Recetas Tex-Mex

Cómo hacer barbacoa de cabeza de vaca

«¿Para qué quieres una cabeza de vaca?», preguntó el granjero que vendía carne en el mercado verde de Union Square. «No vendemos cabezas de vaca aquí en Nueva York: son ilegales».

Para no desanimarme, cogí el teléfono y llamé a mi carnicería local. La conversación fue siempre la misma. Primero se mostraban sorprendidos y disgustados por mi consulta. Y luego me informaban secamente de que no podían, de ninguna manera, conseguirme una cabeza de vaca ya que, de hecho, es ilegal venderlas en Nueva York por orden del USDA. Algo relacionado con el hecho de que comer cerebros de vaca está relacionado con la posibilidad de contraer la enfermedad de las vacas locas.

Entonces, ¿qué puede hacer un tejano que ansía la barbacoa en Nueva York? He hecho barbacoa de cordero pero yo quería barbacoa de ternera. Si estuviera en casa, podría ir a mi tienda de comestibles Fiesta y coger una cabeza de vaca en la sección de carne, entre la carne picada y los trozos de falda. Pero aquí mis opciones eran más limitadas, aunque me aconsejaron que si me hacía amigo de un granjero probablemente no tendría problemas para conseguir una cabeza de vaca.

Barbacoa de cabeza de vaca | Homesick Texan

En cambio, me hice amigo de Elizabeth Karmel.

Si no conoce a Elizabeth, es la principal experta en parrilla de Estados Unidos, creadora de Girls at the Grill, autora de Empapado, untado y sazonado y Domar la llama y chef fundador de la mejor barbacoa de Nueva York, Hill Country. Y cuando se enteró de mi búsqueda, se ofreció amablemente a ayudarme a conseguir una cabeza de vaca para que pudiéramos ahumarla y hacer barbacoa.

Efectivamente, cumplió, y la semana pasada un pequeño grupo nos reunimos en Hill Country para iniciar el proceso de dos días de ahumado de una cabeza de vaca en los ahumadores de Hill Country.

Barbacoa de cabeza de vaca | Homesick Texan

En Texas, la cabeza de vaca se cocinaba tradicionalmente a fuego lento en el suelo (aunque es una práctica en gran parte extinguida ahora debido a la intervención de los departamentos de salud. Hoy en día, la mayoría de las cabezas de vaca se cocinan en un horno, en una olla de cocción lenta o en la parrilla). Elizabeth quiso recrear esta experiencia envolviendo la cabeza de vaca en hojas de plátano y conteniendo el cráneo envuelto en dos cacerolas de hotel.

Para sazonar y humedecer la carne, espolvoreamos un simple aliño de pimienta negra, sal y cayena sobre el cráneo y en sus hendiduras, y añadimos un par de cervezas a la sartén forrada de hojas de plátano. También decidimos ahumar la lengua con la cabeza de vaca, a pesar de que la mayoría de las instrucciones para hacer barbacoa piden que se cocine por separado. (Lo que no tiene sentido para mí, pero qué sé yo, ¡soy virgen en la cocina de la cabeza de vaca!)

Me sorprendió lo sencillo que fue todo el procedimiento. Claro, la cabeza de vaca era grande e incómoda y tener tres personas disponibles para ayudar a envolverla fue una ventaja. Pero salvo un pequeño percance con uno de los estantes del ahumador, hubo poco drama.

Barbacoa de cabeza de vaca | Homesick Texan

Sin embargo, hubo mucha curiosidad por parte de los asistentes al restaurante que presenciaron nuestra preparación. Uno de los dueños de la fosa dijo que quería los dientes para que le hicieran una dentadura postiza. Otro echó un vistazo a la cabeza de vaca y dijo que no volvería a comer carne de vacuno. También fue divertido observar que todos los que participamos en la comida y la preparación de la cabeza de vaca éramos mujeres (Kat Kinsman y Jill Santopietro, del New York Times, incluso llevábamos faldas mientras sacábamos la carne del cráneo), mientras que los que se horrorizaron con la cabeza de vaca eran todos hombres. ¡Fuimos feroces!

¿El veredicto? Esta era una barbacoa increíblemente tierna. Y si cerrara los ojos podría haber estado en un puesto de tacos en El Paso. Mientras cogíamos la carne del cráneo y la separábamos, se podía oler el humo y sentir su húmeda ternura. Metimos la carne en tortillas de harina y aderezamos nuestros tacos con salsas, cilantro y cebolla. Cada bocado era una suculenta delicia. Incluso me atreví a probar el globo ocular, que estaba blando y soso, y los sesos, que tenían la textura suave de las mollejas.

Barbacoa de cabeza de vaca | Homesick Texan

Si tiene tiempo y ganas, y acceso a una cabeza de vaca, le recomiendo encarecidamente que lo pruebe. A pesar de la apariencia salvaje de cocinar una cabeza de vaca, esta barbacoa fue finalmente una delicia.

Barbacoa de cabeza de vaca ahumada

Porciones 8

Ingredientes

  • 1 cabeza de vaca
  • Sal, pimienta y cayena
  • Dos botellas de cerveza
  • Hojas de plátano largas

Instrucciones

  • Espolvorear la sal, la pimienta y la cayena por toda la cabeza de vaca.

    Envuelve completamente la cabeza de vaca en varias capas de hojas de plátano, asegurándola con hilo de cocina.

    En una cacerola de hotel forrada con hojas de plátano, vierta dos botellas de cerveza.

    Colocar la cabeza de vaca envuelta en hojas de plátano en la sartén, y doblar las hojas de la sartén.

    Cubra la cabeza de la vaca y la bandeja inferior con otra bandeja de hotel. Fíjelo bien con hilo de cocina.

    Ahumar a 250°F durante 24 horas, sacar la carne de la cabeza (tendrá que pelar la piel de la lengua), separar y ¡hacer tacos!