente del cerdo. Al cabo de un rato, el cerdo ya no se cocinaba en el agua, sino en la grasa. Me aseguré de que no se calentara demasiado y, al cabo de tres horas, la carne estaba hecha, crujiente por fuera y tierna y húmeda por dentro.

Me sorprendió lo jugosas que estaban ya que habían pasado la mayor parte del tiempo cociendo en agua y no en grasa, pero estaban tan suculentas como las carnitas michoacanas que había comido antes. Y, sin embargo, debido al tiempo que pasaron en agua, no me pusieron al borde de la grasa de cerdo; de hecho, pude funcionar inmediatamente después de comerlas sin tomar una siesta de tres horas.

Para asegurarme de que no había sido una casualidad, hice otra tanda de la misma manera y estaban igual de deliciosas. Podía comerlos en tortillas de harina, podía comerlos en tortillas de maíz, podía comerlos bañados en salsa verde o podía comerlos solos. No importaba, siempre eran lo que yo quería.

Carnitas, estilo Houston | Homesick Texan

Estoy planeando un viaje a Texas a finales de agosto y, aunque visitaré varias ciudades, lo que más me apetece es visitar Houston, ya que hace más de un año que no voy. Y espero que mi mamá me reciba de nuevo con un gran plato de carnitas servidas en forma de enchiladas verdes. Aunque puedo ser paciente ya que mientras tanto sé que yo misma cocinaré a fuego lento unas cuantas tandas de estas sencillas pero satisfactorias carnitas.

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Carnitas, estilo Houston

Porciones 6

Ingredientes

  • 3 libras Colilla de cerdo con mucha grasa
  • 1 taza zumo de naranja
  • 3 tazas agua
  • 2 cucharaditas sal kosher
  • Tortillas, para servir
  • Salsa cremosa de chile verde y aguacate para servir

Instrucciones

  • Cortar la carne de cerdo en cubos de 2 pulgadas, añadir a una olla grande con el jugo, el agua y la sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento y sin tapar durante 2 horas. No tocar la carne.
  • Después de 2 horas, suba el fuego a medio-alto, y continúe cocinando hasta que todo el líquido se haya evaporado y la grasa del cerdo se haya rendido (unos 45 minutos). Remover un par de veces, para evitar que la carne de cerdo se pegue al fondo de la sartén.
  • Cuando el cerdo se haya dorado por ambos lados, está listo (habrá grasa líquida en la sartén). Sírvelo en cubos o desmenuzado (el cerdo estará lo suficientemente tierno como para que al tocarlo se deshaga) con tortillas y salsa de chile verde y aguacate cremoso.