Recetas de acompañamiento

Aderezo de pan de maíz con jalapeños y nueces

El acto de rellenar un ave asada -ya sea pollo, pato o pavo- se remonta al Imperio Romano. La idea es que la mezcla de pan rallado, frutos secos, frutas y carnes se vea reforzada por los jugos que se desprenden del ave al cocinarse.

Esto es cierto, aunque, en tiempos más recientes, la gente ha optado por cocinar el relleno fuera del ave por razones de seguridad, ya que si los jugos del ave no se cocinan completamente dentro del relleno, uno podría enfermarse. Cuando la mezcla de ingredientes del relleno se prepara por separado, se conoce como aderezo.

Algunos han afirmado que los sureños, incluidos los tejanos, se inclinan más por el aderezo que por el relleno. Aunque, según mi experiencia, no es tanto el método de preparación lo que determina el nombre del plato, sino cómo la gente está más acostumbrada a llamarlo. Por ejemplo, incluso cuando estuve en Nueva York, la mayoría preparaba este plato de Acción de Gracias aparte del pavo, aunque se seguía llamando relleno. Sin embargo, el único recipiente en el que se rellenaba era un molde para hornear.

Si se observan las antiguas recetas de Acción de Gracias de Texas, éstas eran más precisas en su denominación, ya que el relleno siempre se cocinaba dentro del pavo (o del pato, que también era un asado popular de Acción de Gracias para los tejanos en el siglo XIX); el aderezo se preparaba por separado. Lo interesante, sin embargo, es lo poco que han cambiado las recetas de aderezo (o relleno) al estilo texano desde aquella época.

Jalapeno pecan cornbread dressing | Homesick Texan

La mayoría de los aderezos tejanos comienzan con pan de maíz, aunque muchos se aumentan con pan de trigo también. Los trozos de pan tienen al menos un día de antigüedad para que estén lo suficientemente secos como para absorber los líquidos incluidos. El apio y la cebolla se añaden para dar sabor, junto con hierbas como la salvia, el tomillo y el perejil. El pimentón también es un ingrediente habitual.

En el siglo XIX, las ostras se incluían a menudo junto con las castañas. Sin embargo, a mediados del siglo XX, las ostras desaparecieron y las castañas fueron sustituidas por el fruto seco del estado de Texas, la nuez.

A veces la gente incluía salchichas o tocino, y por supuesto, muchos años después, tamales también se disfrutaban con el aderezo de pan de maíz. La fruta fresca, como las manzanas, y los frutos secos, como los arándanos, añadían dulzura. Aunque también son comunes los trozos de maíz fresco y los chiles verdes.

Jalapeno pecan cornbread dressing | Homesick Texan

Como puedes ver, hay muchas maneras de hacer un aderezo al estilo tejano. Esta es una de las que me gustan, que es más tradicional, aunque los jalapeños le dan un toque de vida. Lo he dejado sin carne, aunque chorizo , salchicha o incluso tocino estaría bien. Y aunque las únicas frutas incluidas son los pimientos, los arándanos secos le darían no sólo algo de brillo sino también un alegre estallido de color.

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Jalapeño pecan cornbread dressing

Curso Plato de acompañamiento
Cocina Sur, Texano
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora

Ingredientes

  • 1 ½ libras pan de maíz de un día, sin azúcar, cortado en dados (unas 8 tazas)
  • ½ libra pan blanco de un día, cortado en dados (unas 2 tazas)
  • 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal
  • 1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
  • 4 costillas de apio, cortadas en dados
  • 4 jalapeños frescos, sin semillas y cortados en dados
  • 4 clavo de olor ajo picado
  • 2 cucharadas perejil fresco
  • 1 cucharada salvia seca
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 cucharadita pimentón
  • 4 tazas caldo de pollo o pavo
  • 1 ½ tazas nueces tostadas picadas
  • 1/4 taza jalapeños en vinagre picados
  • 2 cucharadas jugo de jalapeño encurtido
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 huevos grandes, batidos

Instrucciones

  • Precaliente el horno a 350°F.
  • Poner el pan de maíz y el pan blanco en dados en un bol grande para mezclar.
  • En una sartén grande de hierro fundido, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo. Añada la cebolla, el apio y los jalapeños y, removiendo de vez en cuando, cocínelos hasta que se ablanden y estén fragantes, unos 5-7 minutos. Incorpore el ajo y cocine durante 30 segundos más.
  • Incorpore el perejil, la salvia, el tomillo y el pimentón hasta que estén bien mezclados. Apague el fuego y, a continuación, pase los aromáticos sazonados al bol con los trozos de pan.
  • Vierta el caldo en la sartén y gírelo para obtener cualquier resto de aroma y luego viértalo en el bol con los trozos de pan. Añada al bol las nueces, los jalapeños encurtidos y el zumo de pepinillos, y remueva hasta que los ingredientes del aderezo estén bien mezclados. Pruebe y ajuste los condimentos, añadiendo sal y pimienta al gusto.
  • Incorpore al aderezo los huevos batidos hasta que estén bien mezclados y, a continuación, devuelva el aderezo a la sartén o colóquelo en una fuente de horno engrasada de 9×13. Hornee sin tapar de 50 minutos a 1 hora o hasta que se dore por encima y se cuaje.