Recetas de pan

El prensado: la elaboración de tortillas de maíz

Había olvidado que tenía una prensa para tortillas. Hace poco, mientras rebuscaba en mi armario en busca de un molde desmontable, lo encontré enterrado bajo una pila de menús de comida china y un tapete de cocina. Allí estaba, polvoriento, oxidado y sin cariño. Me sentí muy poco agradecida, sobre todo porque mi prensa para tortillas había sido un regalo de mi madre.

Cuando vivía en Iowa a principios de los años 90, las únicas tortillas de harina que podía encontrar estaban en la cooperativa de alimentos saludables, y tenían el color y la textura del cartón, estaban llenas de granos y eran demasiado nutritivas para mí. Yo quería tortillas blancas, esponjosas y gruesas. tortillas de harina que venían manchadas con motas marrones del comal, aún calientes en la bolsa estaban tan frescas. Pero eso no ocurría, así que me di cuenta de que tenía que tomar cartas en el asunto y aprender a hacer tortillas de harina en casa.

Después de investigar mucho, me decidí por una receta de Diana Kennedy. No sé si fueron mis deficiencias o sus instrucciones, pero algo no estaba bien. Trabajar con la masa era como tirar de un elástico: la extendía y, justo cuando pensaba que había formado una tortilla perfecta, volvía al punto de partida.

No sé mucho de química, pero un amigo me sugirió que la proporción de grasa y harina era incorrecta. Así que probé la masa con diferentes tipos y medidas de grasa en un intento de conseguir la mezcla perfecta. Pero de poco sirvió, las tortillas de harina que intenté hacer no se parecían en nada a lo que debían ser. Cuando le conté a mi madre lo que estaba haciendo, me dijo: «Espero que no te mueras en tu apartamento. Alguien te encontrará y pensará que has expirado por todas esas tinas de manteca y grasa en tu cocina». Bueno, no me morí. Y como seguí viviendo a pesar de la copiosa ingesta de grasa de cerdo y aceite vegetal, me dijo que me enviaría su prensa para tortillas para ayudarme en mi aventura culinaria.

Su oferta fue un gesto dulce. Pero una prensa para tortillas se utiliza para hacer tortillas de maíz y, por aquel entonces, a mí me gustaban mucho las tortillas de harina. Y para cuando llegó su regalo, no sólo me había cansado de intentar replicar esas tortillas de harina blanca y aireadas de casa, sino que también había incluido varios paquetes de mi pan plano favorito en mi paquete de atención: mis necesidades estaban cubiertas. Traté las tortillas de harina que me envió como si fueran de oro, y aunque eran preciosas, estaba satisfecha. Así que mi prensa para tortillas (que había sido utilizada por mi madre cuando yo era una niña para hacer increíbles tortillas de maíz caseras) pasó los últimos 14 años languideciendo en múltiples armarios de cocina en tres estados diferentes. Hasta ayer.

tortillas de maíz | Homesick Texan

Tengo la suerte de que en Nueva York, Whole Foods vende tortillas de harina decentes, gruesas, esponjosas y deliciosas, por lo que no tengo que complicarme en hacerlas desde cero para una solución rápida. Pero las tortillas de maíz que se encuentran aquí son otra historia. Son abundantes, sí, pero son de la variedad gomosa que viene apilada en perfectos cilindros de 30 unidades, completamente desprovistos de cualquier toque humano. No tienen alma.

Últimamente me gustan los sabores de las tortillas de maíz: no hay nada como una tortilla de maíz caliente untada con un poco de mantequilla y una pizca de sal. Es el aperitivo perfecto. Sin mencionar lo bien que las tortillas de maíz envuelven una variedad de rellenos como frijoles , carne de cerdo , pollo y carne de vacuno . Cuando encontré a mi amiga olvidada, supe que debía volver a hacer tortillas caseras, sólo que esta vez serían de maíz en lugar de harina.

Hay ligeras variaciones en la forma de hacer las tortillas de maíz en casa. Algunos cocineros prefieren una prensa de madera, mientras que otros, como yo, utilizan una de hierro fundido. Algunos sugieren utilizar papel encerado en la prensa, mientras que otros dicen que se pueden cortar círculos de una bolsa de plástico. Pero aunque haya un par de diferencias en el enfoque, todas las recetas que vi para la masa de tortilla de maíz eran las mismas (diablos, esa receta común estaba incluso en mi bolsa de masa harina), y las instrucciones para cocinarlas también son universales. Y en cuanto al sabor, no hace falta decirlo: cualquiera que haya comido una tortilla de maíz recién frita y recién sacada de la sartén estará de acuerdo en que no hay comparación con las prensadas a máquina que se compran en la tienda. Son tan diferentes en cuanto a textura y sabor, que uno casi se pregunta cómo se relacionan las dos.

Así que doy la bienvenida a mi prensa para tortillas de vuelta a la tierra de la cocina activa. Estoy encantada de haberla encontrado y no volverá a quedar sin usar y sin querer.

Tortillas de maíz

Porciones 12 tortillas

Ingredientes

  • 2 tazas período de harina
  • 1 1/4 tazas agua caliente

Instrucciones

  • Corta de una bolsa de congelación 2 círculos de plástico, del ancho de tu prensa de tortillas.
  • Mezclar la masa harina y el agua tibia hasta que se forme una masa.
  • Amasar la masa durante unos 2 minutos o hasta que esté suave. Dividir en 12 bolas de igual tamaño y tapar.
  • Calienta una sartén seca, una plancha o un comal a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Coloque el plástico en la prensa para tortillas y luego coloque entre el plástico una bola de masa. Presiona la tortilla.
  • Saque la tortilla envuelta en plástico de la prensa, despegue suavemente el plástico y colóquela en la sartén caliente. Cocina 30 segundos por un lado, dale la vuelta y cocina un minuto por el otro. Debería empezar a hincharse un poco. Déle la vuelta de nuevo y cocine 30 segundos por el primer lado.
  • Coloca la tortilla cocida en una cesta forrada con tela o, si tienes una, en un calentador de tortillas. Repite el proceso con el resto de las bolas de masa.