Recetas de acompañamiento

Buñuelos de maíz con jalapeños

Hace unos años, de camino al aeropuerto de DFW, paré en un restaurante para tomar un último bocado antes de volar de vuelta a Nueva York. Mientras que normalmente, comería Tex-Mex, mi abuela había estado hablando de pollo frito y todos los accesorios, así que tuve un antojo de eso en su lugar.

Elegí un lugar especializado en comida tejana y pedí un plato de pollo de dos piezas con carne oscura. Galletas estaban incluidos y podía elegir un acompañamiento. Una de las opciones era buñuelos de maíz, que no conocía en absoluto, así que en nombre de la investigación, los incluí en mi cena.

El pollo estaba jugoso y el bizcocho era escamoso, así que fui un cliente feliz. Pero la verdadera revelación fue el buñuelo de maíz, con sus dulces estallidos de granos frescos acurrucados en una crujiente y sabrosa masa. Aunque tenía la opción de mojarlos en salsa de crema o aderezo de suero de leche Pero también fueron igual de satisfactorias por sí solas.

Cuando volví a Nueva York, los buñuelos de maíz no estaban en los menús locales, y con el tiempo me olvidé de ellos. Pero hace poco, estaba preparando pollo frito en mi nuevo hogar en Dallas, y vi que tenía varias mazorcas en mi refrigerador. Pensando en aquella comida previa al viaje, decidí que una tanda de buñuelos sería bienvenida e ideal.

Primero llamé a mi abuela y le pregunté si alguna vez había preparado buñuelos de maíz. Me contestó que, aunque no estaban en su repertorio, su madre los había cocinado a menudo cuando mi abuela crecía en la década de 1930. Me explicó que mi bisabuela cogía el maíz que la familia había cultivado y enlatado en su granja, y lo mezclaba con huevo, condimentos y harina para formar una masa.

Mi abuela señaló que mi bisabuela no freía el maíz rebozado, sino que lo formaba en discos y lo cocinaba en una sartén en un charco poco profundo de manteca de cerdo o grasa caliente, de forma parecida a hamburguesas de salmón o panqueques . Por ello, llamó a su interpretación tortas de maíz en lugar de buñuelos de maíz. Sin embargo, dejando de lado la semántica, el concepto y el resultado eran los mismos.

Cuando empecé a investigar, me enteré de que el método de mi bisabuela era común, aunque muchos sumergían la masa completamente en grasa hirviendo. Otras variaciones consistían en separar el huevo o utilizar levadura en polvo; utilizar maíz fresco o enlatado; y mantener la masa espesa o diluirla con leche.

La mayoría de las recetas que encontré en la prensa tejana eran de principios del siglo XX, y la cobertura mediática disminuyó en la última parte del siglo. ¿Habían pasado de moda? No lo creo, ya que no sólo siguen apareciendo en los menús de los locales especializados en cocina campestre, sino que, además, cuando se las mencioné a otras personas, la mayoría expresó lo mucho que les gustaban.

Para mi versión, utilicé maíz fresco raspado directamente de la mazorca, aunque el maíz congelado que se ha descongelado también funcionaría. Para la masa, seguí el método de mi bisabuela. Esta masa sólo lleva huevo, levadura en polvo y harina, aunque yo animé mi maíz con el sabor picante de los jalapeños en vinagre junto con el ajo, el comino, las cebollas verdes y el cilantro.

Jalapeños fritos de maíz | Homesick Texan

Después de una rápida fritura en la sartén, salieron sabrosos y picantes. Y aunque son excelentes por sí solos, también son un buen vehículo para el aderezo de suero de leche animado con chiles asados. Los disfruto como bocadillo pero también van bien con el plato principal. De hecho, son tan ligeros, crujientes y deliciosos que es difícil dejar de comerlos. Se recomienda duplicar la receta.

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Jalapeño corn fritters

Tiempo de cocción 30 minutos
Porciones 10 buñuelos

Ingredientes

  • 2 cucharadas mantequilla sin sal
  • 2 clavo de olor ajo picado
  • 1 taza granos de maíz, frescos o congelados (2 mazorcas)
  • 2 cucharadas cilantro picado
  • 1 cebolla verde, sólo la parte verde, picada
  • 1/2 cucharadita sal kosher
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • Pinch cayena
  • 1 huevo grande, batido
  • 1/2 taza harina de uso general
  • 1/2 cucharadita polvo de hornear
  • 1 jalapeño encurtido, sin semillas y cortado en dados (aproximadamente 1/4 de taza)
  • 1 cucharada jalapeño pickle juice
  • Aceite de cártamo o de alto punto de humo, para freír
  • 1 cucharada grasa de tocino (opcional)
  • Poblano buttermilk dressing, for serving

Instrucciones

  • En una sartén grande de hierro fundido, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo y añada el ajo. Cocinar hasta que esté fragante y empiece a dorarse, unos 30 segundos, y luego añadir el maíz. Sin dejar de remover, cocine hasta que el maíz esté fragante y ablandado, unos 2 minutos. Incorpore el cilantro, la cebolla verde, la sal, la pimienta, el comino y la cayena, y pruebe y rectifique la sazón si es necesario. Apague el fuego.
  • En un bol, bata el huevo y añada una pizca de sal y pimienta. Incorpore la harina, la levadura en polvo, los pepinillos jalapeños, el jugo de pepinillos jalapeños y el maíz. Revuelva hasta que todo esté bien combinado. La masa será pegajosa y espesa.
  • Forrar un plato grande con una toalla de papel. Limpia la sartén y luego añade 1/2 pulgada de aceite, suficiente para cubrir generosamente el fondo, pero no tan profundo como para que los buñuelos queden sumergidos. Añade también la grasa de tocino si la estás usando. La grasa de tocino es para añadir más sabor pero se puede omitir fácilmente.
  • Caliente el aceite a fuego medio y cuando un termómetro marque 350°F o el aceite burbujee alrededor de una cuchara de madera insertada (debería tardar unos 3-5 minutos en alcanzar este punto), trabajando por tandas, utilizando una cuchara de mango largo, vierta suavemente la masa en la sartén, aproximadamente una cucharada, dando espacio a cada cucharada. Es posible que quiera apartarse y ponerse un guante de cocina en la mano, ya que los buñuelos podrían hacer saltar el aceite.
  • Freír los buñuelos durante unos 3 minutos, dándoles la vuelta una vez que estén dorados. Retirar con una espátula ranurada y colocarlos en el plato para escurrirlos. Repetir la operación hasta que se hayan frito todos.
  • Servir caliente con el aderezo de suero de leche poblano, la salsa de crema o la salsa para mojar de su elección.